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Huitres à la planchaDes huitres à la plancha... en voilà une idée originale...Je vous propose une façon commode de cuire et consommer des huîtres au naturel sans avoir à les ouvrir (j’entends ces messieurs dirent à ce moment là! C’est « trop top » !!! Enfin des huîtres qui s’ouvrent toutes seules…. Enfin presque. Comme pour tous coquillages, moules, palourdes, clams, amandes, la plancha est l’instrument révélateur du goût authentique, point de courts bouillons, et autres facéties, (filtrage de l’eau et autres) que du naturel et la mer retrouvée… et en plus c'est facile!

Huîtres chaudes (ou froides) au citron caviar :


Difficultés :** coût : ***  Préparation : 30 minutes

Mon marché pour 4 personnes :

Sur la plancha chaude 240° déposer vos huîtres coté creux. Laisser les ainsi chauffer 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les coquilles s’entrouvrent, signe que vos huîtres sont cuites. Ne pas trop cuire : Dès que les huîtres baillent : elles sont cuites. Oter la coquille supérieure, disposer sur un plat, ajouter quelques grains de citron caviar additionnés d'huile de colza vierge.

Les Huîtres sont ouvertes sur la plancha chaude et à peine cuites. Condimenter les avec quelques gouttes d'huile vierge de colza et de caviar citron que vous aurez au préalable mélangé comme une vinaigrette.

Pour les deux préparations suivantes : Séparer la chair des coquilles. Réserver au frais. Laver et brosser les parties creuses des coquilles à l’eau courante afin de débarrasser les coquilles des éclats et autres petites esquilles, et sécher les… 

Les huîtres en gelée de champagne aux algues et œufs de saumon.

Difficultés :*** coût : ****  Préparation : 60 minutes

Dans leur coquille, en gelée sur un lit d’algues. La touche acidulée de la gelée au champagne, la rondeur des œufs de saumon et l’iode des algues.

Les images des recettes en HD dans la galerie :

Mon marché pour 40 huîtres en gelée de champagne aux algues :

Réaliser la gelée de champagne (réduction de champagne aux deux tiers, ajouter Agar Agar 2 g litre). Laisser refroidir.


Ouvrir les huîtres comme indiqué au début de la recette.Tailler la brunoise de légume et la cuire dans de l’eau bouillante, les légumes doivent rester croquants, rafraîchir et réserver la au froid.
Mettre la salade d’algues dans un peu d’eau que vous additionnerez d’une pointe de condiment balsamique blanc, laisser réhydrater pendant au moins 10 minutes.
Egoutter les algues et les mélanger à la brunoise de légumes.Garnir chaque fond de coquille d’huître avec une petite cuillère de brunoise de légumes aux algues.
Ajouter une huître froide et réserver au frais.
Sortir vos coquilles du réfrigérateur, appliquer au pinceau de cuisine la gelée refroidie mais encore liquide, réserver au frais.
Renouveler au moins une à deux fois ce glaçage à la gelée.
Laisser au frais au moins 40 minutes. Au moment de servir, ajouter quelques œufs de saumon.
Servir avec un bon champagne brut : sensations garanties. 

Les huîtres chaudes au sabayon de champagne : 

Difficultés :**** coût : ***  Préparation : 60 minutes 

je devrais dire une « hollandaise » au vin de Champagne pour plus de vérité et c’est la seule difficulté de cette recette et c’est vous qui l’aurez réalisé, alors préparez votre fouet, casseroles et votre plancha bien sûr….

Mon marché : pour 40 huîtres. « En tapas »… (4 huîtres par personne) : 

Ouvrir les huîtres comme indiqué au début de la recette.
Laver et éplucher les légumes, tailler les en fine julienne sur la plancha modérément chaude faire étuver la julienne de légumes avec une noix de beurre. Réserver. 

Réaliser le sabayon : 

Huitres au sabayonMettre le beurre à fondre afin de le clarifier (retirez le petit lait) et réserver le tiède. 
Dans une casserole laisser réduire le Champagne d’1/3, réserver et laisser refroidir.
Séparer les jaunes d’œuf des blancs que vous réserverez pour un autre usage. 
Dans une casserole à bord hauts et sur une plaque de cuisson (pourquoi pas la plancha), modérément chaude, monter vos jaunes d’œuf avec la réduction de champagne au fouet : comme pour une hollandaise, en prenant soin de ne pas faire bouillir. Une astuce : garder votre main libre sur le bord de la casserole pour en contrôler la température, si vous ne pouvez plus tenir la casserole c’est que c’est trop chaud : alors continuer de monter votre appareil à sabayon hors du feu jusqu’à ce que vous puissiez remettre votre main sur le bord de la casserole. 
Quand votre émulsion est bien ferme et qu’elle fait la virgule, hors du feu et progressivement incorporer le beurre clarifié tiède. 

Garnir vos huîtres : 

Déposer au fond de chaque coquille un peu de julienne de légumes, puis une huître et napper l’ensemble avec une cuillère de sabayon. Réserver au frais sur une plaque garnie de gros sel environ 1.5 cm d’épaisseur afin de bien caler vos coquilles d’huîtres. 

Au moment du service :

Passer vos huîtres sous une salamandre ou le grill d’un four 3 à 4 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Dresser les sur un lit de gros sel et décorer de quelques algues que votre poissonnier vous aura données. 

Champagne, Grand Bourgogne Blanc... Graves blanc...

 

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