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Depuis les temps anciens, si l'homme est devenu l'homme qu'il est d'aujourd'hui, c'est qu'il a su maitriser le feu.

Ce feu qui lui a permis de cuire ses aliments et gagner du temps à combler ses besoins alimentaires primaires, dès lors il a pu consacrer plus de temps à la pensée et aux arts, développant ainsi ses capacités intellectuelles.

Bruleurs double buse, très proche de la planche de cuissonUn bon appareil de cuisson quel qu'il soit, doit vous permettre de maitriser le feu. La cuisson à la plancha est une cuisson vertueuse : ce sont des cuissons courtes préservant la qualité des aliments, saveurs et apports nutritionnels, peu de matières grasses sont nécessaire, les aliments ne sont pas au contact d'une flamme : c'est la cuisson respectueuse par excellence.

Choisir c'est investir :

Comme tous les ans, au début du printemps, vous serez nombreux à me poser cette question existentielle du moment. Après 15 années de cuisine presque quotidienne à la plancha, j'ai pour ainsi dire testé tous les types de planchas existantes ce qui me permet de partager des constats et aussi avec vous mes certitudes.

Le choix judicieux d'une bonne plancha correspondant à votre usage futur vous engagera pendant de nombreuses années. Une bonne plancha c'est un investissement pour 10 à 15 ans voire plus, si l'investissement au départ semble conséquent, divisez le prix par 10 et vous découvrirez que cela reste raisonnable 100 à 150 euros par an. Il vaut mieux acheter de la qualité et ne pas se tromper.

Une plancha gaz, fonte émaillée en grande surface (2015)Le LOW COST (j'avais une grand-mère qui disait toujours : pas cher, pas bon). Si vous investissez 300 euros ou un peu plus pour vous apercevoir deux années après que votre choix était mauvais, me semble aujourd'hui un très mauvais calcule. Je vous entends déjà dire " la cuisine à la plancha ah c'est cela ben ce n'est pas terrible… " et vous ne mangerez jamais de la vrai cuisine à la plancha.

On cuisine à la plancha sur quoi?

Dans le domaine public aujourd'hui vous pouvez plancher sur 6 types de plaques de cuissons (hors aluminium traité antiadhésif réservé à l'électroménager).

L'acier (laminé) bleui ou pas
L'acier rectifié
L'acier traité au chrome dur
L'acier émaillé
La fonte émaillée
L'inox

Mais en fait : Une bonne plancha c'est quoi ??? Ce que les vendeurs, les fabricants (certains enfin commencent à en parler Forge Adour) vont omettre de vous dire et de vous garantir : C'est l'inertie thermique de leur plancha.

Dans la pratique c'est quoi l'inertie thermique d'une plancha ?

C'est la capacité de la plaque de cuisson à rester à la température choisie quel que soit les circonstances d'utilisation, (quantités, poids, surface de l'aliment à cuire). C'est en quelque sorte bien restituer les calories que le feu des brûleurs produisent. Certains fabricants vont aller booster leur source de chaleur pour compenser la mauvaise inertie thermique du métal employé pour la planche de cuisson. Oui tous les métaux n'ont pas la même inertie thermique.

Plancha inox avec bruleur rond la chauffe se fait uniquement sous les brûleurs.Celui qui décroche le bonnet d'âne c'est la planche de cuisson en inox. Ah l'inox si séduisant, si attrayant mais si mauvais en cuisson, vous aurez le choix : Il brûle ou il fait bouillir votre repas dominical, il ne planche pas. Sans compter sur la surconsommation de gaz pour arriver à ce triste résultat. Pas très écologique tout ceci. Et la plaque de cuisson qui souvent se déformera irrémédiablement car souvent trop fine dans un souci d'économie sur la matière première, pour offrir un produit sur le papier excellent mais lamentable pour cuisiner. J'appelle ces planchas : la plancha marketing…

Stand foire de Paris 2016 Forge Adour spécialiste de la plancha en fonte émailléeLa fonte émaillée ronronne, mais reste une piètre élève pour bien saisir une viande rouge, la fonte si elle a la réputation de bien emmagasiner les calories, elle a plus de peine à les restituer rapidement (elle est peu réactive thermiquement), et l'émaillage sensé l'empêcher de rouiller, isole encore un peu plus ses modestes performances thermiques, il lui faudra aussi beaucoup plus de calories pour ce résultat moyen. Pas de déglaçage aux glaçons, scraper non recommandé pour le nettoyage. Ne rouille pas, mais pas toujours performante.

