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Presa de cochonA la Plancha, au Grill, en Cocotte (pour la Viande)

Difficultés : ** coût : **** marinade : 1 à 8 heures, Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 25 à 35 minutes (pour la presa) 20 minutes pour la sauce et les patatas Bravas


Pour cette recette j’ai choisi de vous faire découvrir un morceau de cochon d’une qualité rare et qui se cuisine parfaitement grillé ou bien à la plancha. La presa est un muscle dans l’échine du porc, juste à la pointe de l'échine. C’est une découpe particulière surtout mise en valeur dans la découpe des porcs Ibériques de races noirs (que l’on ne trouve pas facilement chez son boucher Français) mais qui présente une chair très riche en acide oléique de part leur génétique, et leur élevage en semi liberté. Ce gras exceptionnel donne à cette viande toutes les qualités que nous lui connaissons : Le jambon Ibérique, pata negra, Bellota, Jabugo. La presa Ibérique se trouve facilement sur le net et se négocie entre 16 à 19 Euros le Kg, moins cher que la Pluma Ibérique .... on commence à trouver des produits équivalents en filière de porcs Française, mais de production confidentielle et pour l’instant réservé aux professionnels. Vous pouvez réaliser cette recette avec du porc traditionnel, de l’échine en tranches épaisses de 3 cm ou une rouelle de jambon par exemple. Il faut une viande un peu grasse et épaisse.

 

La recette de ma marinade dite à l’espagnole, est un cocktail d’épices qui va venir souligner le moelleux de ce cochon en lui donnant ce petit goût unique que seul le pimenton sait exprimer. Beaucoup de chaleur sans le piquant, juste comme un rayon de soleil qui vient éclairer un paysage.

Pour 4 Personnes :

  • 800 g de cochon (presa, pluma ou à défaut échine de porc en tranche épaisse, ou rouelle de Jambon)

marinade à l’espagnole : 

  • 1 cuillère à café de Cumin entier.
  • 1 cuillère à café de graine de moutarde blonde et brune,
  • 1 cuillère à café de Pimenton de la Vera ou de Murcia
  • 1 cuillère à café de gros sel de guérande
  • 2 clous de girofle, 1 pincée de cannelle moulue, 1 pincée de muscade moulue
  • Poudre piment doux ou Nora 1 cuillère à café
  • Romarin, thym citron, sarriette.
  • 5 cl Huile d’olive 5 cl
  • 1 cl huile d’argan
  • 2 cl vinaigre de Xérès
  • Patatas bravas et salsa brava. voir recette dans le lien

    Progression de la recette :

L’avant veille mettre à décongeler les Presas au réfrigérateur.

La veille réaliser la marinade dite à l’espagnole : au mortier ou au Blender :
Mettre toutes les épices, les herbes concassées les broyer ou mixer rapidement, ajouter le vinaigre et l’huile d’olive, l’huile d’argan.
Pesa mariné à l'espagnoleSécher les pièces de cochon avec du papier absorbant, appliquer la marinade en pâte d’épices avec le dos d’une cuillère. Réserver au frais dans un sachet conservation au moins 4 heures.
Réaliser les préparations préliminaires des patatas et de la salsa Bravas. (voir recette)
Cuisson sur une plancha modérément chaude : 220°. Saisir 3 à 4 minutes de chaque côté les pièces de cochon. Baisser la plancha et clocher.
Pendant ce temps réaliser les patatas Bravas et la salsa. (voir vidéo)
Fin de cuisson du cochon 63° à Coeur (moi je préfère 61°) Réserver sur grill et sous cloche pendant 10 minutes.
Trancher les pièces de cochons en fines lèches, dresser avec une belle salade, la sauce et les patatas Bravas....
Servir avec un Graves un peu frais...

Les images et les captures d'images de la recette en HD :

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