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Phare de la pointe Venus à TahitiPas de bonne cuisine sans sel, ni poivre... D’aussi loin que je puisse me rappeler, mon premier contact sensoriel, avec une épice était le sel, celui de l’océan Pacifique à la pointe Venus à Tahiti, sachant à peine nager, j’ai bu une belle tasse (d’eau de mer), c’était salé... Mon enfance, ma mémoire sensorielle relativement vierge, a été sollicitée à cette époque, par le lait de coco, le citron vert, le poisson cru, le curcuma (rea Tahiti), les «pai» à la banane, le Poe, le ou les petits piments pili pili, qu’un camarade m’a fait gouter sans mon assentiment... MDR enfin non mais j’ai eu très soif ce qui ne m’avait pas aidé en aucune façon cette fois là... Un peu plus tard, j’ai découvert le poivre, le moulu gris (meilleur marché), le noir en mignonnette que l’on trouvait couramment dans les cuisines de mes débuts professionnels, pour le steak au poivre il y a plus de 40 années, et surtout on nous disait en cuisine de saler et de poivrer.

Steak au poivre (Kampot blanc)Mes premières aventures culinaires de jeune homme commencèrent avec un bon steak au poivre que je me payais en solitaire à Thonon les Bains, dans un petit restaurant de la ville, lors de mon internat à l’école Hôtelière de cette charmante petite ville de Haute Savoie... j’avais 17 ans.
Puis vint mon BTS, une visite éclair (15 jours) au Sri Lanka grâce à maman qui rêvait aux bouddhas et autres dagobas, à l’époque on l’appelait : Ceylan, la découverte, de la muscade, du poivre vert, de la cannelle, du thé dans les plantations du centre de l’île... Messieurs Planche et Sylvestre mes professeurs de cuisine du moment, (prix Prosper Montagne d’il y a 40 années. Et ce restaurant chinois de Velizy 2 ou Tang m’appris à découvrir, le curry, les cinq parfums, le Sichuan...

Franck2Je suis devenu un cuisinier épicurien qui de rencontres en découvertes, s’est enrichi de ces saveurs aussi différentes les unes et des autres. Enfin il y a peu, Franck m’a fait découvrir le monde des poivres, les vrais, les faux, les longs, les verts, les blancs, les rouges. Franck vit en Normandie, c'est un ancien éleveur, agriculteur que la première grippe aviaire a obligé de changer d'orientation. Depuis, comme tout Normand, voyageur, il a voulu continuer de partager son amour de la terre, avec le poivre, cette épice précieuse, m’entrainant en quelque sorte dans sa passion.

Franck cueillant du poivre sur l’ile de Phu-Quoc (Vietnam)Depuis chaque année il part à la recherche, de nouveautés, des poivres rares, cette épice la plus consommée au monde, et il vous propose, les plus improbables... Avec lui j’ai découvert, le Kerala, le Népal, le Cambodge, le Vietnam... au travers de mes envies et mes interprétations en cuisine.
Beaucoup disent que le poivre ne supporte pas la cuisson, certes pour les puristes un poivre fraichement moulu exprimera des saveurs différentes, classiquement je reconnais que cette épice exprime le meilleur de sa personnalité, en assaisonnement final, mais que le piquant vient troubler.

Les images de poivres dans la galerie HD


Moi j'aime le côté épice, le côté saveurs, plus que le côté force... J’aime aller au delà et dans ma cuisine initiée par le fameux steak au poivre que l’on nous faisait flamber au restaurant d’application de l’école hôtelière... J’aime cuisiner et cuire avec le poivre, (faux ou vrai). Mes marinades pour la cuisine à la plancha restent une école du goût incontournable. La cuisson maitrisée révèle souvent des trésors... mes recettes en témoignent.


logo gout 160Franck au fil de nos échanges m’a permis de découvrir, cette épice, qui au delà de son piquant, parfume, aiguise, interpelle, souligne de ses saveurs... C’est un peu la dentelle que le grand couturier ajoute pour parfaire son ouvrage, sa robe de mariée : clou de sa collection... Mon Histoire avec le poivre, c’est une nouvelle aventure, déjà partagée...
Mes aventures poivrées ne font que débuter... Entre le blanc du Penja, que j’apprécie, le rouge du Kerala, et au delà celui de Kampot (madame Ho une collègue Cambodgienne va me tirer les oreilles, si je ne parle pas du Cambodge)... Le Voatsiperifery ce petit poivre à queue récoltée au bout des lianes sauvages à Madagascar et que Gérard Vives à fait découvrir au monde entier, c'est mon préféré? Le rose (poivre faux) que les brésiliennes auraient adopté sans vergogne... Moi j’avais qu’une envie dans ce billet, celle de vous inviter à sortir des chemins battus, et de découvrir avec moi. Mettre quelque chose de nouveau dans votre cuisine comme une épice nouvelle à redécouvrir.... Du piquant tout en étant un aventurier...A la découverte du monde comme il y a 400 ans, dans votre cuisine... comme une histoire poivrée.

Quelques poivres utilisés dans mes recettes dans la galerie HD


Le poivre, doit être entier, moulu ou concassé juste avant son utilisation pour qu’il exprime pleinement ses saveurs, ne l’achetez pas moulu, ce sont en fait des brisures ou des poivres de moindre qualité. Vous le conserverez, dans un pot fermé, à l’abri de la lumière. Achetez le en petite quantité, si vous avez un usage modeste, pour qu’il ne soit pas trop vieux...

Retrouvez tous ces poivres sur le site web de Franck, des pages savament poivrées...

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