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Difficultés : *** coût : ** Préparation : 30 minutes, 
Première Cuisson 1h30 et Cuisson finale : 15 minutes. 

Travers de porc mariné MemphisDepuis quelques mois je pratique des recettes de travers de porc (spare ribs) à la plancha... j’en ai essayé quelques unes, mais je reviens toujours à la même... En fait il y a deux techniques de cuissons que vous pouvez pratiquer, la première : marinade et le lendemain cuisson directe (en ayant au préalable détaillé le travers en tranches), celle-ci donne des résultats médiocres car le travers nécessite une cuisson longue, cela brûle rapidement : la plancha n’est l’outil idéal pour mener à terme : une cuisson directe, car il n’y a pas de rayonnement. Il y a cette autre méthode plus adaptée à la plancha, et que je préfère. On la trouve dans certains livres de cuisine : vous devrez cuire très lentement dans un bouillon corsé votre travers de porc entier (en dessous du point d’ébullition à 90/95° comme pour pocher un jambon). il sera refroidi dans son bouillon et une fois refroidi vous le détaillerez et le marinerez au moins 12 heures... Quand on aime on ne compte pas son temps... c’est cette deuxième méthode que je vous propose ici. Il faut du temps au temps pour que votre travers soit fondant à souhait, pas sec du tout et cuit parfaitement et surtout prêt en moins de 15 minutes au moment du service. Dans cette recette je vous propose deux marinades, une maison avec ma croûte d’épices au pimenton (voir recette dans le chapitre sauces et marinades) ou un mélanges d’épices prêtes à l’emploi d’une célèbre marque américaine que l’on trouve maintenant assez facilement McCormick® ici vous avez l’embarras du choix : Memphis, Texan, Mexican...

Pour 4 personnes

  • 1,600 kg de travers de porc (poitrine de porc moi je préfère la partie la plus charnue).
  • Pour le bouillon : 2 cubes de bouillon de volaille, thym, laurier, clou de girofle poivre en grains, échalote, ail.
  • Croute d’épices au pimenton (voir recette chapitre marinades et sauces) et 1 cuillère à soupe graines de sésame et une de graines de pavot bleu

ou deuxième assaisonnement

  • un sachet d’épices à BBQ de McCormick ici j’ai choisi le Memphis Style. Pourquoi voulez vous compliquer les choses Ducros se décarcasse pour nous....
  • Salsa Brava et sauce barbecue (BBQ) à discrétion voir recettes chapitre sauces et marinades

Les images de la recette dans la galerie HD

Progression : 

Dans une marmite, départ eau froide, pocher à grand mouillement et très lentement (en dessous du point d’ébullition) votre travers entier dans un bouillon corsé non salé (voir les ingrédients).

Au bout de 1h00 à 1h30 lorsque votre fourchette à rôtir pénétrera dans le travers sans aucune résistance arrêter la cuisson et laisser refroidir lentement le travers dans le bouillon.

Mélange d'épices BarbecuePréparer la croûte d’épices (voir recette) ajouter les graines de sésame et de pavots, cela à pour but de faire une croûte plus croustillante en limitant l’adhésion de la viande sur la plancha au moment de la cuisson, ce qui risque de ce produire pour ce type de viande déjà cuite et un peu gélatineuse (comme la tête de veau).

Préparer les sauces BBQ et salsa Brava. (voir recettes chapitre sauces et marinades)

Détailler le travers entier en tranches épaisses de 1,5 cm en suivant l’anatomie si votre morceau comporte des os.

Enrober vos tranches de travers avec la croute d’épices ou le mélange McCormick® laisser reposer au frais pendant 12 heures.

Cuisson : sur la plancha chaude et légèrement huilée cuire les spare ribs pendant 6 à 7 minutes de chaque côté en veillant à la coloration.  Réserver deux ou trois minutes ici le temps de repos n’est pas trop primordial, votre travers est déjà très tendre.

Terminer votre légume de votre choix spicy potatoes, frites de patates douces...Servir avec les sauces BBQ et salsa Brava. Une bonne bière, ou un rouge du Sud Ouest, Côtes de Duras, Bergerac

 

 

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