Les chinoiseries de Chefounet, presque parfaites.

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Enfin tu as laissé tombé la Plancha… à l'occasion du nouvel an Chinois, pour nous ressortir ton énième recette de Nems à la sauce Impériale? Un remake, tendancieux, sur fond de crise oléique…Comme les petits farcis que tu nous a servis, bref on n’est pas là pour se les rouler, enfin si un peu (les pâtés) ! Ah tu l’as dit ! Tu vas cuire des pâtés impériaux, sur la plancha, et en tapas ? Oups je voulais vous faire la surprise

 

pate_imperiaux 

 

Les petits pâtés de Chefounet : Vous prenez 1 produit : La galette de riz et 6 bases protéiques (il parait c’est comme cela qu’il faut appeler la viande ou les poissons. Bref : Du poulet, du canard, du porc, des crevettes, du Crabe (du tourteau pour faire local) et des noix de st Jacques. Du shiso rouge, du shiso vert (çà c’est pas local)  je vous avais promis que j’en cuisinerai, du galanga, de la verveine citronnelle…De la menthe poivrée, du poivre de Sichuan et le toutim, sauce huître, sauce soja, nuoc-mâm.

 

Cliquez sur suite pour les recettes et lire la suite :

 

Alors là je ne vais pas me faire des amis (c’est là que le mot « parfait) prend son importance dans le titre de la recette… vous me suivez, enfin pas ? Et bien tant pis. Comme les concurrents de cette célèbre émission de télé réalité (Au fait ils ont sortis un tas d’accessoires de cuisine griffés, « un dîner Presque parfait » y en a même dans mon super marché). Moi j'ai fait le concours tout seul. Je me suis fait aidé : par mon épicier asiatique : Savez vous qu’à Vandoeuvre lés Nancy, on trouve du Shiso : perilla frutensens, du galanga, du basilic thaï frais et bien non, il ne m’a pas aidé, je me suis débrouillé tout seul (sauf pour le galanga faut pas pousser Chefounet dans le shiso)  c’est une ortie si vous ne le saviez pas ? Mais elle ne pique pas : Bref tout vient du jardin de Chefounet, et le shiso pousse bien en Lorraine, Cet hiver il aura froid (c’est une annuelle) : j’en replanterai au printemps prochain en faisant venir des graines du Japon cela coûte moins cher.

 

S’il y a quelques agriculteurs en manque d’idée je pense que le Basilic Thaï, le Shiso dans quelques mois vont devenir les coqueluches de mes camarades cuisiniers. Il faut que j’en parle à Cyril Lignac notre très médiatique Chef!!! Comme pour le Yuzu je me suis laissé dire qu’en Corse  « y’a pas de japonais, mais on acclimate des plants de yuzu :  à 8,00 € les 10 cl de jus de yuzu : je pense que le made in France (Corse) a de l’avenir, et que les premières récoltes ont eu lieu, je vous en dirai plus cet automne, si j’arrive à m’en procurer. (Des fois qu’un producteur lise ces lignes)

 

Et ses pâtés ils avancent ? Vous souhaitez en savoir plus sur le shiso ? (Lire en fin d’article) La plante qui fait revivre : ça y est Chefounet a découvert le secret de la longévité des Japonais ! (Avant Fukushima malheureusement, mais cela on le saura que plus tard)  voici la recette décliné en 6 suggestions après vous ferrez selon votre humeur et vos envies) A noter que vos pâtés devront être petits, pour bien cuire à la plancha : ils seront moins croustillants mais surtout moins gras : donc meilleurs pour la santé : elle est pas belle la vie à la plancha ! Au fait si vous souhaitez cuire classiquement ces petits pâtés dans une friture (arachide ou tournesol) vous pouvez (mais je ne vous l’ai pas dit et vous n’êtes pas obliger de le croire).

 

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Dans les recettes qui vont suivre : les quantités sont données pour 12/14 pièces d’environ 40/50g, si vous ne trouvez pas du shiso ou du basilic Thaï, vous utiliserez de la menthe (en moindre quantité) ou du basilic, il y a d’infinies combinaisons, dans les ingrédients, les aromates : par exemple des moules, de la langoustine, du homard.

