La plancha

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La plancha : Instrument et Mode de Cuisson :

Cette page ou propos est remis à jour régulièrement : elle a un but informatif et indépendant... vous retrouverez certainement mes propos, dans d'autres pages web, je souhaite vous donner la meilleure information, la plus indépendante et objective... si vous souhaitez apporter un commentaire  ou des remarques vous êtes les bienvenues et vous pouvez m'écrire à : contact.

Un peu d'histoire :

On la retrouvait tout au long du chemin des pèlerinages de Saint-Jacques-de-Compostelle et lors des fêtes religieuses occasionnant des repas pour de nombreux convives. Il s'agissait à l'époque d'une plaque de tôle que l'on plaçait à même les braises. Elle se transportait, (à dos de mulets à l'époque) et elle permettait de cuire plusieurs types d'aliments en même temps.

Aujourd'hui : elle s'avère très simple d'utilisation. Si son origine était liée au religieux, elle s'est rapidement inventée un futur païen dédié à la bonne chair. Paradoxalement, au fil du temps, son usage est peu à peu tombé en désuétude, jusqu'à ce qu'il fasse un retour inattendu grâce aux Associations Sportives - surtout le rugby - et aux Confréries de Bons Mangeurs, des clubs typiquement basques dédiés à la nourriture et exclusivement masculins et puis les promenades du dimanche et autres jours vont accélérer sa popularité...

"El Paseo" Tout bar à tapas digne de ce nom emploie une plancha où sont cuits en petites quantités des amuses bouches et petites portions de mets multiples et variés qui font le charme de l'Espagne à la "plancha" bien évidemment.

Cette renaissance populaire va prendre une ampleur étonnante au point de faire tache d'huile. Nombre de sites internet vous proposent divers appareils qui vont du jardin à l'équipement de votre cuisine, vous trouverez également des modèles qui s'adaptent à vos brûleurs à gaz de votre cuisinière (je n'ai pas testé mais cela peut être intéressant pour la ménagère). Actuellement, même des ténors de la cuisine comme Alain Ducasse, Paul Bocuse, et Joêl Robuchon ont récupéré cette façon de cuire qui permet de saisir et de caraméliser les aliments en conservant leurs saveurs. c'est un mode de cuisson par contact et concentration, les goûts seront respectés et accentués par concentration et l'effet de Maillard...

La Plancha aujourd'hui : je dirais aujourd'hui l'instrument comme un instrument de musique.

Le monde de la plancha va :
De la planche en fonte que vous allez utiliser sur votre table de cuisson de 30 à 50 €
En passant par de l'électroménager : de 50 à 120 €
De la Plancha semi pro mais grand Public 300 € à 900 €
et là vous avez de l'aluminium, de l'acier laminé, de l'acier émaillé, de l'acier chromé (inox)
et pour la cuisine professionnelle : une très bonne plancha de 2 000  à .... pour 40X70 cm

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La nouvelle plancha "nova" de Simogas (2012)

Bien choisir sa Plancha !!!???

Il m'est évident que je ne peux pas tout savoir et tout connaître : et les courriels que je reçois, nombreux, quotidiens, me posent cette question. Alors je vais tenter d'y répondre.

Les qualités d'une plancha : La température doit pouvoir atteindre au minimum 270 ° : les 350 ° sont "un must" que je n'ai jamais vérifié...
La plus haute température que j'ai constatée, et mesurée : 320°... Les 350° ne sont pas indispensable, mais :

L'inertie thermique (éviter que la température ne chute trop rapidement dès que l'on commence la cuisson des aliments) : est le seul élément vraiment important et incontournable : exit les pseudos "plancha de table" et "pierrades".... gadgets et Cie...  pour un usage intensif.
La plancha est polyvalente mais en aucun cas elle sera un mode de cuisson pour les grosses pièces. C'est une cuisson par contact direct, et pas par rayonnement. En résumé une bonne plancha c'est une plancha qui conserve le plus longtemps en usage : la  température de 270°/250°. La mieux adaptée en fonction des quantités d'aliments à cuire : Températue, quantité, temps et practicité : nettoyages, ...

La Planche de cuisson : Fonte, Fonte émaillée, Acier émaillé, Fonte d'aluminium, Acier inoxydable, Chrome dur, allié, Acier laminé au carbone, Vitrocéramique ??? : La guerre de la matière au pays de la Plancha : On Planche sur quoi ??? du Titane!!!

