La Pluma Ibérique !!! Vous l’aimez comment : à la plancha bien évidemment!

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Tout est bon dans notre cochon rose, mais peu de gens savent qu’il a des cousins « noirs »  au-delà des Pyrénées : une race de porc Espagnol ayant pour origine très certainement le sanglier Méditerranéen : un porc semi domestique qui est élevé en pâturage, et qui se nourrit de glands de chênes, d'olives, et herbes : romarin et thym sauvage. Une race de cochons exceptionnelle avec une viande très persillée, qui se prête avec bonheur à la salaison et qui nous donne le fameux jambon : Iberico, Le pata negra, autres Bellota, jabugo….

 

 pluma_ibérique

 

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La (ou le) pluma ??? Je préfère dire la que le, Wikipédia n’ayant pas tranché et pencherai sur le féminin quoi que ??? : c’est une petite pièce de viande : en forme de plume, attachée au filet mignon de porc que les Espagnols appellent Lomitos, elle pèse aux environs de 180/200 g et il n’y en que 2 par porc de 150 kg. elle a la forme d’une pointe de silex, et elle est recouverte d’une fine couche de graisse. En fait il semblerait que ce soit l'onglet et la hampe que nous retrouvons sur tous les filets des animaux (bœuf, veau, porc) : qui sont piécés différement en France : un lien sur une discussion Wikipedia à ce sujet…  

http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikip%C3%A9dia:Oracle/semaine_44_2011#Pluma

 

Un boucher Espagnol pourra nous en dire plus ???

 http://www.alicex.es/producto-carnes-cerdo-iberico-bellota.html

 

Un autre Avis de Monsieur Hervé Sancho (Mof Boucher) : « Il ne peux pas y avoir de différence anatomique entre un porc français.. Belge ou ibérique .. Le marketing devient hallucinant !!!! Les porc élevés en liberté avec une alimentation variée existent aussi en France et en blanc ou noir ... La ... pluma correspondrait à l'onglet et la hampe de porc ... Hélas souvent additionnés de plusieurs faux morceaux ... Cela reste de petits muscles revalorisés par des grossistes ... Rien ne se perd ... Et puis à 30€ du kilo c’est toujours bon à prendre... Bref chacun sa philosophie du produit ... Soit on considère la carcasse dans son entité... Soit a grande échelle on valorise avec des plus values énormes...

 

pluma

 

Toujours est-il que : La pluma Ibérique : C’est pour moi  : le morceau de choix des amateurs de porc ibérique : Cuisiné à la plancha : à la fois fondant, et croustillant, il se mange rosé : moi cela fait plus de 25 ans que je mange du porc rosé (pas forcement « Ibérique » et je n’ai rien attrapé !!! De nombreux chefs depuis quelques années le mettent à leur carte. Atypique ou pas à la race du porc noir Ibérique par sa taille : La pluma (plume)  doit à sa renommée : à son goût : sans être séché, ni salé, il  rappelle, voir dépasse les saveurs d’un « Bellota » : cette pièce de viande est très riche en acide oléique, ce qui lui confère ce goût exceptionnel. Sans sel, et sans reproche : A la plancha, une autre façon de découvrir les qualités gustatives de ce porc « noir »! Moi je suis un adepte…  Je vous propose  deux nouvelles recettes épicées tout en restant très simples. Cliquez sur suite pour les recettes.

 

 

Pluma à la plancha Mariné aux herbes de la garrigue, miel au balsamique de Modène.

 

Ce porc noir si réputé, aime les herbes sauvages, le thym, le romarin, ici je vous propose en fait une marinade parfumée aux senteurs du sud avec une pointe « aigre-douce » qui plait si bien à une viande délicatement persillée.

 

pluma_iberique

 

Mon marché pour 4 personnes :

 

4 plumas de 180 g

 

Marinade aux herbes

2 gousses d’ail

5 cl de vinaigre balsamique brun

2 cuillère à café de miel

1 belle pointe de 5 parfums chinois

5 brins de thym citron frais

5 brins de sarriette fraîche

5 brins de serpolet frais

8 cl d’huile d’olive vierge

Fleur de sel

 

Préparez la crème de balsamique au miel :

 

Mélanger le miel liquide, le Vinaigre balsamique ou utilisez tout simplement cette préparation : prête à l’emploi : marque Toscoro de Ital Passion : http://www.italpassion.com/

 

Ecraser, éplucher l’ail, le hacher finement

Laver et sécher le thym citron, le serpolet et la sarriette

Les effeuiller et mélanger l’ensemble

Badigeonner les plumas avec la marinade et laisser reposer au frais au moins 2 heures dans un sachet conservation.

Sortir du réfrigérateur une demi heure avant la cuisson

Sur la plancha chaude 250 ° saisir les plumas, 1 à 2 minutes de chaque côté, et terminer la cuisson sur la partie la plus tempérée de la plancha, pour garder le moelleux et sa couleur rosé.

Saler à la fleur de sel et poivrer à votre guise.

 

Pluma à la plancha, pimenton y ajo

 

Le classique de Chefounet, avec cette extraordinaire épice : le paprika fumé : le pimenton de la Vera, une pointe d’ail et un trait d’huile d’olive relevé de quelques gouttes de balsamique blanc.

 

pluma pimenton

 

Mon marché pour 4 personnes :

 

4 plumas de 180 g

 

5 cl d’huile d’olive

1 cuillère à café de pimenton de la Vera (dulce)

2 gousses d’ail rose

1 trait de balsamique blanc

Fleur de sel

 

Ecraser, éplucher, hacher l’ail

Mélanger : l’huile d’olive, le pimenton, le trait de balsamique blanc

Appliquer cette marinade aux pluma, laisser reposer 2 à 3 heures au frais dans un sachet conservation

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson :

 

pluma plancha

 

Sur la plancha chaude 250 ° saisir les plumas, 1 à 2 minutes de chaque côté, et terminer la cuisson sur la partie la plus tempérée de la plancha, pour garder le moelleux et sa couleur rosé.

Saler à la fleur de sel

 

Servir avec une plancha de Pommes de terre nouvelles au chorizo...

 

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La pluma est la pièce de porc la plus cher mais qui ne dépasse pas celle du filet de Bœuf, on peut s’en procurer sur la toile en surgelé ou en frais qui vous parviendra bien évidemment en colis isotherme en décongélation ou par transporteur frigorifique : à utiliser rapidement comme une viande fraîche.

 

http://www.mabonneviande.com/porc-iberique/243-pluma-de-porc-noir-iberique-fraiche-es.html

 


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