Les chinoiseries de Chefounet, presque parfaites.
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- Catégorie parente: Tapas et pinchos (pintxos)
- Créé le jeudi 19 juillet 2012 13:45
- Mis à jour le vendredi 2 novembre 2012 19:56
- Publié le jeudi 19 juillet 2012 13:45
- Écrit par Pierre-Henri
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Enfin tu as laissé tombé la Plancha… pour nous ressortir ton énième recette de Nems à la sauce Impériale? Un remake, tendancieux, sur fond de crise oléique…Comme les petits farcis que tu nous a servis pour le 14 juillet… heureusement que cette année il n’y avait pas de Garden Party à l’Elysée, si non : tu te vois te les rouler (les pâtés) pour 600 personnes, avec la plancha dans les jardins de l’Élysée, il faut que j’en parle à François pour l’année prochaine, il me payera cet extra en heures supplémentaires, que Bercy se fera un plaisir de me réclamer dans quelques mois !!!! C’est le travailler plus pour gagner moins!
Bref on n’est pas là pour se les rouler, enfin si un peu (les pâtés) ! Ah tu l’as dit ! Tu vas cuire des pâtés impériaux, sur la plancha, et en tapas ? Oups je voulais vous faire la surprise
Les petits pâtés de Chefounet : Vous prenez 1 produit : La galette de riz et 6 bases protéiques (il parait c’est comme cela qu’il faut appeler la viande ou les poissons. Bref : Du poulet, du canard, du porc, des crevettes, du Crabe (du tourteau pour faire local) et des noix de st Jacques. Du shiso rouge, du shiso vert (çà c’est pas local) je vous avais promis que j’en cuisinerai, du galanga, de la verveine citronnelle…De la menthe poivrée, du poivre de Sichuan et le toutim, sauce huître, sauce soja, nuoc-mâm.
Cliquez sur suite pour les recettes et lire la suite :
Alors là je ne vais pas me faire des amis (c’est là que le mot « parfait) prend son importance dans le titre de la recette… vous me suivez, enfin pas ? Et bien tant pis. Comme les concurrents de cette célèbre émission de télé réalité (Au fait ils ont sortis un tas d’accessoires de cuisine griffés, « un dîner Presque parfait » y en a même dans mon super marché). Moi j'ai fait le concours tout seul. Je me suis fait aidé : par mon épicier asiatique : Savez vous qu’à Vandoeuvre lés Nancy, on trouve du Shiso : perilla frutensens, du galanga, du basilic thaï frais et bien non, il ne m’a pas aidé, je me suis débrouillé tout seul (sauf pour le galanga faut pas pousser Chefounet dans le shiso) c’est une ortie si vous ne le saviez pas ? Mais elle ne pique pas : Bref tout vient du jardin de Chefounet, et le shiso pousse bien en Lorraine, Cet hiver il aura froid (c’est une annuelle) : j’en replanterai au printemps prochain en faisant venir des graines du Japon cela coûte moins cher.
S’il y a quelques agriculteurs en manque d’idée je pense que le Basilic Thaï, le Shiso dans quelques mois vont devenir les coqueluches de mes camarades cuisiniers. Il faut que j’en parle à Cyril Lignac notre très médiatique Chef!!! Comme pour le Yuzu je me suis laissé dire qu’en Corse « y’a pas de japonais, mais on acclimate des plants de yuzu : à 8,00 € les 10 cl de jus de yuzu : je pense que le made in France (Corse) a de l’avenir, et que les premières récoltes ont eu lieu, je vous en dirai plus cet automne, si j’arrive à m’en procurer. (Des fois qu’un producteur lise ces lignes)
Et ses pâtés ils avancent ? Vous souhaitez en savoir plus sur le shiso ? (Lire en fin d’article) La plante qui fait revivre : ça y est Chefounet a découvert le secret de la longévité des Japonais ! (Avant Fukushima malheureusement, mais cela on le saura que plus tard) voici la recette décliné en 6 suggestions après vous ferrez selon votre humeur et vos envies) A noter que vos pâtés devront être petits, pour bien cuire à la plancha : ils seront moins croustillants mais surtout moins gras : donc meilleurs pour la santé : elle est pas belle la vie à la plancha ! Au fait si vous souhaitez cuire classiquement ces petits pâtés dans une friture (arachide ou tournesol) vous pouvez (mais je ne vous l’ai pas dit et vous n’êtes pas obliger de le croire).