Double plancha en acier emaillé GLM (Alsace)L'acier émaillé, tente une sortie, mais l'émail a beaucoup de peine à accrocher sur l'acier et l'isole aussi. Les déglaçages avec des glaçons, efficace sur l'acier laminé, seront ici à proscrire. Le scraper pas recommandé également. L'émaillage renforcé confère à cette planche de cuisson des performances proches de la fonte émaillée.

Extreme acier rectifié électrique sur un chariot inoxPour moi : Le premier de la classe est l'acier rectifié en 12 mm voir plus (15 mm pour les planchas pro). La chaleur se réparti plus naturellement, cet alliage d'acier simple est très réactif à la chaleur diffusée par les brûleurs. L'entretien à l'usage est facilité par la possibilité de déglacer, on peut racler sans précaution particulière. Le seul bémol, comme les poêles en acier de nos grands-parents la plaque de cuisson peut s'oxyder… Un bon nettoyage, et vous revoilà reparti pour longtemps. C'est inusable. Huiler votre plancha entre deux usages et la protéger avec un film alimentaire pour l'isoler de l'air.

Plancha en acier laminé 6 mm bleuiPour l'acier laminé en 6 mm, le revêtement noir alimentaire est temporaire : il va disparaître au fur et à mesure de vos usages. Si vous voulez qu'il disparaisse définitivement. Apportez votre plaque amovible chez un carrossier pour la faire sabler, (finement) et votre plaque sera grise comme celle en acier rectifié. Malgré qu'il soit moins épais cet acier procure de belles cuissons avec des puissances caloriques raisonnable, il reste une très bonne planche de cuisson, réactive et une valeur sûre. C'est la plancha type Espagnole des années 2000. Qui ont consacré ce type de cuisson.

L'acier traité au chrome dur.
Plancha 18 mm acier traité au chrome durL'acier au chrome dur est un acier laminé qui est trempé à chaud dans un bain de chrome spécifique et alimentaire. Ces planchas comme les teppanyaki japonais, sont réservées pour des usages professionnels, mais quelques fois les particuliers sont séduits par ce type de plancha beaucoup plus chère. L'aspect brillant du Chrome est assez difficile à entretenir, en cours de cuisson elle deviendra noire comme les autres les sucs et jus brûlants aussi) sur cette surface. Seul un nettoyage sérieux et professionnel en fin d'utilisation lui redonnera son aspect initial, la surface chromée est très dure, et résiste bien à l'usage. Ne pas utiliser d'abrasif type pierre ponce, le scraper est utilisable avec précaution. Le Chrome devra avoir au minimum 50 microns d'épaisseur. Mais ceci est difficilement controlable.

Un barbecue mixte planchaLes barbecues mixtes avec une partie plancha. Le contrôle des températures sur la partie plancha pour avoir essayé sur un Weber Genesis, n'est pas performant, c'est trop chaud, ou pas assez… C'est encore un gadget marketing du BBQ qui se prend pour une plancha. Un barbecue est un barbecue et une plancha reste une plancha, il ne faut pas mélanger les genres.

 

Énergie Gaz ou électricité ?

Les modèles électriques sont beaucoup moins nombreux, ils demandent une alimentation électrique dans son jardin, ils sont plus précis au niveau des températures grâce au thermostat, ces planchas permettent de cuisiner à des températures basses : c'est très pratique en usage pro, pour maintenir au chaud, pour terminer la cuisson d'un poisson délicatement. Elles montent plus lentement en température mais paradoxalement elles bénéficient d'une bonne inertie car les résistances sont très proche de la plaque de cuisson. Ces planchas permettent une utilisation plus aisée en intérieur avec une hotte aspirante, l'hiver par exemple. En tant que cuisinier professionnel cette énergie pour la plancha retient mes faveurs, pour sa souplesse.

Le gaz : butane ou propane ? Le propane est plus performant, mais on ne peut pas l'utiliser en intérieur. La montée en température est très rapide (moins de 10 minutes en général), pas de possibilité de travailler en dessous de 170° (minima généralement défini par les fabricants) demande une maitrise plus pointue de son outil de cuisson pour déterminer la bonne température recherchée : car pas de thermostat.

Les bruleurs des planchas Gaz. Et puissance.

Image répartition thermique plancha acier laminé bruleur en HForme des brûleurs de préférence en H ou en escargot et le plus proche possible de la planche de cuisson permettent l'efficacité optimale. Les bruleurs ronds, ou droits sont peu performants, Ils diffusent pas assez largement la chaleur.

