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pissaladièreDifficultés : ** coût : * 
Préparation : 40 minutes, Cuisson finale : 18 minutes.

 

Des oignons rouges compotés lentement à l’huile d’olive, avec un pissalat (sauce antique obtenu par la macération dans de la saumure : des têtes d’anchois, sardines, maquereaux …) dans la région de Nice. Aujourd’hui cette sauce (un peu comme un nuoc mam) ne se trouve plus on la remplace par de la purée d’anchois salés. J’ai revisité cette recette classique que Fred Ramos le chef du Novotel Monte-Carlo, m’avait gentiment fait découvrir. Pour plus de commodité j’ai utilisé une pâte à pizza à l’huile d’olive.

 

Mon marché pour 12 portions en tapas :

  • 350 g de pâte à pizza à l’huile d’olive (en grande surface ou chez votre boulanger), 
  • 4 oignons rouges, 
  • 10 cl d’huile d’olive, 
  • 40 g d’anchois à l’huile ou en saumure, 
  • 40 g d’anchois marinés pour le décor, 
  • 50 g d’olives noires dénoyautées, 
  • Origan, 
  • 1 cloche pour terminer la cuisson

 

Progression :

 

Eplucher les oignons rouges les émincer

Dans une casserole à fond épais, les mettre à suer avec de l’huile d’olive tout doucement, sans coloration en remuant fréquemment, ajouter une goutte d’eau si besoin.

Réduire en purée les anchois en saumure les ajouter avec l’origan à la fondue d’oignons rouges.

Pendant ce temps partager votre pâton de pâte à pizza en 3 boules et laisser pousser 1 heure à température ambiante recouverte d’un linge léger humide.

Abaisser vos boules en trois petites pizzas les plus fines possible.

Retirer les oignons du feu, réserver.

Huiler la plancha, laisser la bien chauffer 260° et déposer un fond de pâte à pain : laisser cuire 3 à 4 minutes sur la première face.

Retourner, garnir aussitôt avec la fondue d’oignon, ajouter les filets d’anchois, les olives émincées et l’origan en décor) Clocher et laisser cuire 8 à 10 minutes en baissant légèrement la chaleur 240°

Retire du feu laisser reposer 3 à 4 minutes et découper en petites parts.

 

Servir avec un bon vin blanc de Provence, un Bellet par exemple

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