Marinades pour les poissons et crustacés

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Vous avez dit : marinades : c'est la touche personnelle, qui va renforcer et souligner les saveurs, et apporter l'originalité : attention à ne pas masquer et dénaturer trop les goûts, vous ferez en fonction de vos envies, et vous trouverez à coup sûr votre plaisir.

Les marinades sont faciles à mettre en oeuvre pour des effets sensibles il faut prévoir quelques minutes voir une à deux heures de macération avant la cuisson. Les poissons apprécieront le citron les herbes fraîches, les viandes : l'ail, les herbes sèches ou fraîches, l'alcool, le support gras : huile, huile d'olive, lait de coco ont un rôle primordial dans les transformations physiques et chimiques qui vont se dérouler lors de la cuisson. Enfin ceci n'est pas très poétique, mais n'en déplaise aux diététiciens ce qui est gras est bon pour le goût avec modération bien sûr.

 

 

 

 

Préparations très simples à réaliser : Généralement après avoir épluché et taillé les ingrédients devant l'être.
il suffit de bien mélanger tous les ingrédients et laisser infuser quelques heures ( de 2 à 24 heures ce dernier chiffre est ma recommendation). J'applique les préparations au pinceau de cuisine en renouvellant de temps à autre l'opération pour éviter que les produits ne baignent dans la marinade et par mesure d'économie : j'utilise moins de marinade et les effets par cette technique sont identiques.

 
Les recettes suivantes sont des bases qui peuvent être adaptées en fonction de la personnalité de chacun, et des humeurs. Pour 4 à 8 personnes suivant la quantité à mettre en oeuvre.

 

Ma marinade à l'anis pour crustacés et poissons de roche
marinade idéale pour les grosses crevettes, gambas, langoustes.

15 cl d'huile olive vierge
20 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 8 g en poudre
20 g d'ail haché
15 g de basilic haché
5 g de thym citron effeuillé
5 g citron vert pressé en jus
1 belle pincée de pistils de safran
Fleur de sel et Piment d'Espelette

Ecraser et pulvériser l'anis étoilé
Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.
Presser le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane, le thym citron effeuillé, l'ail haché.
Mélanger intimement avec l'huile d'olive.
Laisser mariné au moins 12 heures.

 

 

 

Marinade aux épices douces :
Parfaite pour réhausser et personnaliser un saumon, une dorade, un bar

10 g d'anis étoilé (badiane) en poudre
8 g de corriandre moulue
8 g de paprika doux
5 g de cumin entier
10 g d'ail dégermé haché
50 g de Poivron rouge en fine mirepoix
25 g d'échalote ciselée
20 g ou une belle botte de basilic haché
15 cl d'huile d'olive vierge
2 Citrons pressés
5 g de fleur de thym
5 g de fleur de Sel de Guérande

Mélanger tous les ingrédients : donner un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.
Appliquer la marinade au pinceau, laisser reposer 4 à 6 heures.
Quelques minutes avant la cuisson : parsemer vos poissons de 30 g de graines de sésame nature

 

 

Marinade à l'ail, épicée aux senteurs d'Espelette :
les senteurs du pays Basque

10 cl d'huile olive vierge
5 g de piment d'Espelette en poudre
5 g de moutarde entière blonde
15 g d'ail haché
1 pincée de pistils de safran
30 g de poivrons rouges
5 g de fleur de thym

1 trait de condiment balsamique blanc.


Eplucher l'ail, retirer le germe central, et écraser, ciseler le poivron rouge.
Dans un petit bol d'un mixeur : on ajoutera le piment d'espelette entier ou en poudre, la pincée de pistils de safran.
Mélanger avec l'huile d'olive. Mixer pour parfaire le mélange.

 

 

Marinade au citron vert :
Parfums des Iles, Une invitation aux voyages
(Peut servir également de sauce base pour un tartare de poissons par exemple)

3 Citrons verts pressés
Zestes d'un demi citron vert sans blanc
Sel fin, Poivre Blanc,
½ Poivron vert haché finement.
½ Oignon ciselé finement
4 gousses d'ail hachées
40 grs de gingembre frais haché ou 5 grs de poudre à défaut.
5 cl d'huile, colza ou tournesol.

Mélanger tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

 

Marinade au Basilic :
Qui sent bon la Provence

Une botte de basilic haché.
Une pincée de fleur de thym
15 cl d'huile d'olive Vierge
2 gousses d'ail hachées
Sel et poivre du moulin.

Mélanger tous les ingrédients : et toujours un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Marinades aux herbes fraîches :
Ce sera le printemps dans votre assiette

30 grs d'herbes hachées fraîches : Persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.
Une belle échalote ciselée finement.
10 cl d'huile d'olive vierge
10 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin.

 

Marinade route des Indes :
Un voyage à Pondichery ou un nouveau Taj Mahal

1 cuillère à soupe de Garam masala
5 cl d'huile d'arachide
1 petite boite de lait de coco
25 grs de poivron vert haché finement
1 petite tomate épépinée et hachée
Quelques graines de sésame

Mélanger les épices dans le lait de coco
Et ajouter tous les autres ingrédients.
Faire mariner 2 heures avant la cuisson.


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