Onglet de veau aux citrons et confiture d'échalote au cassis

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Ah l'onglet!!!  Il y a quelques temps on le trouvait encore chez le tripier, mais c'est un commerçant en voie de disparition. Quoiqu'il en soit : l'onglet quiil soit de Boeuf, ou de veau cela reste un morceau de boucherie de premier choix. Une fois paré de son nerf central, ici j'ai apprêté mes onglets de veau sur des petits pics en bambou, marinés avec des herbes fraîches.

 

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Mon Marché pour 4 personnes :

1kg d'onglet de veau soit 4 à 5 pièces,
(Commandez le à votre boucher car c'est un morceau plus tôt rare)
250g de citrons confits
8 cl de marinade à l'estragon
80g de confiture d'échalote au cassis
Fleur de sel et poivre du moulin

Légumes de vôtre choix : ici une vapeur de fenouil, carottes, céleri et poireaux.

Progression :
Préparer la marinade à l'estragon.
Préparer la confiture d'échalote au cassis

 

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Parer vos onglets de veau (ôter le nerf central) ou faîtes le faire par vôtre boucher ou tripier.
Détailler les onglets en morceaux de 30g environ, les plus réguliers possible.
Monter vos brochettes sur des pics en bambou de 10 cm, en alternant un morceau de viande et un morceau de citron confit, veillez à la bonne géométrie de vos brochettes, pour obtenir une bonne régularité dans la cuisson.
Mettre à mariner 4 heures en appliquant la marinade au pinceau de cuisines et réserver au frais en filmant votre plat.

Préparer les légumes.

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Cuire vos brochettes : plancha à 250° saisir sur toutes les faces, ne pas trop cuire, le veau se mange rosé, saler à la fleur de sel et poivrer.

Servir avec la confiture d'échalote au cassis tiède.


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