Marinades pour les viandes

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Vous avez dit : marinades : c'est la touche personnelle, qui va renforcer et souligner les saveurs, et apporter l'originalité : attention à ne pas masquer et dénaturer trop les goûts, vous ferez en fonction de vos envies, et vous trouverez à coup sûr votre plaisir.

Les marinades sont faciles à mettre en oeuvre pour des effets sensibles il faut prévoir quelques minutes voir une à deux heures de macération avant la cuisson. Les poissons apprécieront le citron les herbes fraîches, les viandes : l'ail, les herbes sèches ou fraîches, l'alcool, le support gras : huile, huile d'olive, lait de coco ont un rôle primordial dans les transformations physiques et chimiques qui vont se dérouler lors de la cuisson. Enfin ceci n'est pas très poétique, mais n'en déplaise aux diététiciens ce qui est gras est bon pour le goût avec modération bien sûr.

 

Préparations très simples à réaliser : Généralement après avoir éplucher et tailler les ingrédients devant l'être il suffit de bien mélanger tous les ingrédients et laisser infuser quelques minutes. J'applique les préparations au pinceau de cuisine en renouvellant de temps à autre l'opération pour éviter que les produits ne baignent dans la marinade et par mesure d'économie : j'utilise moins de marinade et les effets par cette technique sont identiques.

Pour les viandes et pour le Goût

Marinade Chimichurri :
La marinade idéale pour une parrillada

15 cl de sauce chimichurri
15 cl d'Huile d'olive vierge

Tant pour tant : mélanger les ingrédients et appliquer généreusement la veille au pinceau. Laisser reposer au frais vos viandes dans un plat filmé
Sortez quelques minutes avant l'utilisation.

 

Bavette d'aloyeau marinée chimichurri

 

Ma marinade Spéciale Barbecue
Pour magret de canard, travers de porc (ribbs)

5 cl d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 trait de vinaigre balsamique
10 cl de sauce Barbecue (à défaut deux cuillères à soupe de concentré de tomate)
3 gousses d'ail écrasées et hachées finement
Une belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés
Deux branches de romarin ciselé finement
5 brins de thym citron en fleur et de serpolet
1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de bonne facture
Fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients, et appliquer la marinade sur tous les cotés des viandes, pour des saveurs plus prononcées vous pouvez laisser mariner de 6 à 12 heures en retournant les morceaux de viandes.

 

Magret de canard marinade spéciale BBQ

 

Marinade aux « cinq parfums » senteurs de Chine :
Pour le Magret de canard et le Porc.
Une marinade qui vous fera voyager aux pays du Tao, du yin et yang.

10 cl de sauce soja de bonne qualité. (mushroom flavour)
5 cl d'huile de colza
Une cuillère à café de mélange d'épices chinoises « cinq parfums » (ne pas confondre avec le 5 épices ou quatre épices).
Une cuillère à café de gingembre frais râpé,
Deux traits d'huile de sésame
5 cl de mirin ou vin de riz
Un trait de Vinaigre Balsamique.
Une cuillère à café de miel de sapin, (si ce dernier n'est pas liquide le faire tiédir avec quelques gouttes d'eau).

Mélanger tous les ingrédients, et appliquer la marinade sur les viandes, pour des saveurs plus prononcées vous pouvez laisser macérer de 2 à 12 heures en retournant les morceaux de viandes.

 

 

Marinade à la Moutarde à l'ancienne.
Pour le Porc et le poulet, idéal pour le lapin.

1 Citron vert pressé en jus
1 à 2 cuillères à potage de moutarde à l'ancienne
Zestes d'un demi citron vert sans blanc
Un demi poivron rouge ciselé finement en brunoise.
2 cuillère à café de Paprika
2 gousses d'ail hachées
5 cl d'huile d'olive vierge
Fleur de sel, Piment d'espelette en poudre,

Mélanger tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux petits coups de mixeur afin lier par émulsion tous les ingrédients. Appliquer sur les viandes 12 heures avant et cuire vos viandes sur la plancha à feu modéré pour éviter que les graines de moutarde ne brûlent, mode de cuisson qui convient parfaitement aux viandes blanches (porc et poulet).

 

Marinade saveur orientale :
Pour l'agneau, les volailles,

3 gousses d'ail hachées,
1 citron pressé ou jus d'orange selon votre choix
une botte de menthe fraîche
Une botte de coriandre fraîche hachée,
Une cuillère à café de cumin
Une cuillère bien pleine de canelle en poudre
Quelques grains de fenouil entier.
Une cuillère à café de Curcuma
10 cl d'huile d'olive vierge
3 cl d'huile d'argan
2 traits de balsamique blanc.
4 g de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients et faire mariner 2 heures avant la cuisson.

 

Marinade à l'ail, épicée aux senteurs d'Espelette :
les senteurs du pays Basque
Pour les viandes blanches : poulet, porc

10 cl d'huile olive vierge
2 grs de piment d'Espelette en poudre
15 grs d'ail haché
1 pincée de pistils de safran
1 citron pressé en jus

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.
Presser le jus d'un demi citron auquel on ajoutera le piment en poudre, la pincée de pistils de safran, l'ail haché.
Mélanger avec l'huile d'olive. Un petit coup de Mixeur pour parfaire le mélange.

 

Marinade à la Sauge : Variante estragon. (aux herbes fraîches) 
Pour le Veau et le Porc, le lapin, le poulet.

5 cl de vin blanc sec
½ botte de sauge hachée finement
10 cl d'huile de colza ou tournesol
Sel et poivre du Moulin.

Marinade au vin rouge ou blanc :
Pour les viandes

25 cl de vin rouge ou blanc
Un oignon émincé
Deux branches de thym
Une feuille de laurier
Un clou de girofle
2 gousses d’ail émincées
Une carotte émincée en rondelles.

Prévoir un temps de marinade de 4 à 5 heures

Marinade route des Indes :
Un voyage à Pondichery ou un nouveau Taj Mahal

1 cuillère à soupe de Garam masala
5 cl d'huile d'arachide
1 petite boite de lait de coco
25 grs de poivron vert haché finement
1 petite tomate épépinée et hachée
Quelques graines de sésame

Mélanger les épices dans le lait de coco
Et ajouter tous les autres ingrédients.
Faire mariner 2 heures avant la cuisson.

 


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