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IMG 6404 Ris morilles 1024Difficultés : ***** coût : *****  Préparation : 1H30 minutes (hors temps de repos),  Première cuisson : 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes.

Cette recette se prépare la veille : les ris doivent dégorger au moins 3 heures et après le pochage, ils doivent reposer au moins 8 heures au réfrigérateur dans un linge serré (sous presse en quelque sorte). ils sont associés ici avec des morilles, et  simplement planché : vous retrouverez la juste saveur d’un met d’exception. 

Pour 4 personnes

  • 2 pomme de ris de veau soit 350 g, 
  • 20 belles morilles entières déshydratées, 
  • 20 g de gros sel de Guérande, 
  • 2 bouillon de légume moelleux, 
  • 8 cl d’huile d’olive douce, 
  • 16 pics en bambou de 12 cm,

Progression :

Retirer toutes les parties sanguinolentes du ris, avec un petit couteau d’office.

Le mettre à dégorger dans de l’eau glacée salée 2 g par litre afin d’éliminer toutes les taches de sang. Renouveler au moins trois à quatre fois l’opération en cinq heures : le ris va devenir gris/blanc.

Rincer à grande eau : blanchir dans un bouillon de légumes pendant 15 minutes à faible bouillon.

Rafraîchir dans de l’eau glacée. Oter toutes les membranes et autres parties nerveuses et grasses : (parer). Emmailloter vos ris dans un linge propre, bien serrer et réserver au frais trois heures ou toute une nuit.

Mettre à réhydrater les morilles à l’eau froide pendant 15 minutes. Conserver l’eau et la filtrer. Laver à grande eau plusieurs fois les morilles pour éliminer le sable. Blanchir 10 minutes les morilles dans l’eau qui a servit à les réhydrater, laisser refroidir. Réserver le jus de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson des morilles aux 2/3 et réserver au frais.

Tailler la pomme de ris de veau en tranches épaisses 1.5 cm, et ensuite en cube de 1.5 cm.

ris de veau aux morillesMonter les brochettes, ajouter au jus de cuisson des morilles : 5 cl d’huile d’olive. Mettre à mariner deux heures les brochettes de ris de veau dans cette préparation aromatique.

Cuire 4 à 5 minutes sur chaque face les brochettes de ris aux morilles, déglacer en fin de cuisson avec le restant de la marinade, afin de concentrer les saveurs. Servir avec !!! Soyons fou : un Margaux, à prix raisonnable un Château d’Arsac

 

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