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Difficultés : *** coût : **** Marinade : 8 heures
Préparation : 60 minutes, Cuisson finale : 10 minutes.

IMG 0769 steak poivre 03 1024Pierre-Henri il te faut faire simple, tu compliques toujours tes recettes... Oui mais pour que cela soit bon je dois imaginer, penser, évaluer, goûter, rectifier, ...  Devant ma marinade, ma sauce, mon plat et je me dis qu’un peu plus de tel ingrédient, un peu moins de cela ... C’est ma cuisine, c’est mon goût... Et au départ c’est toujours instinctif... Et puis un steak au poivre c’est toujours un steak au poivre! Eh bien non, car suivant la qualité des ingrédients que vous utiliserez, et la plancha : le résultat sera différent... Prenez 3 éléments déterminants pour cette recette : le poivre, la viande et la plancha... je vais aller aux extrêmes d’un côté : je prends un poivre lambda d’une marque qui se décarcasse, un viande de boeuf laitière... et une plancha lambda... et dans une autre version, ma version : un poivre blanc de Kampot, un pavé de boeuf taillé dans le rumsteck d’une belle Salers, et une plancha Simogas... cela donne Quoi? le cuisinier reste le même !!! on garde le bonhomme dans les deux cas... Je vous livre mes impressions : déjà le poivre de Kampot est un poivre extraordinaire, ici en blanc il pique peu mais il exprime force et délicatesse : un très, très bon poivre qui a bien faillit disparaitre.

Petite particularité : dans ma marinade à la place du traditionnel Whisky et autres... j’ai employé du hon mirin : un saké très doux, utilisé en Corée et au Japon, de la sauce soja légère japonaise pour venir corsé le goût, une huile neutre : le tournesol et le poivre blanc de Kampot fraichement concassé en mignonnette. 

Steak au Poivre de KampotJ’ai réalisé la sauce au poivre avec le restant de la marinade, réduite, avec un fond de veau lié, que j’ai crémé (mes origines normandes ...) mais cela reste simple...! J’ai ajouté pour le fun de la mignonnette de Kampot à la fin de la cuisson de la sauce car je trouvai la sauce trop neutre (le poivre en cuisant perd sa force aromatique). La cuisson est réalisée sur une plancha pas trop chaude : assez pour caraméliser légèrement et pour que la chaleur pénètre les chairs de façon la plus douce. La viande à l’appoint de cuisson devra reposer au moins 7 à 10 minutes pour permettre aux fibres de se détendre et aux sucs de se répartir uniformément.

Mon marché pour 4 Personnes :

  • 4 pavé de rumsteck 180/200 g de race : Salers, charolais, Aquitaine...
  • Marinade :
  • 3 cuillère à soupe de Sauce soja légère
  • 10 g de poivre de kampot en mignonnette
  • 1 échalote
  • 15 cl Hon mirin (Sake japonais)
  • 10 cl huile de tournesol
  • Légumes printaniers : voir recette
  • Sauce au poivre :le restant de la marinade
  • 20 cl fond de veau lié
  • 20 cl crème fraiche épaisse Isigny Sainte Mère

Progression :

La veille : réaliser la marinade : éplucher, écraser, hacher l’ail. Ecraser le poivre en mignonnette : j’utilise un petit mortier en bois qui est très pratique pour cette opération. Ciseler l’échalote finement, dans le bol d’un petit blender, mettre l’huile de tournesol, le Hon Mirin, la sauce soja, le poivre, l’échalote et l’ail haché. Dans un sachet conservation, mettre toute la nuit votre boeuf à mariner au frais.

J’ai réalisé toute la préparation de la plancha de petits légumes aux asperges vertes.

Au moment du service : il n’y a plus que les cuissons et la sauce à réaliser : égoutter les pavés de boeuf.

Dans une petite casserole laisser réduire 2 à 3 minutes la marinade, ajouter le fond de veau lié reconstitué (produit lyophilisé), laisser mijoter 08 à 12 minutes à feu très doux, crémer avec une bonne crème épaisse (Isigny Ste Mère). Laisser réduire encore 3 à 4 minutes et rectifier l’assaisonnement, la liaison : ajouter le restant de la mignonnette de poivre de Kampot.

Cuisson des pavés de boeuf : plancha à 240° (pas trop chaude : plus la pièce à cuire est épaisse : moins chaude la plancha devra être pour ne pas brûler. En règle générale une viande s’apprécie bleue ou saignante, ceux qui aiment la viande cuite ou bien cuite perdent beaucoup en plaisir gustatif, mais c’est leur problème. Sur la plancha on dépose le produit à cuire on ne le touche plus avant de le retourner. Les temps de cuisson sont fonction de l’épaisseur de la pièce de boeuf. Une fois retournée et cuite votre viande devra reposée dans un endroit chaud et tempéré (50/60°) autant de temps que la cuisson. Saler en fin de cuisson à la fleur de sel.

Les images de la recette en HD dans la galerie :

Finaliser la cuisson des légumes (voir recette)

Terminer la sauce. Dresser harmonieusement en jouant sur les couleurs des légumes.

Pourquoi pas un Gigondas ou un bon Côtes de Rhône

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