Je vais remercier pour une fois la sociétée Forge Adour qui m'a permis au fil des années de comprendre qu'il y a en fait deux usages et deux types de planchas : La plancha de "monsieur tout le monde" en fonte émaillée "ça ronronne, c'est plus un usage de poêle à frire géante" et la plancha en acier... allié, au chrome ou carboné "les planchas Espagnoles" qui demandent un usage pointu : contrôle de la température, entretien et plus d'attentions lors de l'utilisation. (voir dossier plancha professionnelle)

Les autres seront ici évoqués pour l'anecdote... l'aluminium  privlégié par l'électroménagé, La vitro et le chemlon qui n'ont pas percé le marché et restent pour moi des surfaces de cuisson "à la plancha" anecdoctiques.

Honneur au petit dernier : La vitrocéramique... Quatre fabricants surfent sur cette nouvelle surface de cuisson pour la plancha : Mainho, Fulgor, Roller grill, et Eno...

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J'ai une petite  expérience à la plancha avec la Vitro céramique... (fulgor) j'ai des informations sur la surface de cuisson en Vitrocéramique mais peu dans le domaine professionnel de la plancha... Les principaux fabricants et revendeurs, quoique discrets semblent être sûrs de leur produit qui serait un compromis parfait entre : l'acier allié et les autres... Un concept de restauration grand public, à choisi cette planche de cuisson en verre vitrifié : Villa Plancha... (l'a-t-il conservé aujourd'hui) d'autres communiquent et proposent des modèles avec une image professionnelle. Bon pour résumer brièvement : pour la cuisson c'est remarquable... pour le nettoyage et l'usage intensif s'est pitoyable. je n'en dirai pas plus. 

 

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La fonte brute rouille, la surface n'est pas lisse et il y a des risques d'adhérences. Si elle est émaillée à l'usage elle va mal vieillir, l'émail est fragile et il peut éclater avec les chocs et les ustensils en métal ne sont pas recommandés. Mais pour se lancer dans la cuisine à la plancha, une plancha en fonte sur le brûleur de votre table de cuisson peut être un bon choix pour une initiation, ce métal est réservé aujourd'hui aux plancha de tailles modestes que vous adaptez sur une flamme : le brûleur de votre table de cuisson ou un brûleur plus conséquent comme ceux conçus pour la Paella, l'avantage de la fonte est qu'elle reste bon marché.

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Une plancha en fonte émaillée est une plancha honorable, pour un usage familial, on ne peut pas déglacer avec des glaçons, et si la fonte est coulée dans un moule arrivé en fin de vie : elle risque de vous offrir les services d'une poêle à frire géante pas ceux d'une plancha!!! j'attends toujours que forge adour me dédommage de ce petit défaut!!! ;o)))


La fonte d'aluminium : c'est un très bon conducteur thermique, beaucoup plus léger que l'acier ou la fonte et mais ce métal s'oxyde au contact de certaines substances chimiques notamment les détergents et des acides comme le citron et elle est souvent associée à un revêtement anti-adhésif du style téflon qui malgré les progrès : vieillit mal et l'aluminium peu comporter des risques alimentaires pour votre santé future à long terme : c'est ma préoccupation du moment : je suis soucieux de votre santé : allez je vais le dire : de nombreux scientifiques soupçonnent que l'ingestion supérieur à la norme nécessaire à l'être humain de cet oligo-élément : l'aluminium et ses oxydes favoriserait le développement de la maladie d'alzheimer alors rien n'est prouvé, mais par principe de précaution je ne conseille plus ce métal pour aucune préparation alimentaire : ils nous a fallu des années pour la vache folle et le Prion.

 

L'acier émaillé : L'émaillage de l'acier a pour objectif protéger l'acier de la corrosion et créer par ses qualités physiques un plan de cuisson parfait avec le minimum de risque d'adhérence de l'aliment cuisant : Il peut être très bon mais à quel prix???

L'émaillage des métaux est une technique ancienne mais celui employé aujourd'hui est issu des dernières avancées technologiques grâce à la recherche spatiale : les fabricants de ces plancha utilisent-ils et portent-ils toute leur attention à la qualité dans leur réalisation au regard des coûts de ces réalisations : j'ai ici encore des doutes : l'économie du marché!!! Il y a eu par le passé de gros soucis avec certaines planchas d'un fabricant... aujourd'hui tout semble rentré dans l'ordre... mais :

L'émail accroche moins bien sur l'acier : Je vous recommande de ne jamais utiliser d'instrument métallique sur ce type de plancha, ni de déglacer avec des glaçons (uniquement de l'eau et un peu de vinaigre)., pour éviter à terme : la désagrégation de l'émail et de son ingestion avec vos aliments par conséquence, et la perte du bénéfice recherché en premier lieu par l'émaillage : C'est une matière alimentaire par excellence.

