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Gigot d'agneau à la persilladeDifficultés : **** coût : ***  Préparation : 50 minutes,
Marinade : 3 heures, Cuisson finale : 30 à 40 minutes.


Il y a des jours comme celui-ci où on a envie de sortir des sentiers battus. Cuire un gigot d’agneau comme un rôti à la plancha cela demande du temps et surtout une bonne maîtrise de son appareil de cuisson : un peu de matériel : une cloche et un thermomètre sonde, et éventuellement une grille pour terminer la cuisson à basse température. Recette en plusieurs étapes. Les herbes en persillade au cœur de la viande vont la parfumer délicatement.

Pour 6 personnes :

Progression:

Préparer la persillade :

Persillade comme farceLaver, sécher, hacher la menthe, le persil plat et la coriandre. Eplucher l’ail. Faire tremper le pain rassit dans un tout petit peu de lait avec le piment d’Espelette concassé sans les graines. Arroser d’un trait d’huile d’argan et 3 cl d’huile d’olive.

Mettre le tout dans un blender et hacher grossièrement. Saler à la fleur de sel.

Désosser le gigot en commençant par la partie basse (coté souris) et en s’aidant de l’os tout en remontant vers le haut du gigot.

Pour faciliter et raccourcir la cuisson  séparer en deux les deux noix que vous ouvrirez en portefeuille.

Gigot sont ficelés laisser reposer au frais 2 heuresEtaler la persillade à la cuillère de manière uniforme.

Rouler vos deux demi gigots, ce n’est pas grave si le surplus de persillade ressort. 

Ficeler les deux noix de gigot en serrant un peu comme pour un rôti. 

Pulvériser d’un nuage d’huile d’olive et parsemer de quelques pincées du mélange : fleur de  thym, romarin, serpolet. 

Réserver au frais.

Cuisson :

Cuisson sur une plancha modéréePrévoir de commencer une heure avant le repas. et sortir la viande une heure avant le début de la cuisson.

Sur la plancha 200° dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Saler à la fleur de sel, ne pas poivrer.

Planter le thermomètre sonde à cœur dans la partie la plus épaisse. Terminer lentement la cuisson si possible à couvert il faut compter 25 à 28 minutes de cuisson.

Attention à la coloration : si nécessaire éteindre une partie de la plancha et laisser au ralenti l’autre partie si vous avez deux brûleurs. (Si vous avez une plancha électrique terminer la cuisson vers 130/150°.

Arrêter la cuisson à 49/50 °… laisser reposer votre gigot au moins 25 minutes autant de temps de repos que de cuisson, à couvert. La température va monter encore de 2 à 3 ° et chuter lentement.

Trancher juste au moment de passer à table. Servir avec une plancha de haricots verts et oignons.

Un bon Haut Médoc, un Saint Julien, un Saint Estèphe.

 

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