Dans les recettes qui vont suivre : les quantités sont données pour 12/14 pièces d’environ 40/50g, si vous ne trouvez pas du shiso ou du basilic Thaï, vous utiliserez de la menthe (en moindre quantité) ou du basilic, il y a d’infinies combinaisons, dans les ingrédients, les aromates : par exemple des moules, de la langoustine, du homard.
Petits pâtés impériaux au crabe et crevettes, Pamplemousse, shiso vert
14 Galette de riz de diamètre 20cm
200 g de Chair de tourteau
50 g de crevettes cuites décortiquées hachées
1 Pomelos rose 65 g
10 g Galanga ou gingembre haché
30 g Germes de soja
15 g Carotte râpées
60 g Vermicelle de soja cuits
30 g Champignons noirs cuits
20 g Vinaigre de riz à sushi
10 g d’ail haché
15 g d’oignon cébettes
25 g d’œuf battu
18 g de nuoc-mâm
1 cuillère à café de sauce huître
12/14 pics en bambou de 15 cm
Petits pâtées impériaux aux st jacques au shiso rouge
12/14 Galettes de riz de 20 cm
350 g de Noix de st jacques sans corail
20 g Shiso rouge haché
10 g Ail
10 g de Galanga ou gingembre haché
70 g de chair d’avocat en dés
40 g de shiitake hachées
15 g de Vinaigre de riz à sushi
60 g de vermicelle de soja
15 g d’oignons rouge
30 g d’œuf battu en omelette
18 g de nuoc-mâm
12/14 pics en bambou de 15 cm
Petits pâtés impériaux au poulet et crevettes à la verveine citronnelle
12/14 galettes de riz de 20 cm
100 g de Blanc de volaille haché
150 g Crevettes cuites décortiquées, hachées
10 g d’Ail
10 g Verveine citronnelle hachée
60 g de vermicelles de soja cuits
30 g de germes de soja
30 g de champignons noirs
20 g de carottes râpées
20 g de poivrons rouge en fine mirepoix
20 g d’oignons cébettes
10 g de galanga ou gingembre haché
15 g Vinaigre de riz à sushi
10 g de sauce huître
15 g de nuoc-mâm
30 g d’œuf battu en omelette
12/14 pics en bambou de 15 cm
Petits pâtés impériaux au porc et poulet au Basilic Thaï
12/14 galettes de riz de 20 cm
150 g épaule de porc hachée
100 g de blanc de poulet haché
30 g de champignons noirs hachés
30 g de champignons shiitake hachés
20 g de carotte
60 g de vermicelles de soja cuits
10 g de basilic Thaï
10 g de galanga ou gingembre haché
20 g d’oignons rouges hachés
10 g d’ail haché
15 g de nuoc-mâm
15 g Vinaigre de riz à sushi
12/14 pics en bambou de 15 cm
Petits pâtés impériaux au canard aux shiitakes et poivre de Sichuan
12/14 galettes de riz de 20 cm
300 g de filet de canard haché
3 g de poivre de Sichuan fraîchement moulu (pas plus)
60 g de vermicelles de soja cuits
25 g Germe de soja
15 g de carottes râpées
60 g de shiitake hachés
10 g d’ail
15 g de poivron rouges en fine mirepoix
15 g de nuoc-mâm
15 g de vinaigre de riz à sushi
Pas d’œuf battu dans cette recette
Petits pâtés impériaux végétariens à la menthe Poivrée :
30 g de carottes râpées
40 g d’Enoki petits champignons en épicerie asiatique en frais
30 g de champignons noirs
30 g de shiitake hachés
10 g d’ail haché
80 g de chair d’avocat
40 g de germe de soja
30 g de pamplemousse rose
Vinaigre de riz à sushi
80 g vermicelles de soja cuits
10 feuilles de menthe poivrée hachée
1 trait de Sauce soja
15 g Nuoc-mâm
La méthode pour rouler les pâtés en images dans la galerie 30 photos en HD
Mise en place identique pour l’ensemble de ces recettes :
Réhydrater les shiitake (lentins des chênes) et les champignons noirs (oreilles de judas)
Dans une casserole cuire à l’eau 12 minutes les champignons noirs avec une cuillère de bicarbonate
Et 20 minutes pour les shiitake, Rafraîchir
Couper les pieds et hacher finement les champignons séparément.
