Choisir une plancha en fonte émaillée ou en acier laminé

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Bonjour Pierre Henri
tout d'abord merci pour toutes les informations données sur le ste.
Je souhaite vivement me lancer dans l'achat d'une plancha (je suis novice) mais j'ai énormément de mal à me décider. J'ai passé pas mal de temps sur le net et finalement je me suis arrêté sur deux fabricants qui offrent deux plaques de cuissons différentes. Soit Plancha Mania en fonte émaillée ou alors Simogas en acier laminée au carbone.
J'ai bien compris que pour vous la plancha idéal est en acier laminée au carbone mais à prix égale pourquoi déconseillez vous l'émaillage.
est ce qu'un ou l'autre matériau attache plus que l'autre? Répartition de chaleur, gestion de la chaleur etc
J'ai un budget d'environ 800 eur.
pourriez vous svp me donner votre avis et commentaires au sujet de mes interrogations.
Merci bcp
Gaetan

 

Bonjour.

 

Oui je suis tout à fait d’accord, il est très difficile de trouver la plancha idéale et des informations justes sur le Net … Il y a 8 ans quand j’ai commencé à écrire mes pages : j’écrivais : ils ont tous la meilleure plancha : en parlant des fabricants, leurs vendeurs… Pourquoi ? Ils vont tous vous expliquer : en long et en large qu’ils ont le meilleur produit…la meilleure plancha.

 

il y a des usages : des utilisations, et chacune peut correspondre à un type de planche de cuisson, mais ce ne sera pas forcément mon usage ou le vôtre. : Je vais essayer de vous aider un peu… en fait il y a deux grandes catégories de planchas : celles pour un usage occasionnel, un usage privé, et celles qui sont réservées à des utilisations plus pointues, voir professionnelles.

 

La fonte : est un alliage ferreux  « lourd » c’est la facilité pour le fabricant : il se moule, on peut facilement l’émailler et ainsi corriger son plus gros défaut : la corrosion (rouille). D’un coût pas trop élevé, permettant une commercialisation attractive.

Des qualités culinaires indéniables : celle de l’émaillage : vitrification… reconnut pour l’hygiène en alimentation et de longues traditions culinaires. La fonte émaillée n’accroche pas plus qu’un acier laminé bien entretenu.  Mais en cuisine : La chauffe sera plus lente, voir plus douce… et il faut une bonne puissance de chauffe car si votre plancha refroidi elle mettra plus longtemps à remonter en température… c’est une planche de cuisson qui pourra satisfaire aisément  le grand public … qui n’y connait pas grand-chose, qui va utiliser cette plancha 10 à 15 fois dans l’année, qui ne cuira pas de trop grandes quantités de produits en même temps : la plancha pépère comme une poêle ou plaque de cuisson…. D’où son succès.

 

 

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En cuisine professionnelle nous n’utilisons très peu de planchas en fonte émaillée, l’émaillage reste trop fragile aux chocs… même si certains vont vous proposer une garantie de dix ans… les déglaçages aux glaçons ne sont pas recommandés par les fabricants d’où un culottage rapide de la surface de cuisson, augmentée par la surface convexe, due souvent au moulage de la fonte (la géométire des moules n'étant pas parfaite)  : une bonne plancha doit laisser écouler les jus et graisse naturellement vers la lèche frite… si ce n’est pas le cas (forme convexe) il y a accumulation et vos produits vont baigner dans la graisse : ce n’est plus une cuisson à la plancha, c’est de la friture.

 

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Les planchas celles que j’utilisent : sont en acier, bien plat, de 6mm à 18 mm d'épaisseur pour une plancha professionnelle. Cet acier bien chaud permet de saisir les aliments, il  remonte plus rapidement en température et deux coups de raclette, et des glaçons : il permet de débuter une nouvelle cuisson : il ne craint ni les rayures, ni les chocs : cela vous ne pouvez pas le faire avec de la fonte émaillée :

 Pour moi : une bonne plancha même si elle risque de rouiller légèrement : c’est cette planche de cuisson en acier qui va réaliser ces belles réactions de Maillard, sans brûler, ni bouillir… c’est l’esprit cuisine professionnelle, la praticité, l’usage intensif, la solidité : sans compromission.

 

Je vous invite à lire en complément d’informations :

 

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La bonne Cuisine à la plancha!!! méfiez vous des malfaçons :

 

Nettoyer une plancha avec des glaçons ??? La polémique!

 

J'ai essayé pour vous : la Sukaldea 450 de Forge Adour

 

La ENO Force 10 / 60 cm au prix de 329 €. est elle une bonne affaire??? Chez Delamaison???

 

J'espère vous avoir aider

Merci pour votre question

 

 

 

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