Tournedos de filet de canard au poivre vert, marinés au cognac.

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Des filets de canard taillé en ¼ dans la longueur enroulé sur lui-même et maintenu avec un pic en bambou, une marinade expressive : Cognac, poivre vert, échalote, et un trait d’huile. Une cuisson minute et une sauce au poivre vert (facultatif)…

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Mon marché pour 8 personnes (en petite portion):

2 filets de canard soit 800g environ
8 pics en bambou de 12 cm

 

Marinade :
6 cl de cognac

20 g de poivre vert

1 échalote ciselée

6 cl d’huile d’olive très douce ou à défaut de tournesol.

 

Sauce au poivre vert :

 30 g de poivre vert en saumure. Ici j’ai utilisé du poivre vert frais de Thaïlande que j’ai conservé dans une saumure : vinaigre, gros sel (au réfrigérateur). C’est pourquoi il est encore en grappe.

15 cl de fond de volaille brun ou à défaut de jus de veau lié.

½ échalote ciselée finement
5 cl de cognac

25 cl de crème fraîche.

Pointe de sel.

 

Réaliser la marinade au poivre vert :

 

Dans un petit blender : mixer le poivre vert, l’échalote ciselée grossièrement, le cognac, et l’huile.

Inciser la peau des filets de canard en croisillons.

Tailler les filets de canard en ¼ dans la longueur.

Enrouler les en commençant pas la partie la plus épaisse.

Maintenir avec un pic en bambou.

 

 

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Appliquer la marinade au poivre vert.

Laisser reposer 2 heures minimum au frais 8 heures est une bonne valeur.

Réaliser la sauce au poivre vert :

Faire suer l’échalote avec un filet d’huile d’olive.

Ajouter le poivre vert en saumure après l’avoir rincé à leau froide.

Ajouter le cognac, puis le fond de sauce lié, la crème fraîche.

Laisser réduire du tiers, vérifier l’assaisonnement et la liaison : la sauce doit napper.

 

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Cuisson :

Saisir les tournedos 3 à 4 minutes sur chaque face. Saler fleur de sel.

Dresser et napper de sauce au poivre vert (Facultatif).


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