Plus les brûleurs sont bas dans le châssis, plus les déperditions caloriques seront importantes. Plus les brûleurs devront être puissants, et plus vous consommerez du gaz. Cette solution est choisi par certains fabricants voulant homogénéiser la réserve calorique sous la planche de cuisson. Je pense que cette solution n'est pas optimale.

Le made in France :

Souvent trompeur car aucune législation n'existe pour cette qualification pour les planchas.
En quelque sorte : un vendeur peut faire fabriquer à 90 % une plancha à l'étranger, l'assembler au final en France, il a le droit d'écrire : Made in France. Seuls ceux qui communiquent sur leur atelier usine en France peuvent être digne de foi. Soyez vigilants, les trompeurs, ne sont pas les payeurs.

Si le renouveau de la plancha est parti du pays Basque, à l'origine la plancha est Espagnole et exclusivement en acier. J'aurais tendance à faire confiance aux fabricants Espagnols, et précisément Catalans pour la fabrication des planchas.

Tous les fabricants français sont imaginatifs mais à mon sens aucun d'eux n'égale les qualités culinaires et la praticité des planchas espagnoles. Même Forge Adour avec sa fonte émaillée. En cuisine professionnelle, seul l'acier et l'acier au chrome dur sont employés, cela peut vous permettre de réfléchir au bon sens…

 Ou acheter sa plancha ??? A quel Prix !!!

Que valent les planchas que l'on peut retrouver dans les rayons BBQ de nos hypermarchés, jardinerie et magasin de bricolage … Je risque d'être grossier. C'est de la M… rde. Voilà je l'ai dit. De plus cela nuit à l'image de la cuisine à la plancha. Imaginez-vous avoir aucune expérience et cuisiner sur tels engins j'ai la certitude que le repas ne sera pas fameux, même des saucisses grillées pourront être ratées. Vous n'aurez plus envie de cuisiner à la plancha.

Toutes les planchas en dessous de 400 euros (généralement aux origines asiatiques) sont à proscrire et pour ceux qui pourraient imaginer qu'une bonne plancha puisse coûter moins cher qu'un barbecue de bonne facture, arrêtez de rêver. Une bonne plancha avec un chariot, un couvercle et divers accessoires c'est presque le prix d'un Weber Genesis.

Acheter directement au fabricant, au revendeur exclusif, au spécialiste site marchand ou (magasin de BBQ) là vous aurez plus de choix mais rarement le bon produit, car les bons fabricants veulent garder leur réseau de distribution et maitriser leur politique tarifaire (leur marge).

Amazon parfois propose des affaires souvent des fins de série ou des modèles moins recherchés. J'avoue que c'est parfois intéressant.

Certaines chaines de magasin font même fabriquer leur propre marque maison en Chine. Et oui on trouve de tout chez " Casto " et aussi bien ailleurs… là c'est une catastrophe il n'y a qu'à lire les commentaires des clients ayant acheté ces modèles… Surtout n'achetez pas chez des discounters, dans les sites marchands généralistes d'électroménager, ils n'y connaissent pas grand-chose. Ils vendent leurs produits comme si c'était des savonnettes (pas de service, de conseil, peu de bon choix)… et souvent ils n'ont pas le stock vous risquez d'attendre très longtemps votre plancha, ou de vous retrouver avec un appareil avec des défauts ou vices cachés (ce qui m'est déjà arrivé pour faire un test il y a quelques temps déjà).

Mon top 6 des Types de planchas

1) Acier rectifié 12 mm énergie Électrique
2) Acier rectifié 12 mm Gaz
3) Acier laminé 6 mm énergie gaz (le meilleur rapport : qualité/performance/prix)
4) Fonte émaillée énergie gaz
5) Chrome dur électrique (coût achat)
6) Chrome dur gaz (coût et consommation gaz)

 

Les Fabricants : Les valeurs sures

Les Espagnols : (dans l'ordre)

Simogas, Mainho, Fainca tous fabriquent à Barcelone : Catalogne (Espagne)
Acier, acier rectifié, Acier Chrome dur, fonte émaillée (provenant de France souvent).
(Les fabricants espagnols ne proposent pas de modèle avec une planche de cuisson en acier inoxydable demandez-leur pourquoi ???).

Les marques leaders en France.
Forge Adour en Fonte émaillée conçue en France, fabriquée en Espagne
Eno : fonte émaillée : fabriquée en France
GLM : acier émaillé : fabriquée en Alsace
Le Marquier : Fabriqué en France, fonte émaillée

Toutes les autres marques non nommées : ne présentent pas de produits dignes de mon intérêt. (inox, origines douteuses, qualités, et conception).

J'éspère vous avoir aidé à y voir plus clair

Bonnes Planchas.

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

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