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Tête de veau sauce gribiche à la PlanchaDifficultés : *** coût : ***  Préparation : 2H30 minutes,
Première cuisson : 2 heures, Cuisson finale : 10 minutes.

Aussi loin que je me souvienne je crois que je devais avoir 17 ou 18 ans la première fois que j’ai cuisiné une tête de veau : dans une grosse marmite nous avions plongé les têtes (avec les os) fendues en deux dans un bouillon (un blanc) avec les langues, les cervelles avaient été blanchies et servies meunières… Ce jour là : jamais je n’aurais pensé devenir un adepte de la tête de veau… Depuis les choses évoluent, changent, les demi têtes sont roulées avec la langue au milieu, le tout est bien ficelé et ainsi prêt à cuire. La tête de veau se cuisine très facilement : dans un blanc : un bouillon additionné de farine, une garniture aromatique : oignon, carotte, céleri poireaux, thym laurier.....Qu'a-t-elle de plus cette tête de veau ? Une fois cuite, refroidie, on la découpe en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm. Et on la fait dorer à la plancha pour la réchauffer : Pour dire simple le côté toasté (réaction de maillard), la concentration du goût le "peps" que seule la plancha éveille!!! Une recette gourmande...

Sauce ravigote ou sauce gribiche selon votre choix voir les recettes au chapitre sauces et marinades.

Vous pouvez passer directement à la cuisson plancha : il existe de la tête de veau déjà cuite chez les bons charcutiers ou dans les rayons frais des grandes surfaces, mais rien ne vaut : une tête de veau cuite dans les règles de l’art : c’est un autre monde !!! Mais il faut vivre avec son temps.

Pour 4 personnes

Cocotte de légumes :

Préparation :

Cuire la tête de veau la veille : dans un Blanc :

Dans une grosse cocotte ou un faitout : Porter à ébullition le bouillon, ajouter la farine au préalablement délayée avec un petit peu de bouillon froid ou à défaut d'eau froide.

Ajouter la garniture aromatique, le jus de citron. 

Immerger la tête de veau et la maintenir recouverte de bouillon (elle va naturellement flotter) : Utiliser une assiette et un poids pour la maintenir au fond de la marmite. 

Laisser cuire à petits bouillons pendant environ  2 heures. Pendant la cuisson de la tête, de veau vous éplucherez et laverez les légumes. 

Les carottes seront taillées en sifflets 

Tous les autres légumes seront taillés pour qu’idéalement ils aient la même grosseur.

Vous les mettrez dans deux linges propres (mousselines ou à défaut  torchons blanc)

Dans l’un les carottes, navets, poireaux, (cuisson 20 minutes) dans l’autre les topinambours qui demandent une cuisson beaucoup plus courte (10 minutes).

Les mousselines seront ajouter à la tête de veau à la fin de la cuisson. Si votre faitout n’est pas assez grand vous réaliserez cette cuisson après celle de la tête de veau.

Votre tête de veau est cuite quand : vous la piquez jusqu’au centre sans rencontrer de résistance. Décanter et laisser reposer 1 heure et réserver au froid, avec les légumes. Le blanc de cuisson ne sera pas conservé.

Confectionner la sauce : Gribiche ou Ravigote voir recette chapitre sauces et marinades.

Avant le service :

Tailler la tête de veau froide en tranche de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.

Tête de veau sauce gribiche à la PlanchaSur le coin de la plancha modérément chaude et huilée remettre les légumes en température.

Dorer 3 à 4 minutes sur chaque face les tranches de tête de veau : Attention ils vont adhérer à la planche de cuisson (230/240°) et ensuite ils se décolleront naturellement, vous les retournerez : astuce utiliser du papier cuisson : pour limiter l’adhérence. Servir sur un lit de légumes la sauce à part à discrétion.

Boire une Côte Lubéron, un Brouilly

 

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