Marinade aux cèpes sechés pour magret de canard

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Cette marinade associée avec du canard, de l’oie, du lapin, du cochon, porcelet. Restera relativement facile à préparer : il faut juste un peu de temps : comme toutes les bonnes choses.  Cette recette peut être réalisée : avec des morilles, plus délicates en parfums mais coûteuses, avec des craterelles ou trompettes des morts, plus abordables et très parfumées.

 

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Mon marché pour une marinade pour 6 à 8 personnes :

 

25 g de cèpes séchés.

1 trait de balsamique blanc.

30 g d’échalote.

2 gousses d’ail

2 branches de fleur de thym

1 piment d’Espelette broyé

1 dl d’huile d’olive douce.

3 cl de cognac ou Armagnac

Fleur de sel de Guérande, estragon séché.

 

 

Préparation :

Laver les champignons déshydratés une première fois à l’eau courante dans une petite passoire.

Laisser les se réhydrater 30 minutes dans un petit bol en les mouillant à hauteur à l’eau froide.

Eplucher, l’ai,l les échalotes, cribler le thym, broyer le piment d’Espelette séché.

Egoutter les cèpes en conservant le jus : Le filtrer au chinois doublé d’un  filtre à café pour retirer le sable, mettre à ébullition dans une petite casserole.

Laver dans 5 à 6 eaux les cèpes afin d’éliminer le sable qui pourrait subsister.

Les blanchir dans le jus qui a servi à la réhydratation jusqu’à la quasi complète réduction du jus (attention à ne pas faire brûler). Laisser refroidir.

Au mixeur : mélanger et réduire en pâte tous les ingrédients en incorporant l’huile d’olive et le cognac et la fleur de sel.

Appliquer généreusement cette marinade et laisser reposer au frais au moins douze heure , la viande à mariner dans des sachets en plastique type congélation, bien fermés.

 

La seule difficulté : veillez à bien laver les champignons séchés : quand on pense qu’il n’y a plus de sable : il y en a encore. Achetez des champignons séchés de qualité : des Français de préférence même s’ils sont plus coûteux, mais moins sablonneux... Oui le sable pèse aussi.


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