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Difficultés : ** coût : *
Préparation : 30 minutes, Cuisson finale : 10 minutes. 

Echine sauce RobertRobert, un cuisinier probablement cousin du charcutier, oublia certainement, un jour de tomater la charcutière, (la sauce ! pas la dame) et fort content du résultat, il décida que cet apprêt porterait son nom...  Que de polémiques autour des mots, du verbe et de la langue, au point qu’il en courba l’échine, se souvenant que malgré tout : tout est bon dans le cochon comme l’ogresse qui voulait dévorer la petite Aurore à la sauce Robert dans le conte de la Belle au bois dormant... Oui je sais je suis lourd comme Robert. Une sauce, qui aiguise l’appétit, l’une des préférée des mères cuisinières des vieux bistrots de Paris. Ces bistrots au plat du jour unique  où le patron, une gitane maïs au bec derrière son comptoir vous versait le canon sur le zinc, tout en essuyant ses verres devant la grande ardoise annonçant les agapes du jour... Aujourd’hui du cochon, purée et sauce Robert, la langue pas piquante dans la poche, le pied du dit animal léger et condimenté à souhait... Nulle besoin de s'encanailler, Robert était de toutes les sauces et quel caractère ! Ce Robert

Pour 4 personnes

Sauce Robert :

 

Progression :

Mettre à mariner les tranche d’échine de porc dans un peu d’huile d’olive avec un trait de balsamique blanc et quelques herbes de votre choix, j’aime bien le mélange des 9 saveurs de la maison Petriconera au pays basque.

Réaliser le légume de votre choix.

IMG 6918 echine 02 1024logRéaliser la sauce Robert : Dans une petite casserole à fond épais : faire suer les oignons, déglacer avec le vin blanc et le vinaigre, ajouter l’ail hacher, l’estragon haché, la mignonnette de poivre. Laisser réduire quelques instants, ajouter le fond de veau lié, à défaut du fonds brun demi glace.

Laisser réduire une bonne dizaine de minutes, ajouter les cornichons en rondelle, puis la moutarde à l’ancienne. Retirer du feu, vérifier l’assaisonnement et la liaison qui devra être nappante.

Cuisson de la viande sur une plancha chaude : 4 minutes sur chaque face, vérifier l’appoint de cuisson, moi je mange le porc rosé, il reste moelleux. Laisser reposer au moins 10 minutes au chaud.

Dresser avec le légume et napper avec la sauce bien chaude.

Boire avec une Côte du Rhône, ou un Macon Villages.

 

 

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