Pâte a tempura, tenpura

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Catégorie parente: Appareils

Créé le dimanche 6 février 2011 10:19

Mis à jour le mardi 31 juillet 2012 20:38

Publié le dimanche 6 février 2011 10:19

Écrit par Pierre-Henri

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Où et Comment, pourquoi : la Cuisine Espagnole a été : retranscrite au Japon : Et comment une pâte à friture Devient « la friture des Grands Chefs »?  

En japonais : Tenpura souvent transcrit en Tempura : C’est un assortiment de beignets, de poissons, légumes. Très légère et digeste : cette friture peu grasse, fût introduite au Japon au XVI siècle par des missionnaires Jésuites Portugais qui utilisaient la technique espagnole « rebozado » (pané, panure, frits). Cette technique de friture devient très populaire au japon au XVII ème siècle, adaptée et métaphormosée : elle nous revient en Europe depuis quelques années. Quel grand Chef n’a pas résisté au mot « Tempura » (tenpura) !!!Le secret d'une bonne tempura est le contraste entre le froid et le chaud.
Pâte à tempura glacée dans une friture  à 170°

Je vous propose deux recettes :  Une à base de farine de riz Tanada d’origine japonaise, qui est sans gluten, très digeste, elle apporte légèreté et croustillant, l’huile de friture n’étant que très peu absorbée par la panure (farine de riz et œuf). La deuxième recette a pour base de la farine de blé et de la maïzena. La tenpura japonaise gonfle moins et reste beaucoup plus légère que les beignets chinois, mais croustillante à souhait.

Pâte à tempura à la farine de riz Tanada.

Pour environ 600g de beignets.

200 g de farine de riz Tanada que vous trouverez ici

280 g d’eau glacée

2 œufs.

Réaliser le mélange comme une pâte à crêpe :

Dans un petit cul de poule :

Mettre la farine en fontaine : battre les œufs au centre.

Ajouter l’eau glacée progressivement en mélangeant au fouet.

La pâte peut être utilisée immédiatement.

Tanada : culture en terrasse ou en espalier : les riz qui ont été utilisés pour la confection de cette farine sont les plus recherchés au japon, cette méthode de culture rare au japon est très qualitative, ce qui en fait un produit exceptionnel, rare.

Pâte à tempura à la farine de blé :

150 g de farine de blé

150 g de maïzena

1 œuf

500 ml d’eau de seltz glacée (à défaut du Perrier)

Battre l’œuf et le mélanger avec l’eau gazeuse

Ajouter en une fois la farine et la maïzena tamisée

Mélanger pour que  la pâte garde une consistance homogène.

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