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Le grand livre de Cuisine à la Plancha Les ViandesAprès avoir mis un point final il y a 4 années à mon premier livre de cuisine : Voyages à la Plancha, en plus de mes activités professionnelles, je me suis lancé un nouveau défi : écrire une sorte d'encyclopédie, une bible sur la cuisine à la plancha : aujourd'hui encore en édition numérique : Des recettes, et des techniques de cuisson... Je suis sur le point de finaliser mon prochain tome, le tome 5 et avant dernier de Mon Grand Livre de Cuisine à la Plancha : Les Viandes.

Pour que chacun puisse comprendre : ici dans mes pages (les plus lues du web francophone sur la cuisine à la plancha) : il n'y a qu'une seule personne pas une société, derrière les mots, les images et maintenant les vidéos : Un "selfie Web" original, un blog... Parfaites ou imparfaites mes pages partagées ont un seul mérite certainement : tenter d'exprimer le reflet de nos sociétés, de nos modes de vies. Moi je cuisine à la plancha... une cuisine, un appareil de cuisson, je commence à en posséder  quelques unes de ces planchas... et pour ceux qui se sentent impliqués, concernés : c'est quoi, une bonne plancha ? C'est l'autre sujet de mes pages . Si vous n'avez pas le temps de lire toutes mes pages, je vais vous les résumer : je reviens toujours à mon premier choix, comme une longue histoire d'amour, pour ceux qui me connaissent, j'ai une fidélité assidue au privé, en public, et professionnel avec l'acier... pas avec la fonte. Mais je reconnais aussi ouvrir mon esprit aux autres et la fonte ainsi nommée... je reste  critique, sur mes actes, mes écrits, mes envies et les autres... pour la simple et bonne raison : je veux comprendre... Alors pour tous les marketeurs qui vont lire ce texte,  mes phrases ils vont aussi essayer de comprendre. Tout n'est pas noir ou blanc, voir coloré... le gris peut coexister aussi...et pas seulement à la plancha.

En cuisineMa conclusion, pour ceux qui me suivent depuis plusieurs années, il n'y a pas de plancha parfaite, mais de bonnes planchas, et celles que j'ai choisies il y a bientôt 10 années, probablement par instinct induit de ma logique de professionnel de la cuisine, de technicien, et de restaurateur en gardant fortement à l'esprit  la problématique du consommateur avisé : J'ai choisi une marque de plancha, une plancha Espagnole et plus précisément  :  les planchas Simogas...

Toutes ne sont pas parfaites, mais ils y travaillent, ils m'ont permis d'essayer et de cuisiner à la plancha comme dans ma situation professionnelle : Un cuisinier et son outil de cuisson... c'est mon choix, ce n'est pas celui de Simogas. Oui je sais c'est un parti pris, c'est mon parti mais j'ai lu, vu sur le Web tant d'incohérences, de rêves colorés ou pas... que beaucoup d'acteurs du marché de la plancha mettent en scène avec tant de mirages... j'en ai essayé quelques unes, mais une seule question revient en boucle ...?  Tous ces autres acteurs quand on les sollicite se dérobent...  pourquoi????

J'ai bien peur que nous n'ayons pas les mêmes valeurs : moi je défends une cuisine, qui se veut saine, et respectueuse de l'aliment, avec un véritable outil de cuisson performant quelque soit les conditions... et ces autres n'ont qu'un intérêt vous soulager de quelques Euros en vous vendant leur produit... et puis après... ils sont tranquilles... les consommateurs ne savent pas.... ne peuvent pas ou ne veulent pas savoir, 15 utilisations dans l'année... et puis on s'arme on se couvre avec de grands renforts comme :  ces pseudos sites d'avis "soit disant" indépendants de clients, dans le style "trust me"... Dans de telles pages qui nous dit que les avis exprimés n'ont pas été suggérés??? ou du moins initiés...

BAYSAN et VERYCOOK Moi je n'ai qu'un objectif : bien cuisiner et être transparent... je n'ai pas besoin d'un pseudo avis... le mien celui d'un professionnel de la restauration cuisinant depuis bientôt plus de 40 années. Après vous ferrez votre choix... mais vous ne pourrez pas écrire que je n'ai pas tenté de vous informer : Dans l'illustration ci dessus : une plancha très identifiable... dans un salon de matériel de restauration image extraite d'une vidéo promotionnelle d'un fabricant Turc, et commercialisé en France avec la mention : Made In France....  (ce qui est tout à fait légal...) le Made in France est beau!!!

