Ads

 

Difficultés : *** coût : *** marinade 4 à 6 heures
Préparation : 1 heure, Cuisson finale : 12 minutes.

Paleron de veauLe paleron de veau est une pièce de viande peu connue. Située dans le haut de l’épaule du veau, de forme plus ou moins plate, ce morceau dans le boeuf est souvent braisé, ou bouilli, très rarement grillé, car assez ferme. Ici dans le cas d’un jeune veau de lait le morceau fait environ 900 g à 1 kg, il reste très tendre, l’animal étant jeune. C’est un morceau que vous trouverez rarement chez votre boucher, (c’est l’un des morceaux qu’il se réserve, pour sa consommation personnelle). Il vaut mieux le commander, il n’y en a que 2 par animal. C’est une viande, moelleuse et fondante, que je vous propose ici tout simplement marinée avec une marinade de caractère : moutarde, sauge, gingembre et une touche de yuzu et de citron vert en zestes.Taillé en tranches un peu épaisse de 1,5 cm ce tendre veau ainsi apprêté, sera planché pour votre plaisir la cuisson sera rosée : 61/62° à coeur.

La recette en Vidéo sur Chefounet TV

 

Pour 4 à 5 personnes

  • 1 paleron de veau de 1 kg
  • 50 g de moutarde à l’ancienne
  • 1,5 cm de gingembre râpé
  • 15 feuilles de sauge fraiche
  • 1 gousse d’ail
  • 4 cl de jus de yuzu (à défaut de citron vert)
  • 60 g d’huile d’olive vierge
  • Fleur de sel
  • Légume de votre choix : ici dans les illustrations une plancha de champignons aux légumes oubliés

Les images de la recette dans la galerie HD

Progression de la recette :

Réaliser la marinade : Eplucher les ingrédients, râper le gingembre, l’ail, laver et sécher la sauge. Dans le bol d’un petit blender mixer tous les ingrédients, réserver jusqu’à l’utilisation.

Paleron mariné Parer le paleron en ôtant les nerfs du dessous, vous laisserez le gras du dessus du morceaux, la graisse en fondant viendra nourrir la viande, pendant la cuisson.

Tailler le paleron en tranches de 1,5 cm faire en sorte qu’il y est 8 tranches au minimum soit deux par personne. Appliquer la marinade sur toutes les faces des tranches, réserver dans un plat creux filmé et maintenir au frais 2 à 6 heures : 4 heures étant une bonne valeur.

Réaliser la garniture de votre choix.

Cuisson :

30 minutes avant la cuisson : sortir du réfrigérateur la viande afin qu’elle se tempère.

Sur une plancha modérément chaude et légèrement huilée saisir 3 minutes sur le premier côté, puis retourner les steaks de paleron. laisser cuire une minute, puis baisser la plancha à 200° et terminer le plus lentement possible la cuisson : 61° à coeur pour une cuisson rosée.

Dresser et servir avec la garniture de votre choix. Ces steaks de paleron de veau pourront être agrémentés d’un beurre composée à la sauge, gingembre et yuzu ou citron vert

Servir avec un Sancerre rouge frais, ou un chenin blanc

 

Ads