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Difficultés : ** coût : ** Préparation : 20 minutes, Marinade : aucune, Cuisson finale : 8 à 16 minutes (temps de repos : 10/15 minutes).

Onglet de Boeuf aux chips d'échaloteBeef and chalotts chips... L’onglet aime les échalotes, alors quand elles deviennent croustillantes, une pointe de fleur de sel, une belle bouchée et vous partirez loin, très loin...  L’onglet est un petit muscle (à fibre longue comme la bavette d’aloyau) qui est situé sous le filet du boeuf ou du veau, un peu dans son prolongement. C’est un morceau tendre, gouteux à souhait, mais séparé au centre par un gros nerf. Ce morceau longtemps commercialisé par les tripiers, pour son goût quelquefois fort et sa rareté, nécessite un travail de parage important, il pourra être taillé en rondin (les deux flancs seulement séparés quand on retire le nerf c’est cette coupe épaisse que je préfère, il pourra être aussi ouvert comme un livre ou en portefeuille pour ceux qui apprécient la viande taillée plus fine dans cette version la viande cuira plus rapidement. 

Pour 4 personnes

  • 4 onglets buches (j’aime la viande un peu épaisse)  ou ouverts en livre si vous préférez de 180 g à 220 g
  • 250 g d’échalotes longues ou échalions.
  • 100 g de graisse de canard
  • Marinade instantanée aux herbes : huile d’olive, sauge, estragon, ail, moutarde entière, poivre noir, un trait de vinaigre condimenté basque.
  • le légume de votre choix : ici dans l’illustration des pommes sautées à crue, aux poivrons, oignons et champignons..

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Progression :

Eplucher et tailler les échalotes longues (échalions en 1/4). Dans une petite casserole à fond lourd et avec la graisse de canard cuire les échalotes jusqu’à  ce qu’elles forment des Chips sans brûler...

Réaliser la marinade instantanée : Râper l’ail, laver et sécher les herbes fraîches). Mettre à mariner vos onglets et réserver  au frais.

Réaliser le légume de votre choix : ici des pommes sautées à la graisse de canard aux poivrons et champignons. (voir recette)

Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.

Sur une plancha chaude 250° saisir pendant 3 minutes sur chaque face votre onglet (s’il est en rondin ou buche) s’il est ouvert 2 minutes suffiront.

Terminer la cuisson sur une partie de la plancha plus tempérée.

Laisser reposer au moins 10 minutes au chaud 50/60°.

Remettre en température les échalotes, les légumes. Dresser en égouttant bien les échalotes de la graisse,

Servir avec un Haut Médoc, ou une Côte de Bourg

 

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