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Noix de st jacques et ris veauDifficultés :*** coût : ***** Préparation : 2H00  plus 12 heures de repos,  marinade instantanée

Une recette pluri culturelle, associant des saveurs d’ici et d’ailleurs… je voyage toujours dans ma cuisine… Une association de saveurs, simples et délicates : des ris de veau à peine cuits, fondants, planchés, des noix de St Jacques nacrées : un champignon (des champignons : chanterelles grises et girolles), en garniture : une plancha de rattes avec des cèpes, des kakis, du romarin et du thym. Pas de sauce j’avais prévu une crème de girolles, mais le plat étant assez riche j’ai fait sans… Pour plus de confort les ris de veau seront préparés la veille : il reposeront dans leur linge bien serré la nuit au frais.

Mon marché pour 4 personnes :

12 noix de Saint Jacques grosses sans corail 500 g

2 ris de veau soit 600 g il faut être généreux

300 g de girolles (jaunottes) et chanterelles grises.

Fleur de thym,

1 belle pincée de pistils de safran

2 cl d’huile d’argan

8 cl d’huile d’olive vierge douce.

Gros sel de Guérande (pour les ris de veau)

Fleur de sel 

Garniture :

600 g de rattes du Touquet

1 kaki

350 g de cèpes bouchons (à défaut hors saison : surgelés).

50 g de graisse de canard

Romarin,

Thym en fleur

Sauce (pas de sauce) Mais pour les inconditionnels : quelques girolles, dans un bon jus de veau crémé

 

Préparation des ris de veau :

Noix de st jacques et ris de veauRetirer toutes les parties sanguinolentes des ris, avec un petit couteau d’office.

Le mettre à dégorger dans de l’eau glacée salée 2 g par litre afin d’éliminer toutes les taches de sang. Renouveler au moins trois à quatre fois l’opération en quatre heures : Vos ris vont devenir gris/blanc.

Rincer à grande eau : blanchir dans un bouillon de légumes pendant 5 minutes.

Rafraîchir dans de l’eau glacée.

Avec un petit couteau d’office ôter toutes les membranes et autres parties nerveuses et grasse : (parer).

Emmailloter vos ris dans un linge propre, bien serrer et réserver au frais deux heures ou toute une nuit.

Réaliser la marinade instantanée :

Huile d’olive vierge et huile d’argan, pistils de safran, fleur de sel aux épices grillées (terre exotique).

Tailler les ris en petites escalopes de la même épaisseur que les noix de St Jacques.

Les mettre à mariner 30 minutes ainsi que  les noix de Saint Jacques.

Réaliser les garnitures : La cocotte de ratte aux kakis et cèpes au romarin : Avec une noix de graisse de canard, faire revenir les rattes, à mi cuisson ajouter  les kakis et les cèpes émincés.

st jacques ris de veauPlancher les jaunottes (girolles), jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation, assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin.

Réaliser la sauce (facultatif) fond ou jus de veau lié, avec de la crème et quelques girolles. Laisser réduire quelques minutes pour que les parfums des girolles s’expriment.

 Cuisson des ris et Noix de Saint Jacques : sur une plancha chaude. Saisir 1 à deux minutes sur chaque face les Ris et les Saint Jacques : même temps de cuisson. Réserver au chaud.

Remettre en température à la plancha les girolles et la cocotte de rattes.

Dresser et servir avec ou sans sauce… Les saveurs des produits et la petite marinade instantanée suffisent  à eux-mêmes. 

Je vous suggère pour cette recette un Chenin Blanc : Un Savennières ou un Montlouis

 

 

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