 

Petits pâtés impériaux au crabe et crevettes, Pamplemousse, shiso vert

 

14 Galette de riz de diamètre 20cm

200 g de Chair de tourteau

50 g de crevettes cuites décortiquées hachées

1 Pomelos rose 65 g

10 g Galanga ou gingembre  haché

30 g Germes de soja

15 g Carotte râpées

60 g Vermicelle de soja cuits

30 g Champignons noirs cuits

20 g Vinaigre de riz à sushi

10 g d’ail haché

15 g d’oignon cébettes

25 g d’œuf battu

18 g de nuoc-mâm

1 cuillère à café de sauce huître

12/14 pics en bambou de 15 cm

 

farce crabe pate imeriaux

 

Petits pâtées impériaux aux st jacques au shiso rouge

 

12/14 Galettes de riz de 20 cm

350 g de Noix de st jacques sans corail

20 g Shiso rouge haché

10 g Ail

10 g de Galanga ou gingembre haché

70 g de chair d’avocat en dés

40 g de shiitake hachées

15 g de Vinaigre de riz à sushi

60 g de vermicelle de soja

15 g d’oignons rouge

30 g d’œuf battu en omelette

18 g de nuoc-mâm

12/14 pics en bambou de 15 cm

 

farce_st_jacques

 

Petits pâtés impériaux au poulet et crevettes à la verveine citronnelle

 

12/14 galettes de riz de 20 cm

100 g de Blanc de volaille haché

150 g Crevettes cuites décortiquées, hachées

10 g d’Ail

10 g Verveine citronnelle hachée

60 g de vermicelles de soja cuits

30 g de germes de soja

30 g de champignons noirs

20 g de carottes râpées

20 g de poivrons rouge en fine mirepoix

20 g d’oignons cébettes

10 g de galanga ou gingembre haché

15 g Vinaigre de riz à sushi

10 g de sauce huître

15 g de nuoc-mâm

30 g d’œuf battu en omelette

12/14 pics en bambou de 15 cm

 

poulet crevettes 

 

Petits pâtés impériaux au porc et poulet au Basilic Thaï

 

12/14 galettes de riz de 20 cm

150 g épaule de porc hachée

100 g de blanc de poulet haché

30 g de champignons noirs hachés

30 g de champignons shiitake hachés

20 g de carotte

60 g de vermicelles de soja cuits

10 g de basilic Thaï

10 g de galanga ou gingembre haché

20 g d’oignons rouges hachés

10 g d’ail haché

15 g de nuoc-mâm

15 g Vinaigre de riz à sushi

12/14 pics en bambou de 15 cm

 

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Petits pâtés impériaux au canard aux shiitakes et poivre de Sichuan

 

12/14 galettes de riz de 20 cm

300 g de filet de canard haché

3 g de poivre de Sichuan fraîchement moulu (pas plus)

60 g de vermicelles de soja cuits

25 g Germe de soja

15 g de carottes râpées

60 g de shiitake hachés

10 g d’ail

15 g de poivron rouges en fine mirepoix

15 g de nuoc-mâm

15 g de vinaigre de riz à sushi

Pas d’œuf battu dans cette recette

 

farce_canard

 

Petits pâtés impériaux végétariens à la menthe Poivrée :

 

30 g de carottes râpées

40 g d’Enoki petits champignons en épicerie asiatique en frais

30 g de champignons noirs

30 g de shiitake hachés

10 g d’ail haché

80 g de chair d’avocat

40 g de germe de soja

30 g de pamplemousse rose

Vinaigre de riz à sushi

80 g vermicelles de soja cuits

10 feuilles de menthe poivrée hachée

1 trait de Sauce soja

15 g Nuoc-mâm

 

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La méthode pour rouler les pâtés en images dans la galerie 30 photos en HD

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Mise en place identique pour l’ensemble de ces recettes :

Réhydrater les shiitake (lentins des chênes) et les champignons noirs (oreilles de judas)

Dans une casserole cuire à l’eau 12 minutes les champignons noirs avec une cuillère de bicarbonate

Et 20 minutes pour les shiitake, Rafraîchir

Couper les pieds et hacher finement les champignons séparément.