 

Et le chrome dur??? « Chromo duro » comme disent les Espagnols. je vais tenter de vous expliquer ce que certains appellent aussi des planchas en acier inoxydable.

Ces planchas doivent être réalisées avec un acier laminé au carbone de qualité qui a subit un traitement au chrome et au nickel pour le rendre inoxydable. la couche de chrome est réalisée dans un bain et devra être au minimum de 50 microns dépaisseur pour être une barrière efficace à l'oxydation. Pour qu'il soit très performant et ne provoque pas d'autre risques alimentaires il doit être réalisé dans les règles de l'art et surtout le fabricant de ces planchas devra employer la qualité d'acier qui permettra la meilleure pérennité du chrome à l'usage intensif. Tous les fabricants emploient-ils cette qualité d'Acier : personne ne nous le dit!!!

 

Une autre planche de cuisson peut vous être proposer ; une planche en acier recouverte d'une feuille d'alliage riche en chrome et nickel soudée sur toute la surface, ces planchas ont en moyenne 15 mm d'épaisseur et lacouche d'alliage qui la protège 2 à 3 mm


L'acier inoxydable dans la masse que j'appellerai allié ici : On rend l'acier "inoxydable" en ajoutant du chrome et du nickel au mélange fer carbone au moment de la fonte de l'alliage : Suivant les proportions de ces métaux (plus quelques autres en très faibles quantités pour améliorer d'autres qualités) on obtiendra un métal plus ou moins résistant à la corrosion. En règle générale un acier est inoxydable s'il contient au moins 13% de chrome, il devient aussi réfractaire avec 15% de chrome.
 

Pour avoir une bonne plancha en acier "inoxydable" : cet acier devra avoir une épaisseur de 18 mm, l'acier devra être réfractaire, et vous devrez dépenser deux fois plus de calories pour chauffer la même surface qu'un acier laminé standard en 6 mm. Coût beaucoup plus élevé bien sur comptez sur plus de 2 000€ pour une bonne plancha 40X70 cm. si vous en voyez à 400 € et 4 à 6 mm d'épaisseur de planche de cuisson ...fuyez, ces planchas n'ont que leur nom et pas la qualité d'une plancha, elles n'auront pas d'inertie thermique suffisante :

 Les planchas au chrome dur et acier allié ont deux avantages : L'entretien est plus aisé : et l'inertie en température sera plus importante au regard de l'épaisseur de la planche de cuisson avec un Bémol il faudra que la source thermique : le feu soit à la hauteur de l'épaisseur du métal à chauffer et ce n'est pas toujours le cas. Bref ce n'est pas une plancha économique.

L'acier laminé tout court ou qualifié au carbone : est un alliage de fer de teneur en carbone de 0.008% à 0.02 %, le carbone a pour objectif de durcir l'acier et au delà de 0.02% on parle de fonte car le métal devient cassant. Pourquoi laminé : c'est un acier qui est mis en forme dans un laminoir et qui est commercialisé sous forme de feuilles plus moins épaisses. C'est le métal le plus répandu pour la planche de cuisson des planchas. c'est l'un des plus économiques. Mais il a quelques inconvénients : il n'est pas inoxydable et si vous le laisser sans protection il va rouiller (comme la fonte), malgré cela il est d'un entretien assez aisé, il n'est pas fragile, il ne comporte pas de risque alimentaire, il est conducteur thermique moyen et son épaisseur minimale devra être de 6 mm pour une bonne inertie thermique, bref hormis ce petit problème d'oxydation que vous ne rencontrerez pas si vous utilisez souvent votre plancha comme nous le faisons en milieux professionnel : c'est un bon compromis.

 

Pour vous éclairer un peu plus : En Cuisine professionnelle seuls deux de ces métaux sont utilisés :

 

L'acier fortement allié au chrome dur

L'acier laminé au Carbone

Energie : Gaz ou Electricité???

