Mes Epices pour la cuisine à la plancha

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Indispensables, incontournables épices et aromates par leurs combinaisons sont des révélateurs du goût, attention de ne pas en abuser : ils ne sont pas là pour masquer mais pour souligner et développer les sens.

 

 

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Il n'y a pas de secrets de Chef : Cette liste d'épices et aromates associés à des exemples de plats, recettes que je réalise et que je souhaite partager, font partie de mes découvertes tout au long de ma vie, d'hier, d'aujourd'hui, de demain, les goûts, le goût peuvent évoluer dans le temps aussi cette page évoluera également. Mais c'est ma cuisine, celle que je mange, je goûte, et partage avec vous...

Dans cette page il y aura beaucoup de liens pour illustrer mon propos. Il suffit de cliquer... Il clique, il clique sur les liens soulignés, enfin il arrive... Et dernière recommendation : la qualité malheureusement a un coût.

 

Vous trouverez entre autre : des Epices et parfums de cuisine rares à :

 

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Mes épices et mélanges d'épices :

Le sel de Guérande : Le plus utilisé dans ma cuisine, en fleur ou en gros sel. Soucieux de votre santé un slogan : « Salez moins mais salez mieux » et arrêtez d'utiliser le sel industriel, cela ne vous coûtera guère plus, et vous contribuerez à la diminution des gaz à effet de serre.  Pour le goût, sa plus faible teneur en sodium qu'un sel standard, les minéraux et oligo-éléments font de ce produit naturel
l'un des meilleurs sels par son excellence.
les pages d'un paludier à Guérande : Visiter son blog :
La vie au marais

 

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Et une recette pour illustrer cet aromate incomparable : Mes filets de sardines à la fleur de sel de Guérande.

 

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Le piment d'Espelette : un grand classique de la cuisine Basque, il est protégé par une AOC, Originaire d'Amérique du Sud, il a été introduit au Pays basque au XVI ème siècle. Utilisé comme condiment, conservateur : on le trouve moulu ou entier en grande guirlande, séchée.
Dans ma cuisine, je l'utilise dans les marinades, et pour rehausser les recettes inspirées de la cuisine Basque : il perd beaucoup de sa force, s'il subit une longue cuisson.

 

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Chipiron marinés au piment d'Espelette, à la Plancha

La marinade sèche au piment d'Espelette et tapenade

La sauce Xipister

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Vous trouverez facilement du piment d'Espelette sur la toile, séché en poudre ou en guirlande.

 

Le paprika (pimenton) : Cousin germain du piment d'Espelette.

Le paprika, ou poivre rouge est obtenu en séchant les fruits murs du piment doux ou poivron.Il peut être de trois sortes : doux, mi-doux, et fort. En Europe de l’Est, Hongrie, le paprika est utilisé pour le goulasch, le bœuf Strogonoff.

 

En Espagne il porte le nom de Pimenton : l’épice de base pour les chorizo, les « escabèches » : Il y a deux principales variétées de paprika : le pimenton de la Vera : de la région de Cacéres et le Pimenton de Murcia ici à droite.

 

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El pimenton de la Vera : On le retrouve aussi sous trois forces : « dulce (jaranda) », « picante (jariza) » et le mélange des deux : « agridulce » aigre-doux. Ce qui est très important dans le Pimenton de la Vera c’est qu’il est séché lentement au feu de bois et donc fumé, qui donne ce petit goût élégant que les autres « paprika » n’ont pas.

 

Le pimenton de Murcia lui n'est pas fumé mais il a un goût plus fruité, très expressif.

 

Recettes : Gambas dorées au pimenton de la Vera, et le filet de bœuf façon Stroganoff (v), revisité au paprika fumé, et à la plancha, et ma marinade dite à l'espagnole.


 

Les cinq parfums ou cinq épices : C'est un mélange d'épices chinois : les cinq trésors, sont le mélange d'épices fétiche de ma cuisine. Marié avec la sauce soja, il parfumera : le canard, le porc, les poissons, les crevettes : Un savant mélange d'Anis étoilé, de poivre de Sichuan, de graines de fenouil, clou de girofle et cannelle de Chine. Associé au miel et à la cassonade  c'est le compagnon idéal des fruits à la plancha.

