Darnes de maigre aux herbes, Sauce béarnaise au poivre noir de Malabar

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Difficultés : **** (pour la sauce béarnaise) coût : *** Préparation : 1 heure, temps de marinade : 2 heures

Une nouvelle recette à la plancha  inédite du tome 3 (à paraitre printemps 2013) du Grand livre de Cuisine à la Plancha : Un maigre ou courbine que vous aurez détaillé en darnes, mariné à l'estragon, origan, les darnes de maigre seront grillées à la plancha avec du fenouil  et des petits légumes, vous les servirez avec une béarnaise onctueuse à souhait relevée au poivre noir de Malabar.


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Mon marché pour 4 personnes :

1 maigre de 1,8 à 2 kg

5 cl d'huile d'olive de bonne qualité

4 à 8 "paprika" confits

Marinade :

2 pincées d'origan

2 cuillères à café bien remplies d'estragon haché

30 grains de poivre malabar en Mignonnette

1 gousse d'ail

5cl d'huile d'olive

1 trait de balsamique blanc

Sauce béarnaise (recette dans le lien)

Légumes de votre choix dans l'illustration une plancha de fenouil, poireaux nouveaux, petits champignons, poivrons, oignons rouges, concombres.

 Plus d'images de la recette dans la galerie :

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Réaliser la marinade : Hacher les herbes lavées et séchées, l'ail, mixer au blender avec l'huile d'olive et ajouter le balsamique blanc. Ajouter enfin le poivre noir malabar concassé en mignonnette.

Habiller le Maigre, écailler, vider le et tailler le en darnes moyennes environ 2 cm d'épaisseur.

Appliquer la marinade au poivre et herbes, laisser reposer au moins 2 heures au frais.

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Tailler les légumes et réaliser les pré cuissons.

Réaliser la sauce béarnaise au poivre noir de Malabar. la maintenir tiède jusqu'au service.

Sortir le poisson du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson. Sur la plancha chaude 240° cuire les darnes de maigre 4 à 5 minutes sur chaque face (55° à cœur) Saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

Conjointement terminer la cuisson des légumes qui doivent rester croquants.

Dresser et servir la sauce,

Servir avec un entre-deux-mers ou un graves blanc

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Le maigre : Grogneur ou courbine a une chair blanche qui parait maigre. Pendant sa période de frai (principalement dans l'estuaire de la gironde) il produit comme des grognements grâce aux muscles de sa vessie natatoire. Ce poisson côtier est semi pélagique, ses proies favorites sont les calamars, crevettes, crabes. De mœurs nocturne, ce poisson se rencontre sur toute les côtes de l'Atlantique, jusqu'en Méditerranée. Il peut atteindre les 75 cm à 1 mètre et peser alors près de 100 kg il atteint sa maturité sexuelle au bout de trois ans et il mesure alors 30 cm environ. Abondant et de qualité il est apprécié et recherché en Italie et Espagne. Sa chair de qualité, moins blanche et fine reste proche de celle du bar, Le maigre est certes un poisson délicieux aussi bon qu'un bar d'élevage.

 


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