Préparer les aromates :
Oignons hachés, ail haché, galanga, vert d’oignons ou cébettes ciselé
Shiso vert haché
Le basilic thaï haché
Le shiso rouge haché
Râper les carottes
Blanchir les pousses de soja (haricots mungo) 2 minutes dans l’eau bouillante
Ebouillanter les vermicelles de soja une minute et refroidir
Le poivron rouge en petite mirepoix
Prélever les suprêmes du pamplemousse, et les tailler en tout petits cubes
Prélever la chair de l’avocat et la tailler également en petits cubes.
Réaliser la farce : progression identique à toutes les recettes :
Hacher séparément les viandes au hachoir avec une petite grille.
Dans un cul de poule :
Mélanger les ingrédients de chaque farce en fonction de la recette
Assaisonner selon votre convenance, sauce soja, Nuoc-mâm et ajouter les condiments et épices et herbes spécifiques à chaque recette.
Confectionner (rouler) les pâtés impériaux : Tremper les galettes de riz quelques secondes et au fur et à mesure dans une assiette d’eau chaude, dès qu’elles ramollissent les étendre sur un torchon propre légèrement humide.
Mettre un peu de farce replier le bord et les côtés et rouler bien serrer au fur et à mesure pour que le petit pâté se tienne bien à la cuisson.
Piquer chaque rouleau avec un pic en bambou : pour faciliter la dégustation.
Réserver sur un papier sulfurisé, légèrement huilé pour éviter qui ne se collent en eux.
Cuire sur plancha huilée (huile de tournesol ou arachide) 3 à 4 minutes sur chaque face.
Servir tièdes avec une salade, des feuilles de shiso ou de menthe, de la sauce ponzu, de la sauce pour nem, du wasabi, de la sauce du tigre qui pleure… ou tout simplement un filet de jus de citron. Voir lien.
Le shiso vert ou rouge : Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et de l'Himalaya, le shiso est cultivé au Japon depuis des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédominante dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, mais il a un subtil goût de basilic. Il en existe deux espèces : Le rouge et Le vert. Ils ne se conservent pas très longtemps Mettez-les dans un sachet en plastique au réfrigérateur et utilisez-les dans les trois jours. La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur mentholé et anisée, la rouge pour son arôme de cumin et de cannelle qui rappelle certaines épices du Magrheb. Cette plante aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute sa richesse aromatique. Le shiso, en paquet de feuilles est en vente toute l'année dans les épiceries asiatiques. C’est une plante annuelle de la famille des orties. Perilla Frutensens.
Le shiso vert : Un peu comme du persil le vert sera apprécié cru il viendra assaisonner les shashimi, sushi, mùais on peut l'utiliser en aromate de cuisson, le Shiso rouge réservé sert à faire l'umeboshi (abricots verts séchés et sa lés) et d'autres pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux types sont appréciés pour garnir les sashimis, les soupes et les sauces.
Source la cuisine japonaise de Emi Kasuko et yasuko fukuoka
La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».
La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.
Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoignent l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé
Source Wikipedia
Les shiso que j’ai utilisé dans ces recettes a été semé et planté par mes soins en achetant des graines sur la toile. Et en visitant ce matin mon épicier asiatique j’ai eu le plaisir de découvrir que ce matin il avait reçu avec son basilic de Thaïlande du perilla Frutensens, tous les chemins mènent au Shiso, même au fin fond de la Lorraine.
Cet aromate, proche du basilic a des saveurs plus subtiles qui ne laissent pas indifférent, chaque mois je découvre des saveurs nouvelles, et j’aime les partager avec vous, en vous faisant part de ces aventures au pays du goût
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