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Rognons de veau marinésDifficultés : *** coût : ** marinade 2  heures
Préparation : 45 mn, Cuisson finale : 10 à 14 minutes.

Les rognons de veau et le coeur de veau sont mes deux abats préférés, oui je sais tout le monde n'aime pas, et ces mets tombent peu à peu dans l'oubli, mesdemoiselles, mesdames, messieurs, quittez un peu le monde du steak haché et autre hamburger, et essayez d'autres saveurs. Voilà un plat riche en contrastes et la plancha pour l'interpréter.

Légumes : de votre choix. Je vous suggère quelques petites rattes sautées à la plancha, ou comme dans l’illustration des carottes au cumin à la plancha. (recettes dans le tome 4)

la sauce s’il en faut une : du vin blanc réduit avec de l’échalote et de l’estragon, mouiller au fond brun, crémer, et lier à la moutarde à l’ancienne.

pour 4 personnes :

  • 2 rognons de veau dégraissés et dénervés
  • 12 beaux champignons de Paris 

15 cl de marinade à la graine de moutarde  :

  • 1 Citron vert pressé en jus
  • 1 à 2 cuillères à potage de moutarde à l'ancienne,
  • les Zestes d'un demi citron vert sans blanc,
  • Un demi poivron rouge ciselé finement en brunoise.,
  • 2 cuillères à café de Paprika ou pimenton,
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 5 cl d'huile d'olive vierge

20 cl de sauce à la moutarde à l’ancienne

  • 10 cl de vin blanc,
  • 50 g d’échalote ciselée,
  • Estragon haché ou déshydraté,
  • 60 g de moutarde à l’ancienne,
  • 10 cl de fond brun lié,
  • 15 cl de crème fraiche.

Progression :

Préparer votre marinade à la graine de moutarde. Mélanger tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux petits coups de mixeur afin de lier par émulsion tous les ingrédients. 

Parer et détailler vos rognons, c’est le plus gros travail

Pendant ce temps : Blanchir vos champignons afin de les pré cuire dans une eau bouillante légèrement salée et citronnée, Rafraîchir et réserver au frais. Monter vos brochettes : en alternant un morceau de rognon et un demi champignon précuit. Mariner vos brochettes deux à trois heures avant le service ou mieux encore la veille. Badigeonner au pinceau de cuisine sur tous cotés le brochettes avec la marinade Réserver au frais.

Rognons de veau marinés à la graine de moutardeCuisson des brochettes : Sur la Plancha chaude 270° légèrement huilée à l'huile d'olive vierge.

Saisir vos brochettes sur toutes le faces 2 à minutes de chaque coté en fonction de votre appoint de cuisson recherché : le rognon de veau se mange rosé. Déguster avec ou sans un filet de jus de citron vert.  Pourquoi pas un Cahors...

 

 

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