Mon aïoli

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Typiquement méditerranéen, ce beurre de la Provence, est une émulsion comme une mayonnaise, en Catalogne on l’écrit ailloli ou aill oli,  l'Aïoli est un plat de poissons : rituel du vendredi composé autour d'une sauce, où la morue tenait une grande place avec les escargots.

L'aïoli se prépare sans moutarde, en catalogne sans oeuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre  en effet les recettes qui en font références sont modernes puisque la pomme de terre a été introduite au XVIII ème siècle et devenu plus populaire au XIX ème. Pour ma part j'ai un peu déformé la recette classique et j’apporte un peu de modernité en utilisant : Un petit mixeur (tout le monde n'a pas un mortier dans sa cuisine) et l'oeuf est incontournable pour une belle émulsion. Par goût j'ajoute une pointe de safran.

 

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Pas de cuisson : Mes ingrédients pour 60 cl d'aïoli :

2 jaunes d'oeuf
4 gousses d'ail dégermées, écrasées. (ou deux si vous ne l’aimez pas trop fort)
50 cl d'huile d'olive vierge douce pas trop forte.
Une pointe de safran, (facultatif)
Un peu d'eau et le jus d'un demi citron Sel et poivre de cayenne.

 

Dans un petit saladier, je mélange les jaunes d'oeuf, une goutte d'eau, le sel, le poivre de Cayenne, la pointe de safran et les gousses d'ail écrasées et hachées. Je monte au petit mixeur l'aïoli avec l'huile d'olive en incorporant lentement au départ l'huile. Après avoir incorporé la moitié de l'huile, j'ajoute le jus d'un demi citron, et éventuellement une goutte d'eau, je rectifie l'assaisonnement et je finis d'incorporer le restant de l'huile d'olive.

Mon secret : Ce beurre à la provençale convient très bien à la plus part des poissons et surtout lorsqu'ils sont cuits à la plancha. Utilisez de l’huile d’olive très douce : N'en déplaise aux puristes si vous trouvez un peu d'amertume due à une huile d'olive forte en goût vous pouvez utiliser ½ volume d'huile d'olive et ½ volume d'huile de tournesol ou de colza, le goût sera plus fin.  

 

"Autour d'un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?"

 

Frédéric Mistral


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