 

Tout le monde s'accorde à dire que le gaz et plus le propane que le butane offrent la meilleure souplesse d'utilisation, et dans son jardin le gaz reste le plus pratique et il permet une chauffe plus rapide ; veillez à ce que votre plancha soit équipée d'une sécurité (thermocouple) qui coupe l'alimentation du brûleur en cas d'extinction intempestive de la flamme pour votre sécurité. Rassurez vous la plupart des modèles proposés en sont équipés

Mais est-ce bien l'énergie du futur ???

L'électricité pour une plancha installée dans une cuisine, notamment professionnelle permet des cuissons plus régulières car grâce aux thermostats : on maîtrise mieux les températures de cuisson, la montée en température peut être plus lente. Mais cela reste une énergie souple et très pratique.
La plancha du futur... sera très certainement à induction : qui permet d'utiliser la juste quantité d'energie pour réaliser la plus juste cuisson.  Un lien avec un fabricant français de plancha à induction : Place Vendôme :
Bio plancha : un modèle de plus grande capacité est en préparation.

 

 

Recettes réalisées avec cette petite plancha idéale pour appartement :

 

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Plancha de homard en coque, Beurre de cidre aux algues de Bretagne.

la parillada de légumes d'automne


 

La plancha domestique :

 

 

 

 

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Home sweet home : Elle a de plus en plus de succès auprès des particuliers. Elle ressemble et veut remplacer le barbecue, et elle a de nombreux avantages : pas de préparation longue et minutieuse des braises : l'éventuel retard des invités ne peut plus gâcher la soirée, elle utilise le gaz ou l'électricité comme énergie et vos cuissons sont mieux maîtrisées, pas d'effets cancérigènes par la cuisson au charbon de bois, et par la combustion des graisses; Elle est diététiquement plus saine puisque l'on utilise peu de matières grasses pour conduire la cuisson. Mieux qu'un simple barbecue (BBQ) elle pourra être installée dans le jardin auprès des convives, permettant au cuisinier ou à la cuisinière de profiter de la présence de ses invités où intégrée à votre cuisine c'est le retour vers le futur... sans aucun soucis!!!

 

 

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La Plancha professionnelle :

 

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Ne pas confondre avec la plaque à snacker des "fast food" qui ne monte pas assez en température 270° contre les 300° voir 350° nécessaires pour une bonne conduite de cuisson à la Plancha et qui n'utilise pas des matériaux assez épais pour garantir une bonne inertie de température (chute de la température trop importante en usage intensif). Si vous choisissez un matériel professionnel, opter pour la puissance : 350° et l'acier au carbonne comme expliqué précédement, pas de rainurages une plancha n'est pas un pseudo grill et la cuisson sur une surface rainurée n'est pas homogène ce n'est pas le but recherché ici.

Attention aux "contre-véritées" : Méfiez vous des vendeurs qui vous suggèrent leur produit avec l'argument (irréalisable techniquement et absurde) :

« La température est uniforme sur leur planche de cuisson » : elle n'est pas et ne sera pas : On a toujours besoin (comme la plaque à mijoter des fourneaux de nos grands mères) d'une surface de chauffe avec des températures différentes, et ces mêmes "vendeurs" vous suggèrent des planchas avec deux points chauds voire trois et vanter la possibilité de moduler la température en fonction de votre utilisation. Non sens et contradictions : une plancha à un ou des points chauds et des zones plus tempérées et c'est bien ainsi pour une cuisine adaptée à vos besoins comme les miens. fuyez ces vendeurs il n'y connaissent rien. Ils ont peut être une bonne plancha mais ils ne connaissent pas la cuisine à la plancha et çà c'est...

 

Mais ma certitude il y a des "planchas" mais une seule cuisine "à la plancha" et cette cuisine surgit du passé comme un retour vers le futur : car elle est aussi conviviale que le barbecue sans en avoir les défauts :

Pas de braises à préparer, moins de risque d'accident avec l'allumage, Cuissons régulières et mieux maîtrisées et puis surtout On peut tout cuisiner à la plancha.

 

La plancha est diététique : Peu de matières grasses sont nécessaires à la cuisson, et ces graisses si elles subsistent ne brûlent pas, peu de risque que les protéïnes se transforment en aminés hétérocycliques (AH) cancérigènes,car les aliments ne sont pas en contact direct avec la flamme.


