Mes petits farcis à la plancha : version 2
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- Catégorie parente: Tapas et pinchos (pintxos)
- Créé le vendredi 13 juillet 2012 17:30
- Mis à jour le mardi 31 juillet 2012 20:38
- Publié le vendredi 13 juillet 2012 17:30
- Écrit par Pierre-Henri
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Ce plat peut être unique sera servi pour un repas léger d’été, avec de la salade, des copeaux de parmesan, de la crème de balsamique. Il y a 5 ans je préparai ma première recette de petits farcis cuits à la plancha pour mon livre Voyages à la Plancha, j’étais frustré de la qualité des images de ce premier essai, depuis je n’ai jamais réussi à trouver le temps pour refaire cette recette avec les images parmi tant d’autres et puis à l’occasion de la réédition de « Ce soir on dîne à la plancha », je me suis dit : « il faut vraiment que tu refasse cette recette colorée, et de toutes les saveurs, c’est une bonne idée et originale !!! »
J’ai décliné la farce en 5 recettes : mais votre imagination sera infinie… Au canard, au bœuf, au veau, au cochon, au chorizo. Tout le monde rêve de burgers, de ces sandwiches chauds : kebab, pitas, et autres panini, Quand on y réfléchi bien : le petit farci c’est mieux qu’un burger, des légumes frais, de la viande de qualité, des saveurs déclinables pour tous les goûts. Les astuces dans cette recette sont : de pré cuire les légumes pour une cuisson plus homogène (sauf les tomates qui resteront crues) et rapide au moment du service, d’ajouter de la panade (mie de pain au lait pour rendre la farce plus légère). Choisissez des petits légumes pour raccourcir les temps de cuisson et sortez des banales tomates, les courgettes pourront être rondes, longues, vous pourrez utiliser des mini aubergines, poivrons, tout est réalisable, avec un peu d’imagination : il vous faudra juste trouver les bons produits. cliquez sur suite pour la recette.
Il est évident que ces recettes sont transposables avec une cuisson au four, si vous n’avez pas de plancha, mais les goûts seront différents, et dans ce cas il ne faudra pas pré cuire les légumes. Je vous donne la recette des petits farcis au canard, olives et sarriette, pour les autres farces téléchargez le pdf, que vous pourrez enregistrer : un petit souvenir pour avoir visité ces pages. C’est une recette longue mais qui peut se préparer la veille voir l’avertissement :
la suite de la recette cliquez sur suite :
Mon marché pour 38 petits farcis soit pour 4 personnes :
Pour un plat complet en tapas comptez 10/12 personnes.
4 oignons moyens jaunes ou roses
1 aubergine moyenne
2 courgettes longues ou trois petites rondes
6 gros champignons à farcir
9 petites tomates multi couleur (roma, green zebra, noire de crimée)
4 artichauts violets
4 petits poivrons (verts ou rouges)
Pour la farce :
700 g de filet de canard avec la peau il faut garder un peu de gras
120 g d’olives noires (Espagne) dénoyautées
20 g d’ail
70 g de bonne poitrine fumée (lard paysan)
100 g de mirepoix de légumes compotés à l’huile d’olive
120 g de panade mie de pain détrempée au lait
Fleur de sel et poivre blanc au moulin.
10 brins de sarriette
10 brins de fleur de thym citron
Divers :
5 cl d’une bonne huile d’olive
Salade :
Feuille de chêne
Roquette
Cerfeuil, persil plat
Parmesan en copeaux
Crème balsamique
Vinaigrette au citron
Progression :
Avertissement : S’agissant de viande hachée il est important de bien respecter la chaîne du froid, ne pas laisser la farce à température ambiante plus de 10 minutes : la cuisson à cœur doit intervenir au maximum 12 heures après le hachage maison, qui sera réalisé avec toutes les précautions d’hygiène. La cuisson à cœur devra être à 70°. Si vous souhaitez déguster ces petits farcis froid (comme des petits pâtés : le refroidissement à +2° devra être le plus rapide possible après la cuisson pour une conservation de 24 heures dans les 4 heures suivant la cuisson.) ne pas congeler.
la recette en image HD dans la galerie
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Laver et sécher tous légumes
Tailler les courgettes et les aubergines en langue de 6 mm à la mandoline
Oter le pédoncule des tomates couper les en deux dans le sens équatorial : elles ne seront pas pré cuites
Les vider, jeter les pépins concasser la chair
Avec les parures des courgettes et aubergines, un petit oignon, un petit poivron : tailler une mirepoix que vous aller faire suer à l’huile d’olive pendant 12 minutes sans coloration.
Préparer la farce :
Mettre à tremper le pain
Dénoyautées les olives et les concasser (on doit pouvoir retrouver des petits morceaux)
Laver et sécher les herbes
Eplucher l’ail
Hacher les filets de canard, et l’ail au hachoir avec une grille moyenne
Hacher les lardons fumés et la mie de pain au lait
Mélanger la chair de canard, les légumes sués, la panade, les olives concassées et assaisonner l’ensemble, ajouter le thym citron et la sarriette effeuillée.
Laisser reposer au frais, dans un plat filmé.
Terminer les légumes :
Tourner les petits artichauts violets : les cuire à l’anglaise (eau bouillante pendant 12 minutes)
Les rafraîchir : les évider en conservant les feuilles extérieures
Griller à la plancha 2 à 3 minutes les langues d’aubergines (elles doivent être molles pour pouvoir les rouler par la suite)
Griller 6 à 8 minutes les langues de courgettes : (elles doivent être molles, mais pas trop cuites, pour pouvoir les rouler par la suite)
Si vous avez choisi des courgettes rondes : couper le pédoncule au ras de la courgette et ensuite couper les en deux dans le sens équatorial, évider les à la petite cuillère.
Couper en deux les poivrons dans le sens de la hauteur, retirer délicatement le pédoncule
Blanchir 6 minutes les courgettes et les poivrons ensemble.
Eplucher les oignons et les couper en deux dans le sens équatorial, les blanchir 10 à 12 minutes
Evider les champignons coté pied
Farcir tous les légumes : ne pas trop laisser dépasser la farce des bords du légume cela facilitera la cuisson
Pour les aubergines et les courgettes en langue
Laver sécher la salade que vous servirez en accompagnement
Prélever les copeaux de parmesan
Préparer une vinaigrette au citron, huile d’olive et moutarde
Cuisson :
Sur une plancha chaude : 230°
Disposer les petits farcis côté chair sur la plancha : laisser cuire 4 minute sans trop de coloration.
Retourner, baisser le feu de la plancha : idéalement 180° et clocher.
Laisser cuire en surveillant : la température à cœur doit être supérieure à 65/70° c'est-à-dire bien cuit : il s’agit de viande hachée sensible aux germes pathogènes (E. coli)
Telecharger la recette en Pdf en cliquant dans l'image
Dressage :
Servir avec une salade des copeaux de parmesan, de la crème balsamique
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