Parrillada du Chasseur, embeurrée de pommes de terre et panais aux éclats de châtaignes.

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Deux marinades, deux sauces : revisitées pour une cuisson à la plancha : Une parrillada qui se veut : festive, et les chasseurs apprécieront. C’est une recette généreuse, relativement cher. A moins que le gibier ne soit le fruit de votre chasse.

La plancha et le gibier : Les conseils du chef : Choisir  des viandes de premières catégories, filet, pavé, pour le marcassin (jeune sanglier) on peut envisager des tranches dans le cuissot. Les marinades vont enrichir le goût : vous allez cuire des morceaux tendres il est inutile de prévoir des temps de marinade longs : 2 à 4 heures maximum. Si les préparations vous semblent compliquées, je vous assure que le résultat final, vaut les efforts.

 

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Mon marché pour 8 personnes

4 pigeons ramier soit 2 kg

3 Filet mignon de sanglier (750g)

8 tournedos de filet de biche : 800 g

8 tournedos de filet de chevreuil : 600 g

8 côtelettes de marcassin. 600 g.

 

Marinades :

Ma Marinade Poivrade pour petit Gibier 1 fois la recette

Ma marinade façon chasseur : 1 fois la recette

 

Sauces :

Ma sauce poivrade : 1 fois la recette

Sauce chasseur : 1 fois la recette.

Garniture : embeurrée de pomme de terre et panais aux éclats de Châtaignes.

Cuisson :

Huile d’olive vierge 5 cl

Fleur de sel

 

 

Coût

€€€€€

Temps de préparation

2 heures

Temps de marinade

2 heures

Temps de cuisson

15 mn

Difficulté

Moyenne

 

Les viandes de venaison sont des viandes sèches : le gibier n’est pas gras : Vous devrez  réaliser des cuissons courtes : afin de conserver le moelleux : la biche et le chevreuil se mangent rosés. Le sanglier et le marcassin : cuits mais sans excès.

Réaliser les marinades : voir lien : le Pigeon, le sanglier et le marcassin seront marinés « chasseur », la Biche et le chevreuil « poivrade » Vous choisirez en fonction de vos goûts.

Préparation des viandes : qui doivent être d’une bonne fraîcheur : Le chevreuil et la biche ou cerf seront apprêtés en tournedos avec une barde que vous retirerez au moment du service.

 

Réaliser les sauces :

La poivrade : recette en annexe avec ses Variantes : Sauce Diane et Grand veneur.

La sauce Chasseur.

 

Réaliser l’embeurrée qui sera maintenue au chaud au bain marie ou réchauffée sur un coin de la plancha sans une casserole.

 

Cuisson des viandes : Commencer par les cuissons les plus longues : Sanglier, marcassin et pigeon.

 

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Ensuite les autres : Biche et Chevreuil : prévoir un temps de repos 10 minutes afin que les chairs se détendent, Saler modérément à la fleur de sel : les marinades le sont déjà

 

Dressage : comme vos envies : au gré de votre fantaisie... vos envies de partager des moments de bonheur à la bonne heure!!!

 

Ce plat est rééllement interressant, goûteux, les viandes ne sont pas fortes et les deux marinades et sauces sont très complémentaires, c'est une belle association qui reste classique. Un plat de fête qu'il faut absolument essayer. Je vous ai proposé plusieurs gibiers, mais rien de vous empèche d'imaginer une seule viande : des côtes de sanglier, des pavés de biche, un faisan, un perdreaux.

 

Un bon Pomerol, un Saint Emilion Grand Cru, Un Vosne Romanée seront appréciés.


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