La plancha est le révélateur du goût : Les aliments cuisent dans leurs sucs (concentration des goûts), tandis que les graisses sont rejetées vers la lèche frite. On obtient un meilleur contrôle des températures de cuisson, à tout moment on peut ajouter des arômes en déglaçant en cours de cuisson (concentration et caramélisation) : C'est la cuisson par excellence, La cuisson ou
la réaction de Maillard est reine.

C'est le respect des produits, authenticité des goûts, et saveurs naturelles. Pas besoin de faire des préparations compliquées, les recettes sont simples. Et pour vous exprimer
les marinades seront les outils de votre personnalité alors mieux que des sauces... Le naturel et vous...

 

La Plancha : C'est la facilité , plus de manipulation de poêles et autres sautoirs, respect du produit, facilité d'utilisation, et entretien, elle ne diffuse que peu de chaleur, et d'odeurs. Vous pouvez cuire un poisson et une viande à proximité les goûts ne seront pas mélangés : quelques glaçons plus tard vous débuterez une nouvelle cuisson avec d'autres ingrédients et épices.

 

La plancha : Equilibre et saveurs : La Cuisine du passé au futur!!! Alors on Planche!!!

 

Poissons, crustacés, viandes légumes desserts, tout peut se cuire à la plancha.

 

 

Des légumes cuits à la plancha



Mais il vous faudra respecter certaines règles :

Conseils d'utilisation : Bien essuyer vos aliments (surtout les poissons) avant de les faire mariner pour éviter qu'ils n'adhèrent à la plancha, il faut toujours huiler votre plancha et débuter la cuisson à haute température pour bien saisir les aliments.

Un truc : j'utilise un petit pulvérisateur pour huiler la plancha ce qui permet d'utiliser peu de matières grasses et mieux répartir l'huile sur la plancha. L'huile d'olive est "le must" elle résiste mieux aux fortes températures et vous pourrez l'aromatiser en laissant infuser des herbes, ail et autres aromates de votre choix.

 

 

 

 

Des pommes rapées ou paillasson à la plancha

 

 

 

 

Des moules à la Plancha

 

 

Des brochettes

 

 

 

des fruits

 

Les recettes traditionnelles Basques emploient très souvent la technique de la marinade préliminaire, cela nécessite de prévoir quelques temps d'attente généralement une à deux heures suffisent, pour laisser agir la marinade : assemblages de saveurs et d'épices pour personnaliser vos planchas.

 

 

Chipiron marinés au piment d'Espelette

 

Les ingrédients de ces marinades peuvent être originaux, voir exotiques. Dans les plus classiques l'huile d'olive, l'ail pour les viandes, le citron et les agrumes en général pour les poissons oignons, poivrons, piments frais feront office de garniture aromatique. Les herbes fraîches apporteront leur touche herbacée: persil, coriandre, estragon, basilic. Les herbes sèches Thym, Laurier, sarriette, Serpolet, Romarin, Marjolaine.

 

 

Magret de canard mariné façon BBQ

 

Quand aux épices : si vous aimez la cuisine relevée, le poivre de Cayenne, le safran et surtout le classique piment d'Espelette ; la cuisine plus typée : cumin, curry, colombo, masala. La cuisine à la Plancha sent bon le soleil. et c'est la cuisine des épices, l 'assaisonnement : fleur de sel, poivre du moulin, vinaigre balsamique, jus de citron, huile d'olive que du classique. A vous la cuisine du monde :les sauces d'accompagnement réalisées à part viendront apporter un peu d'originalité.Ce sera votre goût et l'expression de votre personnalité mais ce n'est pas indispensable comme tout condiment :

 Aïoli, beurres composés, pistou, sauce aux herbes, crème d'ail,sauce tomate épicée, sauce au curry, aigre douce, barbecue(BBQ), champignons, roquefort, rougail, Chutney, confiture d'oignons.

 

Gain de saveurs contre attention constante : La cuisson à la Plancha requiert toute votre attention du début à la fin de la cuisson et cela n'est pas forcément simple pour un professionnel en plein service avec plusieurs commandes en cours, autant que la maîtresse de maison qui doit s'occuper de ses invités... mais sait-on??? j'ai cru comprendre que beaucoup d'hommes faisaient la cuisine à la Plancha!!!

 

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Et pour vous aider : le  livre de cuisine à la plancha intemporel ! Vous apprendrez à marier les épices, saveurs, et plaisirs, une cuisine de caractère et saine à la plancha. que vous trouverez dans la boutique.

 

 

 

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