 

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Brochette de magret de canard aux figues, miel aux cinq parfums

 

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Mon magret de canard croustillant aux cinq parfums et galanga à la plancha

 

Le garam masala : Littéralement mélange chaud en Hindi. Utilisé en Inde du Nord, au Pakistan et Bengladesh : chaque famille là-bas possède sa propre recette, de ce mélange chaleureux d'épices proche d'un curry, je l’associe avec du lait de coco pour une marinade, une sauce, dans une vinaigrette légèrement moutardée : il donnera un coup de soleil à vos salades et crudités.

 

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Ma sauce au curry : garam masala

Plancha de filet mignon de porc mariné au lait de coco et garam masala

une parillada originale : sur la routes des Indes

 

Le poivre Voatsiperifery :

Petit fruit (voat) d’une liane sauvage (siperifery)  poussant dans la zone forestière humide de Madagascar, sa cueillette est difficile car les fruits ne poussent qu’à l’extrémité des jeunes pousses, à plus de vingt mètres du sol.

 

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Poivre à queue, il exprime des senteurs boisées, acidulées, avec des touches florales et agrumes : rare et précieux, il mérite d’être plus connu. Il sera le bon compagnon des viandes rouges, canard, poissons, salade de fruits rouges, ou brochette de fruits exotiques à la plancha.

 

Le poivre noir : au moulin, en mignonnette, compagnon des viandes et poissons grillés.

 

 



Le poivre Rose ou baies roses : ou poivre brésilien qui contrairement à ce que l'on pourrait imaginer n'est pas un fruit du poivrier mais le petit fruit d'un arbre cousin des manguiers. Avec le canard, le porc, dans les marinades, la sauce au poivre, c'est aussi un bon compagnon des fruits au vin : fraises, poires.

 

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La parillada autour du canard 

Ma sauce au poivre rose

 

Le safran en pistils : L'épice la plus chère, la plus falsifiée surtout quand elle est en poudre. Il faut 150 à 250 000 fleurs de « Crocus Sativus » pour faire un kilogramme de safran.Trois stigmates par fleur entre : 25 000 € et 30 000 € le Kilogramme. Dans ma cuisine c'est le rayon de soleil des crustacés, des sauces pour les poissons, trois à quatre stigmates suffisent pour parfumer une marinade et personaliser un aïoli

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Marinades pour poissons et crustacés

 

Mélange Cajun, Louisiane : de Terre Exotique

 

Cajun est la déformation anglophone de « Cadien », terme désignant les descendants des Acadiens. Ces français de Nouvelle-Ecosse furent déportés de force en Louisiane en raison de leur refus de jurer allégeance à la couronne britannique.  Son origine La cuisine Cajun est le reflet de l’ingéniosité de ces français qui apprirent à survivre en terres inconnues. Elle vous fera remonter le Mississipi, voyager à travers les Bayous du Sud et le marché français de la Nouvelle Orléans…  Utilisations culinairesMélange d’épices de base pour le Jambalaya, sorte de paëlla de Louisiane, le mélange Cajun fera également un effet notoire en marinade sur votre longe de bœuf ou autres grillades. 

 

 

Ingrédients : Thym, oignon rose, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort, cumin,

 

 

 

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Recette : Riz sauté à la plancha comme un Jambalaya.

 

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Les graines de pavot, les graines de sésame : Je les utilise surtout avec le poisson, comme une sorte de panure, en cuisant elles vont se torréfier et donner un petit goût délicat, et le coté croustillant est aussi séduisant.

 

 

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Brochette de joue de loup aux tomates séchées

 

Chimichurri : mélanges d’herbes et aromates, utilisés généreusement en Argentine pour les viandes grillées.  

