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Andouillette aux oignons confitsDifficultés : ** coût : * marinade aucune
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 13 à 15 minutes.

Voilà un produit qui prête à commentaires et qui ne laisse pas indifférent : l’andouillette, on l’adore ou on la déteste ! Une Bonne andouillette est une longue histoire de traditions, les plus connues sont celles de Troyes, mais il y a aussi la lyonnaise, et moi même un fervent amateur, je suis le seul à la maison à l’adorer. Depuis que je suis en Lorraine j’ai découvert une belle andouillette élaborée dans les Vosges à Thaon, chez un Charcutier, et cette belle andouillette, aux chaudins finement travaillés et aromatisés est remarquable... Quoi qu’il en soit je vous propose avec cette andouille, mieux qu’une sauce classique à la moutarde et au vin blanc : un condiment qui va bien à la belle... Des échalotes confites dans de la graisse de canard, condimentées avec une bonne moutarde à l’ancienne.  Et puis pour bien cuire une andouillette il faut pas être une andouille, quoi que c’est quelques fois pas évident. Tout dépend du temps, de l’âge du cuisinier et de l’humeur de Madame... Non je plaisante.

Pour 4 personnes

  • 4 belles andouillettes les miennes font plus de 200 g l’une
  • 160 g d’échalotes confites à la moutarde à l’ancienne. (voir recette chapitre sauces et marinades)
  • le légume de votre choix
  • pas de sel, mais un bon poivre blanc au moulin si le coeur vous en dit

Réaliser les échalotes confites (voir recette chapitre sauces et marinades)

Réaliser le légume de votre choix

Une andouillette bien embossée (fourrée) ne doit pas éclater, Mai ici aussi tout résidera dans la conduite de cuisson, je vous recommande de piquer votre andouillette avec une fourchette à rôtir bi dents ou toute autre pointe effilée mais pas avec une fourchette classique qui elle en faisant plusieurs trous contigus va fragiliser le boyau et il risque de céder plus facilement. La plancha sera modérément chaude et je vous recommande l’utilisation du papier cuisson. La cuisson devra être assez longue en fonction du diamètre de l’andouillette.

Andouillette sur la planchaLaisser dorer 4 minutes sur chaque face et terminer plus lentement la cuisson : l’andouillette étant un produit déjà cuit, 70° à coeur est une bonne valeur, suivant le charcutier elle peut rester un peu rose mais ce n’est pas pour cela qu’elle ne sera pa cuite.

Servir avec un bon Brouilly, voir un Juliénas.

 

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