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IMG 6951 mignon galanga 04 1024logDifficultés : * coût : ** marinade 2  heures
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 12 à 14 minutes.

J’ai découvert il y a quelques années, la cuisine japonaise et toute la délicatesse qu’elle suggère. Il ma semblé que je devais partager cette découverte. Mon but n’est pas de réécrire cette cuisine mais de l’interpréter avec les ingrédients, les condiments les plus remarquables et ici un concept de dressage en box comme un Bento. Le teppanyaki (plaque à griller) très proche de la plancha doit y être aussi pour beaucoup.

Les produits que j'utilise : je les ai trouvé assez facilement sur la toile mais vous les trouverez maintenant facilement dans les épiceries Asiatiques : la vogue des sushis ne doit pas y être étrangère. Cette recette de marinade conviendra parfaitement aux poissons, noix de Saint Jacques, grosses crevettes, mais aussi de nombreuses viandes. Ne pas saler le miso l’est. J’ai aussi tenté je pense avec bonheur l’association avec du galanga : très proche du gingembre mais de goût beaucoup plus expressif.

Ici il est question de minces tranches de filet mignon de porc, marinées dans une préparation aromatique au miso : un condiment japonais et du galanga une variété de gingembre utilisé dans la cuisine Thaï, grillées (yaki) à la  plancha, vous les servirez avec des nouilles soba (au sarrasin) et une tombée de shiitake aux oignons rouges et chou chinois pak choy, présenté dans des verrines empilables d’une grande marque... Vertigo (j’en ai le vertige) by Durobor®

Pour 4 personnes :

  • 400 g de filet mignon de porc

Marinade à la japonaise au miso et galanga :

  • 35 g de galanga fraîche épluchée,
  • 2 gousses d’ail,
  • 8 cl de mirin,
  • 80 g de miso blanc,
  • 70 g d’huile de soja,
  • 10 gouttes d’huile de sésame,
  • 1 trait de vinaigre de riz ou à défaut de balsamique blanc.
  • 50 g de shiitake déshydratés émincés ou 250 g de shiitake frais
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 petits chou pak choï ou bok choy
  • 2 à 3 feuilles de basilic Thaï
  • 200 g de nouille soba (nouilles japonnaises au seigle dans une épicerie asiatique)
  • 3 cl d’huile de soja

 IMG 6865 Marinade miso 1024Progression:

Mettre les shiitake à réhydrater. Blanchir les shiitake pendant 20 minutes, conserver l’eau de cuisson qui servira à parfumer les pâtes. Les rafraîchir et égoutter.

Réaliser la marinade au miso et galanga : Eplucher avec un petit économe les bulbes de galanga, le râper avec une micro râpe. Râper l’ail épluché.

IMG 6920 mignon galanga 01 1024Dans un petit blender, mettre le galanga, l’ail. Ajouter les autres ingrédients. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajouter quelques traits de mirin ou de vin de riz (shaoxing), ou à défaut du vin blanc sec si vous n’en avez pas à votre disposition si cela vous semble un peu épais.

Appliquer la marinade sur le produit et laisser reposer au frais au moins 2 heures dans un plat filmé.

Tailler le mignon de porc en fines tranches (0.5 cm)

Appliquer la marinade et laisser reposer au moins 2 heures au frais.

Réaliser la garniture :

Eplucher l’oignon rouge, l’émincer finement.

Laver et sécher les chou pak choy que vous recouperez en 6 ou 8 dans la longueur suivant leur grosseur.

IMG 6929 mignon galanga 02 1024logCuire les nouilles soba dans de l’eau bouillante à laquelle vous aurez ajouter l’eau de cuisson des shiitake, vous parfumerez également les soba en ajoutant une cuillère à café de thé vert « matcha » (pulvérisé) dans l’eau de cuisson légèrement salée (temps de cuisson suivant le fabricant : environ 6 à 7 minutes)

Egoutter, verser un trait d’huile de soja.

Cuire les choux avec les oignons et les shiitake, sur une plancha modérément chaude.

Sur une autre partie de la plancha cuire 3 à 4 minutes sur chaque face le mignon de porc, (ne pas saler) le miso l’a fait pour vous, température modérée 220°, réserver au chaud.

Déglacer la plancha, et réchauffer les nouilles soba rapidement en remuant sur la plancha.

Dresser (ici dans un ensemble de verrines « Vertigo »  Eat by Durobor® The dark side on the plancha.

 

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