Les origines et légendes « Chimichurri » ou chimmichurri !!!
« chi me churi » (« give me curry ») ’un écossais James C. Hurray importateur de viande en Argentine. Friant de curry, il en faisait venir d’Inde. Ses cuisinières, aimant beaucoup son épice lui demandaient sans cesse, en anglais approximatif : « chi me churi » (« give me curry ») ! Un autre Irlandais sympathisant de la cause pour l’indépendance de l’Argentine Jimmy McCurry, et accompagnant un célèbre général Argentin et son armée a : pour la première fois  preparé pour la troupe au bivouac : cette sauce. Devant  la difficulté à prononcer son nom devenu si populaire : jimmy McCurry sauce est devenu chimichurri 

Il est évident qu’un curry ne ressemble ni de près, ni de, loin au Chimichurri. Et que le mélange d'herbes qui le compose est très traditionnel… Une sauce verte aux herbes, dont les origines pourraient remonter aux Romains… Un Ecossais, un Irlandais... Peu importe la prononciation… pourvu que la cuisine soit bonne.

 

 

 

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Il peut servir de marinade et également de condiment, mélanger à une bonne huile d’olive et un trait de bon vinaigre ou de jus de citron vous obtenez une marinade et une sauce, parfumée aux herbes avec une dominante de romarin pour le Patagonico, le Pampéano étant plus relevé et la dominante est l’origan. 

Vous trouverez dans mes pages une recette de chimichurri "maison"  ou j’utilise des poivrons et des herbes fraîches : persil et basilic. Proche en goût à la sauce SakaRi lorsque le chimichurri est réalisée avec des poivrons rouges… Les parfums de l’Argentine : pour une belle Côte de bœuf, un aloyeau, un Onglet et sans oublier l’agneau… L’autre pays de la viande, c’est l’Argentine.  

 

 

 

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Brochettes d’aloyau de bœuf Chimichurri.

 

 

Le cumin : Pour donner des senteurs orientales : il entre dans beaucoup de mélange d'épices : garam masala, Ras el hanout, cette petite graine torréfié parfumera toutes les recettes à l’orientale, mais aussi le guacamole, il se marie aussi bien avec les viandes que les poissons. Il aide à rendre plus digeste, le chou et certaines légumineuses (fèves, pois)

 

 

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Plancha de Rognons de veau marinés aux graines de moutarde, citron vert et cumin (recette à venir)

 

Mélange d’aromates du trappeur.

 

A la base de ce mélange, des pépites de sucre d’érable qui rendent cet assaisonnement unique : à la fois salé et sucré, épicé et doux. Sucre, ail, oignon, poivron rouge, sel, sucre d'érable, arôme naturel, huile végétale, poivre, coriandre.

 

 

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Le curcuma : ou faux safran, ou safran des indes, c'est une racine comme le gingembre ; qui entre dans la compositions de nombreux mélanges d'épices : curry, massalé, etc. Je l'utilise seul pour épicer des légumes, il colore les mets un peu comme le safran. Frais c'est le meilleur usage, en poudre il colore plus qu'il ne parfume.

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L'anis étoilé (badiane) : l'un des principaux composant aromatique du pastis, il entre dans la composition des cinq parfums chinois. C'est le compagnon idéal des poissons et crustacés, dans les marinades, il va renforcer le goût des produits de la mer. Avec les crevettes et la langouste c'est royal. Utilisé entière pour parfumer un sirop, pulvérisé pour une marinade.

 

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Brochette de lotte, saumon, gambas à la plancha et aïoli


Le paprika : de couleur rouge, plus ou moins relevé : il est le plus souvent préparé à partir du fruit mûr du piment doux ou poivron : vous pouvez l’utiliser dans la marinade BBQ, et ou celle au piment d'Espelette.


Le poivre de Sichuan : à utiliser avec parcimonie : c'est en réalité la coque du fruit d'un petit arbuste de la famille des agrumes. Je l'utilise pour relever une confiture d'oignon, Son arôme très expressif camphré de poivre, légèrement citronné est à découvrir avec des fruits, melon, fraises. Ne pas abuser car il pourrait vous surprendre... et donner des goûts étranges qui sont plus du domaine de la cosmétique que de la cuisine.

 

 

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La cannelle : C'est l'écorce d'un arbre, la meilleur qualité nous vient du Sri Lanka. Aux saveurs puissantes, souvent associée avec la pomme, cette épice en rouleau d'écorce séchée ou en poudre, peut très bien accompagner un poisson de roche, un rouget, une banane à la plancha.

 

 

 

 

 


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