Marinades, épices, condiments, sauces pour planchas

Note utilisateur:  / 0
MauvaisTrès bien 

Ads



La plancha aime les marinades : Sans ce goût fumé et grillé de la cuisson au Barbecue: La cuisson à la plancha peut apparaître comme une cuisine austère, manquant d’originalité. Cette cuisson santé avec l’utilisation des marinades, condiments et épices; ouvre la porte à une créativité gustative infini, qui n’aura de limites que celle de votre imagination. Une cuisine fidèle à ces valeurs : la plus respectueuse de votre interprétation, de votre créativité, peu ou point de fumée, de fumage, mais un savoir être et des expériences à partager :

  

Le bon et bien manger à la plancha. Il m’est apparu opportun d’approfondir cette réalité d'une cuisine devenant de plus en plus tendance à juste titre et si séduisante par sa simplicité. Votre cuisine à la plancha sera à l'image de vos envies : l’une de ses bases fondamentales : Les marinades. Mariner ou ne pas mariner? C’est une bonne question! Cela dépendra de vos envies, du produit, du temps et des circonstances! Mais cuisiner à la plancha!!! Oui!


 jpg

 

Certains poissons, viandes, légumes, fruits pour exprimer la quintessence de leurs saveurs, ont besoin de reposer dans des préparations aromatiques dédiées: les marinades qui laisseront au dégustateur des sensations remarquées.

D’autres que leur qualité originale déjà remarquée se contenteront d’un éclair pour se révéler et suivant l’humeur du jour ou de la saison : la sauce, le condiment pour les accompagner, tout cela en harmonie avec la garniture la plus appropriée.

Les marinades sont des préparations simples. Une marinade doit venir souligner les saveurs originales de l’aliment et ne pas les masquer : Les dosages et l’adaptation des ingrédients, le temps de marinade sont importants.

 

 Si le rôle des marinades en cuisine il y a quelques années était de conserver, attendrir, accessoirement de parfumer avec un liquide condimenté, à base de vin. Ici dans mes propos il est question essentiellement de goût. Aujourd’hui leur rôle est essentiellement sur les saveurs qu’elles induisent au moment de la cuisson avec la réaction de Maillard.

Les marinades pour attendrir : pour les viandes à base de vin, vinaigre, jus de fruits acides : elles commencent à dissoudre le collagène des protéines avant la cuisson. Elles sont aussi un conservateur, avec un rôle bactéricide. Souvent utilisé autrefois pour les gibiers, les bas morceaux, avant une cuisson en daube. Dans la plus part des marinades que je vous propose ici pour une cuisson à la plancha, il y a un ingrédient acide comme du balsamique blanc, du jus de citron, du vinaigre de riz, des jus de fruits…

Les marinades pour Parfumer : Aujourd’hui la pratique s’oriente vers des marinades principalement aromatiques, souvent à base d’un corps gras, ou des jus de fruits, sauce soja ou autres condiments, pour des cuissons courtes. Un support gras permettra une meilleure fixation des saveurs «le gras est bon pour le goût» il catalyse les flaveurs.Les huiles ou corps gras étant éliminées naturellement en grande partie au moment de la cuisson sur la plancha, pour ne garder que les saveurs. Les qualités d’une cuisine saine et équilibrée à la plancha sera respectée.

Les marinades après cuisson pour aromatiser et conserver : essentiellement utilisées pour conserver (ce qui ne dispense pas de réserver les produits au froid): Généralement élaborées avec une huile pour isoler l'aliment de l'air, avec du vinaigre (antiseptique), l'escabèche par exemple, pour des légumes ou des préparations à l'huile (Crevettes,en cuisine italienne: anti pasti) , pour des poissons: escabèches, anchois (boquerones), moules...

  

jpg

 

 

Elaboration : Préparations très simples à réaliser : Généralement après avoir épluché et taillé les ingrédients devant l'être il suffit de bien mélanger (à la main, au blender, ou petit mixeur) tous les ingrédients et laisser infuser quelques minutes. En règle générale il faut 250 à 300 ml de marinade pour 1 kg de produit à mariner. Assaisonnement : j’utilise dans certaines marinades de la fleur de sel, cela permet aux saveurs de mieux s’exprimer ; pour la viande rouge éviter cette pratique le sel séchera la viande au cours de la cuisson. Eviter également de saler les marinades ayant pour base de la sauce soja, ou du miso ils ont déjà une saveur sapide. En règle générale il faut compter 250 ml à 300 ml (1 tasse) pour 1 kg de produit à mariner. Ici les recettes vous sont données pour 4 à 8 personnes dans cette proportion généreuse.

 

Application : il n’est pas nécessaire que l'aliment baigne dans la marinade. Appliquée au pinceau de cuisine ou à la cuillère, la marinade devra juste enrober le produit. Il sera ensuite mis en réserve au réfrigérateur dans un plat filmé, ou dans un sachet de conservation, le temps de repos indiqué. Ne pas laisser à température ambiante trop longtemps, la prolifération des germes pourrait être dangereuse. Vous masserez une à deux fois le produit pendant le temps de repos, cela permet de renouveler la marinade en contact avec le produit. Sortir le produit mariné 15 à 30 minutes avant la cuisson, pour que la cuisson soit uniforme et homogène.

 

jpg

 

Conservation : Les marinades peuvent se conserver de quelques heures à plusieurs jours suivant leur élaboration. Une marinade exclusivement réalisée avec des herbes sèches, des épices, de l'huile et autre liquide stable se conservera au frais pendant 5 à 8 jours. Une marinade avec des condiments et aromates crus frais (ail, gingembre...) se conservera entre 24 et 48 heures maximum au frais.

Les deux grandes familles : On peut les classer par leur destination ou emploi, mais la plus part peuvent être employées aussi bien pour des viandes que des poissons, et suivant les apprêts que vous souhaitez employer.

Les marinades sèches ou court mouillement composées essentiellement d’épices et sels, elles peuvent faire appel à quelques filets d’huiles. Elles aromatisent essentiellement.

Les marinades (humides) avecune pointe d’acidité (vinaigre, vin jus de citron) et des épices. Elles aromatisent, et également modifient sensiblement au moment de la cuisson avec réaction de Maillard les qualités initiales du produit, le support gras est très limité mais indispensable.

 

jpg

 

Le matériel indispensable :

Une planche à découper en bambou ou polyéthylène
Un petit couteau d'office
Un couteau éminceur (Chef 20 cm)
Un pinceau de cuisine en silicone
Un petit mixeur avec girafe et son accessoire blender
Un mortier pour écraser, moudre
Une râpe moyenne fine pour les zestes, ou le gingembre

Des sachets conservations, ou du film alimentaire

 

Vous trouverez bientôt dans ces pages tous les autres secrets pour bien cuisiner à la plancha dans le nouveau livre numérique qui sera disponible dans ces pages au mois d'Avril. Des recettes inédites :  Cet été à la plancha vous allez adorer!

jpg 


Ads



Informations supplémentaires