Mon beurre rose

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C'est le compagnon idéal d'un poisson de rivière comme un sandre, une perche, une truite… On procédera comme un beurre blanc dit Nantais mais avec du vin rouge, et du vinaigre de vin rouge, C'était mon régal il y a quelques années, maintenant je dois faire plus attention.

Mon marché pour 4 à 6 personnes : 30 cl de sauce environ.
1 dl de vin rouge pas trop corsé, Pourquoi pas un petit pinot d'Alsace
8 cl de vinaigre de vieux vin rouge
1 dl de fumet de poisson
4 belles échalotes ciselées finement
Fleur de sel et poivre blanc

C'est une sauce qui se prépare juste au moment du service car c'est une émulsion et si vous la préparez trop à l'avance elle risque de tourner.
Néanmoins si vous souhaiter gagner du temps vous pourrez préparer la réduction à l'avance :
Echalotes ciselées, vin rouge, vinaigre et fumet que vous laisserez réduire au ¾ dans une petite casserole dans un coin de la plancha, pourquoi pas.
Couper votre beurre en petits morceaux.
Au moment de passer à table mettez la casserole avec la réduction de vin au chaud (ne pas porter à ébullition) et tout en fouettant monter votre beurre en incorporant progressivement les morceaux de beurre qui vont fondre et surtout sans faire bouillir la sauce.
Saler, poivrer, vous aurez une belle sauce onctueuse à souhait…

Deux choses : ne pas préparer trop tôt, et ne plus faire bouillir à partir du moment on incorpore le beurre


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