Osso buco de lotte aux Mogettes, Mariné Brava Difficultés :** coût : **** Préparation : 1H30 avec des mogettes mi séchées,  temps de marinade : 2 heures 

 

Des tranches de queue de lotte, marinées dans une préparation de caractère : Ail, origan, pimenton picante, poivron frais, pesto rouge... Vous servirez vos ossi bucci avec une plancha de mogettes (haricots lingots) condimentée avec du chorizo, et de la ventrèche.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • Une queue de lotte de 1 Kg
  • 5 cl d'huile d'olive
  • (sauce facultative : aïoli, jus de citron)

 

Marinade :

  • 15 g d'ail
  • 20 g de pesto rouge
  • 5 g de pimenton de la Vera (fumé) picante 
  • 2 cuillères à café d'origan (3g)
  • 20 g de moutarde brune en grain
  • 50 g de poivron frais rouge ou piment doux
  • 50 g d'huile d'olive
  • 1 trait de balsamique blanc

 

Légumes :

  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 200 g de mogettes séchées ou 600 g cuites
  • 100 g de pousses d'épinards
  • 2 gousse d'ail
  • 80 g de ventrèche (poitrine fumée du sud ouest)
  • 120 g de chorizo à cuire (3 petits)

 

Les images des recettes dans la galerie d'images en  HD

Réaliser la marinade : Dans le bol d'un petit blender : hacher le poivron, l'ail, le pesto, ajouter l'origan, le pimenton, les graines de moutarde, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive vierge, donner quelques tours, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

 

Habiller votre lotte, tailler la en darne de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, appliquer la marinade au pinceau de cuisine, laisser reposer au frais au moins deux heures.

 

Préparer vos légumes :

Cuire les mogettes dans une casserole départ eau froide, ajouter une pincée de bicarbonate : ne pas saler (on sale un légume sec qu'en fin de cuisson).

Si vous utilisez des mogettes (haricot lingot frais (demi séché) spécialité de la Vendée et des Charentes) le temps de cuisson sera plus court comptez 30 à 35 minutes

Pour des lingots secs ou mogettes séchées d'hiver comptez  une heure trente à deux heures les faire tremper au moins 3 à 4 heures dans de l'eau froide.

Les mogettes cuites seront égouttées, sur la plancha chaude faire fondre une noix de graisse de canard, ajouter la ventrèche taillée en lardons le chorizo à cuire en petites tranches, l'oignon rose ciselée grossièrement et enfin les mogettes. 

Laisser revenir rapidement sur la plancha, lorsque les mogettes sont chaudes ajouter les pousses d'épinards et le restant de la marinade pour les assaisonner.

 

Cuisson des ossi bucci :

Sur une plancha chaude 230/240° saisir les darnes de lotte. Retourner au bout de 4 à 5 minutes : cuisson à cœur 57°

Dresser sur un lit de mogettes.

 

Servir avec un vin rouge frais des pays de Charentes.