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Difficultés : ** coût : *** marinade 2  heures
Préparation : 30 mn, Cuisson finale : 12 à 14 minutes.

Côte de veauJ’ai choisi une côte, un peu épaisse et généreuse (3 cm) légèrement grasse qui en fondant pendant la cuisson à la plancha viendra nourrir la viande. J’aime bien la sauge avec le veau, mais pour changer, je vous propose une marinade originale : Wasabi et estragon (frais) : ce côté piquant du wasabi qui à la cuisson s’atténue pour exhausser le coté herbacé et anisé de l’estragon, un brin d’origan et une petite touche d’acidité avec du vin blanc, quelques gouttes d’huile d’olive vierge. Voilà un plat remarquable, que j’accompagne d’une plancha de pommes de terre rattes, aux pleurotes, chou romanesco et brocolis. Ne dit-on pas à la Pentecôte : c’est le veau !!! 

pour 4 personnes : 

  • 4 côtes de veau Français de 300 g environ chacune, quelques feuilles de salade, quelques pluches d’estragon et brins d’origan

Marinade :

  • 1 cuillère à café de Wasabi,
  • 2 cuillères à café d’estragon frais haché,
  • ½ cuillère à café d’origan frais haché,
  • 1 pincée de fleur de sel,
  • 50 g de vin blanc sec,
  • 40 g d’huile d’olive vierge douce

Légumes :

  • 600 g de pommes de terre rattes,
  • 150 g de sommités de brocoli,
  • 150 g de sommités de chou romanesco,
  • 200 g de pleurotes,
  • 5 cl de d’huile d’olive ou une grosse cuillère de graisse de canard,
  • origan frais,
  • 1 cloche,
  • 1 brumisateur d’eau
  •  Pas de sel, pas de poivre

Progression:

Réaliser la marinade :

WasabiDans le bol d’un petit blender : mixer rapidement tous les ingrédients.

Appliquer la marinade au pinceau de cuisine sur toutes les faces des côtes de veau

Réserver au frais dans un sachet conservation au minimum 2 heures (pas plus de 4 heures)

Réaliser les légumes :

Pour faciliter la cuisson, et garder leur moelleux je recommande de faire des prés cuissons « vapeur » » ou à l’anglaise et de rafraîchir aussitôt et égoutter. Laver et sécher tous les légumes.

Les pommes rattes ne seront pas épluchées, justes brossées afin d’éliminer la terre, les plus grosses pourront être coupées en deux dans la longueur.

Les brocolis : 6 minutes

Le chou romanesco : 8 minutes

Les pommes rattes : 12 minutes

Cuisson des côtes de veau :

Côtes de veau en cuissonSortir les côtes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.  Saisir sur une plancha chaude 240° 4 à 5 minutes sur chaque face les côtes : cuisson à cœur près de l’os dans la partie la plus épaisse 62 ° maxi : moi j’aime le veau rosé. Si vous cuisez au-delà de 67° (c'est-à-dire bien cuit) votre viande va perdre son eau et sécher. Laisser reposer au chaud couvert avec un feuille de papier alu au moins 10 minutes : cela vous laisse le temps de terminer les légumes.

Terminer la cuisson des légumes à la plancha :

 Sur la planche de cuisson, chaude (240°) légèrement huilée à l’huile d’olive ou à la graisse de canard.

Faire revenir les pommes rattes laisser les colorer légèrement

Au bout de 5 minutes : Ajouter les pleurotes effeuillés

Ajouter les sommités des choux

Cote de veau et ses légumesLaisser cuire deux à trois minutes et brumiser avec de l’eau pour éviter que les légumes ne sèchent trop rapidement et cela facilitera la cuisson, clocher.

Les chou doivent rester légèrement croquants, les pommes de terre rattes fondantes.

Ajouter en fin de cuisson quelques feuilles d’origan frais, et deux pincées de fleur de sel. Réserver au chaud.

Dresser et servir avec les légumes. pas de sauce, juste un filet de citron vert si le coeur vous en dit.

 

Un Saint Nicolas de Bourgueil.

 

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