Brochette de magret de canard aux figues à la plancha, miel aux cinq parfums

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Un bon magret du sud-ouest, un fruit sec de caractère rehaussé par un lard paysan, et une marinade de caractère : un voyage en France : Les Landes, La lorraine pour le « lard paysan » en faisant un crochet dans les Vosges : pour le miel. en passant par l'orient, l'extrême orient : Pourquoi ??? parce que la bonne cuisine c'est avant tout de bons produits.


Mon marché pour 4 personnes :

2 magrets de canards de 350 à 400 g chacun
100 g de figues sèches moelleuses (Lerida)
8 tranches fines de « lard paysan » à défaut : une bonne poitrine fumée
(celui que l'on sait si bien faire « en Lorraine »)
15 cl de marinade senteurs Chine

Pour la sauce : (facultative, car il faut faire light : léger) et ce n'est pas indispensable :
c'est dans l'air du temps.
Un jus de viandes aux épices et au miel :

15 cl de jus de veau lié
10 cl de jus de canard
Le restant de votre marinade « senteurs Chine » car j'ai été volontairement généreux
et une petite « Gastrique »

C'est quoi ??? Tout le monde a entendu parlé d'un canard à l'orange ??? Oui et non mais c'est l'un des composant de la sauce du canard à l'orange : ma gastrique dans cette recette sera simple :

80 g de sucre en poudre
5 cl de vinaigre de cidre de préférence
Une cuillère à café d'un bon miel : de Sapin celui des Vosges

Progression :

L'avant veille : Réhydratez vos figues sèches moelleuses : dans un petit saladier avec de l'eau à hauteur. Laissez les au minimum 5 heures.

La veille ou trois heures avant la cuisson :

Confectionner votre marinade « senteurs Chine »
Préparer les figues au lard :
Parer vos figues sèches réhydratées de leur « pédoncule » (la petite queue qui rattache le fruit à la branche de l'arbre) ;
Couper les en deux, et enrouler les avec une demie tranche de « Lard Paysan ».
Parer vos magrets des surplus de graisses et peaux de chaque côté, mais veillerà en laisser pour « nourrir la viande pendant la cuisson »
Inciser chaque magret, côté peau, en croisillons afin de faciliter la fonte de la graisse au moment de la cuisson.
Détailler vos magrets en deux et chaque moitié en 5. Réserver au frais


Monter vos brochettes en alternant un morceau de canard et une demie figue au lard
Tous les ingrédients de vos brochettes devront avoir la même forme et le même volume : afin d'assurer une cuisson régulière sur la Plancha.
Badigeonner sur toutes les faces vos brochettes avec la marinade.
Laissez reposer vos brochettes au frais toute la nuit dans un plat filmé.

 

 

Avant le repas :

Réaliser la sauce :

Dans une petite casserole mettre le vinaigre et le sucre à fondre, porterà ébullition et laisser cuire à feu doux jusqu'à une l'obtention d'une belle couleur dorée (attention à ne pas brûler ce caramel)
Pendant ce temps faire réduire, le jus de veau lié et le jus de canard avec le restant de la marinade, dans une autre casserole.
Terminer la gastrique en y ajoutant une cuillère à café de miel de sapin : Laisser le fondre rapidement et ajouter la gastrique aux fonds de sauce.
Faire réduire encore trois à 5 minutes.
Rectifier l'assaisonnement, et ajouter éventuellement une pincée supplémentaire de cinq parfums.

Cuisson des brochettes :

Sur la plancha très légèrement huilée (peu en faut car le Canard est une viande grasse et la peau en fondant va lâcher sa graisse)
Cuire vos brochettes jusqu'à l'appoint de cuisson souhaité : je vous rappelle ici qu'en principe il se mange rosé…
Et n'oublier pas de saler à la fleur de sel modérement car la sauce soja de la marinade est salée et le lard paysan aussi…
Alors servir sans plus tarder avec ou sans la sauce, et un légume de votre choix :
Pourquoi pas une plancha de germes de soja, quelques carottes, et shitake...

Les conseils du Chef : Alors cette recette peut paraître compliquée : j'avais envie de vous répondre comme un « Normand » : oui et non…
Car la réalisation de la sauce (gastrique) comme tout caramel requière quelques attentions…
Et d'autres :Le jus de veau lié vous ne le trouverez pas dans votre supermarché et encore moins le jus de canard effectivement j'utilise des « produits professionnels » déshydratés. Mais je fais de bonnes sauces, avec… mais tout ceci est facultatif car vos brochettes seront aussi bonnes sans sauce.
Alors faisons « une plancha » simple et bonne. Pour la Sauce : vous ferez « avec ou sans » !!! c'est vous qui choisirez.
Un autre petit truc : pendant la cuisson de vos brochettes vous pourrez les badigeonner avec la marinade pour corser les saveurs.


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