Préparer les aromates :

Oignons hachés, ail haché, galanga, vert d’oignons ou cébettes ciselé

Shiso vert haché

Le basilic thaï haché

Le shiso rouge haché

Râper les carottes

Blanchir les pousses de soja (haricots mungo) 2 minutes dans l’eau bouillante

Ebouillanter les vermicelles de soja une minute et refroidir

Le poivron rouge en petite mirepoix

Prélever les suprêmes du pamplemousse, et les tailler en tout petits cubes

Prélever la chair de l’avocat et la tailler également en petits cubes.

 

Réaliser la farce : progression identique à toutes les recettes :

Hacher séparément les viandes au hachoir avec une petite grille.

Dans un cul de poule :

Mélanger les ingrédients de chaque farce en fonction de la recette

Assaisonner selon votre convenance, sauce soja, Nuoc-mâm et ajouter les condiments et épices et herbes spécifiques à chaque recette.

Confectionner (rouler) les pâtés impériaux : Tremper les galettes  de riz quelques secondes et au fur et à mesure dans une assiette d’eau chaude, dès qu’elles ramollissent les étendre sur un torchon propre légèrement humide.

Mettre un peu de farce replier le bord et les côtés et rouler bien serrer au fur et à mesure pour que le petit pâté se tienne bien à la cuisson.

Piquer chaque rouleau avec un pic en bambou : pour faciliter la dégustation.

Réserver sur un papier sulfurisé, légèrement huilé pour éviter qui ne se collent en eux.

 

cuisson pate imperiaux

 

Cuire sur plancha huilée (huile de tournesol ou arachide) 3 à 4 minutes sur chaque face.

Servir tièdes avec une salade, des feuilles de shiso ou de menthe, de la sauce ponzu, de la sauce pour nem, du wasabi, de la sauce du tigre qui pleure… ou tout simplement un filet de jus de citron. Voir lien.

 

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Le shiso vert ou rouge : Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et de l'Himalaya, le shiso est cultivé au Japon depuis des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédominante dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, mais il a un subtil goût de basilic. Il en existe deux espèces : Le rouge et Le vert. Ils ne se conservent pas très longtemps Mettez-les dans un sachet en plastique au réfrigérateur et utilisez-les dans les trois jours. La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur mentholé et anisée, la rouge pour son arôme de cumin et de cannelle qui rappelle certaines épices du Magrheb. Cette plante aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute sa richesse aromatique. Le shiso, en  paquet de feuilles est en vente toute l'année dans les épiceries asiatiques. C’est une plante annuelle de la famille des orties. Perilla Frutensens.

 

Le shiso vert : Un peu comme du persil le vert sera apprécié cru il viendra assaisonner les shashimi, sushi, mùais on peut l'utiliser en aromate de cuisson, le Shiso rouge réservé sert à faire l'umeboshi (abricots verts séchés et sa lés) et d'autres pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux types sont appréciés pour garnir les sashimis, les soupes et les sauces.

Source la cuisine japonaise de Emi Kasuko et yasuko fukuoka

 

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La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».

La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.

Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoignent l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé

Source Wikipedia

 

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Les shiso que j’ai utilisé dans ces recettes a été semé et planté par mes soins en achetant des graines sur la toile. Et en visitant ce matin mon épicier asiatique j’ai eu le plaisir de découvrir que ce matin il avait reçu avec son basilic de Thaïlande du perilla Frutensens, tous les chemins mènent au Shiso, même au fin fond de la Lorraine.

 

Cet aromate, proche du basilic a des saveurs plus subtiles qui ne laissent pas indifférent, chaque mois je découvre des saveurs nouvelles, et j’aime les partager avec vous, en vous faisant part de ces aventures au pays du goût


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