Une question que je me dois de me poser  : Elle est vraiment fabriquée Où cette belle plancha?

 

Notre Monde, celui que vous regardez, celui que l'on vous expose... au travers les médias se veulent idéaux, parfaits... web et télévision, tout est idéal... et c'est à celui qui se montrera le plus qui deviendra la référence un peu comme cet autre acteur du marché de la plancha  : Français qui fabrique ses planchas en Extrémadura). Sont-elles performantes, et professionnelles!!! Dans mon monde, ma cuisine à la plancha je ne les vois pas du tout ainsi... Je suis de la vielle école (MDR)... et je peux vous affirmer que c'est encore pour moi la meilleure raison de plus de m'exprimer ici. Avec mon nom je suis bien Français... et j'aime les planchas fabriquées à Barcelone... et je sais que certains modèles premiers prix ont certaines pièces provenant d'horizons lointains, mais... ils sont cohérents, et dans ce cas présent cela planche bien. Une Vidéo d'une recette réalisée avec une plancha : "made in Barcelone"

Pour qu'une plancha : Planche bien ?

Je suis arrivé à la seule conclusion : pour qu'une plancha planche bien : elle doit avoir une bonne inertie thermique.... qu'elle soit blanche, noire, colorée on s'en fout... (imaginez simplement le vendeur d'une plancha qui argumente principalement son produit sur la couleur de l'habillage, c'est comme si vous évaluez une voiture à sa carrosserie sans en regarder le moteur... une bonne plancha n'est pas un produit de marketing coloré....  Mais certains veulent vous le faire croire... Moi je dis qu'une bonne plancha :  Doit conserver la bonne température à votre convenance, quelque soit les circonstances. Dans cet exercice il y a peu d'élues... (les planchas)... Soit elles vont trop chauffer et elles brûlent,  et elles  brûleront toujours... et les autres  qui sur un faible périmètre plus ou moins 3 cm plus loin "çà bouille sans abaisser" désolé je fais des jeux de mots... des jeux de mots tordus mais réalistes.

Ainsi vous pourrez mettre 7200w (2x 3600w) pour une plancha en 40X60 alors que 6600 w sont amplement suffisants... et puis d'autres...  soit elles planchent au début  mais finissent par bouillir (inertie thermique insuffisante), comme par hasard, comme une poêle à frire.  Cette inertie thermique on l'obtient  en utilisant la meilleure capacité du métal à conserver une température optimale pour cuire un aliment avec la source calorique adaptée, ceci devient plus de la physique : la capacité d'un métal à conduire et conserver les calories auquel on l'expose. Et là aucune plancha n'est égale...L'acier épais reste le meilleur compromis : Réactivité, inertie... la fonte bien que performante reste bien inférieure. Et l'inox en 6 mm je n'en parle même pas...

 Ce n'est pas le fabricant d'une plancha qui vous le dit mais le cuisinier.... il faut que la réserve thermique de votre planche de cuisson reste la plus constante possible, je ne suis pas un Métalo, mais dans cet exercice un acier non chromé de 12 mm (acier rectifié) reste la meilleure solution, et  s'il est chromé (ou inoxydable dans la masse)  il doit avoir 18 mm d'épaisseur....... Mais pas 5 à 6mm comme certains vous propose. Ceci étant dit je vais semer le trouble parmi les autres  internautes et planchistes qui me posent quotidiennement la même question : entre la bidule 500 et la maxi 2000 vous me conseillez quoi???? en fonte ou en acier au carbone de 6 mm et  plus comme une provocation : en 5 mm d'inox,

Chefounet il perd son latin et bien non... 3,4 kw en électrique  et 6,6 kw en gaz sont très largement suffisants ... pour un acier rectifié de 12 mm et un acier  laminé de 6 mm.... cela risque de chauffer même un peu trop s'il n'y a pas de vent, mais en cas de vents c'est le bon ratio pour de l'acier  laminé ou rectifié et puis vous aurez les protections latérales indispensables... Je ne parle pas du bandeau coloré qui vous empêchera de bien nettoyer votre plancha...? mais de celui qui brisera le vent dominant qui souffle au point d'éteindre toutes les 3 minutes votre plancha... oui c'est du vécu avec une plancha Espagnole d'une autre grande marque... mais sans cette protection un jour de vents moyens... vous ne pourrez plus cuisiner.... à la plancha... sous peine d'épuiser la pile de votre piezzo d'allumage.

