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Noix de St Jacques au jus de crustacé safranéDifficultés :*** coût : ***** Préparation : 1h30,  temps de marinade : 2 heures

Une pointe de safran qui relève un jus de crustacé réduit, une julienne de poireaux, carotte et céleri, et quelques écrevisses pour le fun. Des noix de St Jacques entre terre, mer et rivière en quelque sorte. Mais rien ne vous empêche de faire encore plus simple : un trait de jus de citron.

Mon marché pour 4 personnes :

16 à 20 grosses noix de st jacques (en coquilles 4 à 5 kilos)

4 belles écrevisses pour le décor et quelques queues décortiquées (100 g).

Fleur de sel.

Pour la  julienne de légumes :

1 poireau

1 carotte

¼ de céleri rave en julienne

Huile d’olive vierge et une fois n’est pas coutume :

1 belle noix de beurre.

Fleur de sel.

Pour la marinade : j’ai utilisée l’huile parfumée de mes citrons confits et j’ai laissé infusé deux étoiles de badiane. (à défaut vous utiliserez de l’anis étoilé en poudre attention au dosage car le parfum est beaucoup plus fort).

8 cl d’huile parfumée aux citrons confits et aromates

Une petite pointe de couteau d’anis étoilé en poudre.

Le jus de crustacé :

10 cl de vin blanc sec (Bordeaux)

20 cl de fumet de crustacé recette dans le lien

1 belle pincée de safran

40 g de beurre.

 

(La base de l’américaine) si vous avez la patience voici une recette :

Crabes étrilles ou crabes verts, têtes et carcasses de langoustines, homard, langouste

Poireaux, carotte, une petite branche de céleri et de fenouil,  échalote, concentré de tomate, ail, bouquet garni. Cognac, vin blanc.

Dans une cocotte faire revenir les carcasses des crustacés, faire bien colorer, ajouter les légumes taillés en mirepoix, laisser fondre pendant 5 minutes, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate, Laisser bien chauffer, Flamber avec un petit verre de cognac, Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau ou un fumet de poisson, ajouter les aromates : aïl, thym, laurier, romarin, etc laisser réduire 30 minutes, passer au chinois en foulant bien les carcasses.

Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes ajouter la pointe de safran, vérifier la liaison et réserver au chaud.

A défaut vous utiliserez  un fond de crustacé déshydraté de qualité : Chef de Nestlé.

Réaliser la marinade : une simple huile parfumée aux citrons confits suffira, décoquiller les noix de st jacques, réserver les coraux à un autre usage.

Sécher et mettre à mariner 2 heures les noix de st jacques.

Pendant ce temps réaliser le jus de crustacé,

Laisser réduire : il doit commencer à épaissir.

Réserver au chaud au bain marie.

Réaliser la julienne de poireaux, céleri, carotte : à la mandoline.

Etuver avec un filet d’huile d’olive et de beurre sur une plancha à feu très doux : 150°

Remuer fréquemment et ajouter une noisette de beurre si besoin.

Clocher pour garder l’humidité et faciliter la cuisson de la julienne. Elle ne doit pas colorer.

Juste avant le service , Plancher deux à trois minutes maximum sur une face (à l’unilatérale)  les Noix de Saint Jacques : elles doivent conserver une couleur légèrement nacrée sur la face non grillée.

Remettre en température les écrevisses entières et les queues décortiquées, la julienne.

Monter le jus de crustacé au beurre juste avant de servir.

Dresser sur assiettes légèrement creuses : Dans un petit cercle un lit de julienne de poireaux, les noix de Saint jacques, l’écrevisse entière, le fumet en cordon, le reste sera servi en saucière.

Servir avec un Graves blanc, ou un Pouilly Fumé

 

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