Plancha Electrique acier rectifié E60 SimogasUne bonne plancha c'est un ensemble : un bon acier, de bons brûleurs en U ou H. Pas en I et encore moins en O, pour une meilleure répartition, , la puissance adaptée, pas sur évaluée, ni sous évaluée, et une bonne conception définie par l'usage... L'habit ne fait pas le moine... au sens propre et surtout figuré : mieux vaut une bonne plancha,  dans un bon acier, qu'une plancha en fonte émaillée avec un thermomètre au cul qui ne voudra rien dire si le cuisinier ne sait pas cuisiner, ou celle avec une coque interchangeable qui cuira lamentablement votre déjeuner dominicale.

Tout ceci j'en conviens, c'est pour rassurer l'acheteur, j'insiste tellement sur les températures de cuisson, que certains s'obligent à tenter de les contrôler, oui il faut les contrôler mais à défaut de grâce messieurs les fabricants arrêtez d'écrire que vos planchas montent à +300 °, si après deux  minutes de ce régime tout aliment brûlera sur votre plancha Températures relevées... Vos planchas vont bruler le déjeuner dominical ou plus tristement  incapable de maintenir les 250° constants et uniformément nécessaire pour la bonne cuisson d'une viande rouge.... La plancha doit être une cuisson saine et le respect de certaines règles et un savoir cuisiner.... semble avoir été occultés par de nombreux fabricants et leurs revendeurs....

Depuis 4 mois je cuisine à la plancha à la maison avec une plancha électrique de marque Simogas, modèle E-60 Rectificada. Un modèle inédit 2014 : un châssis inox de très bonne facture, une planche de cuisson en acier rectifié de 12 mm d'épaisseur avec ses bords en inox soudés.

Avec la Rectificada E-60 je garde le contrôle...

Une surface de cuisson de  40X60 en acier rectifié (c'est un acier en feuilles laminées dont la surface est polie avec des meules dans une machine appelée rectifieuse).

un vrai chassis en inox de facture professionnelle

Deux résistances indépendantes en inox blindé de 1,7 kw contrôlées par deux thermostats.

Un bac arrière recevant les déchets de cuisson

J'ai beau chercher je ne lui trouve pas beaucoup de défauts.

Je n'aime pas :

Le look des boutons... 

Elle est très lourde mais ce serait plus tôt un gage de qualité : épaisseur de la planche de cuisson et le châssis réalisé dans des matériaux de qualités.

j'aime : 

L'inertie thermique, la puissance raisonnable qui peut paraitre courte mais qui suffit largement à un usage professionnel. une bonne réactivité, dans la puissance pour des cuissons parfaites.

Un bac récupérateur des graisses positionné au fond et de bonne contenance (une fois n'est pas coutume).

Un chassis en inox d'entretien facile. Un coup d'éponge, même si quelques traces peuvent subsister, c'est pratique.

Une plancha électrique pratique d'un usage professionnel (nettoyages et cuisson) : contrôle précis de la température grâce aux deux thermostats indépendants. Dans ma cuisine à la plancha les températures utiles sont de 200/270° maxi les 250° étant la référence, et les 150° le minima  incontournables et la plus part des fabricants de plancha l'oublient. Certaines cuissons doivent se terminer à cette température.

Film alimentaire pour la protéger"Une plancha presque parfaite" elle est en acier rectifié si vous ne vous en servez pas quotidiennement il faut la protéger de la corrosion (Huile et papier film) j'ai pour vous cette nouvelle astuce : 

 En conclusion : une bonne plancha en 12 mm d'acier rectifié, une plancha comme je les aime, en cuisine professionnelle l'électricité reste l'énergie la mieux adaptée.

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