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Saint Pierre à la salicorneDifficultés :****coût : **** Préparation : 2 heures,  temps de marinade : 2 à 8 heures

 

Cuire un poisson à la vapeur à la plancha! Quelle drôle d'idée, en fait c'est relativement simple et judicieux : Le saint pierre a une chair ferme mais si délicate qu'une cuisson à la vapeur lui conservera toute ses qualités. En fait vous allez le cuire sur un lit de petits légumes avec de la salicorne. Vous déposerez vos filets de Saint Pierre sur ces légumes et terminerez la cuisson sous une cloche à petit feu de plancha!

 

Votre marché pour 4 personnes :

  • 1 Saint pierre de 2 kg dont vous ferez lever les filets

 

La marinade :

  • 1,5 cm de gingembre haché (15g)
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g de salicorne fraîche
  • 80 g d'huile d'olive
  • 1 trait de balsamique blanc
  • (pas de sel la salicorne est salée naturellement)
  • Quelques grains (une douzaine) de poivre blanc des oiseaux du Penja

 

Les légumes :

  • 1 petite tête de blettes
  • 30 g de shiitake déshydratés
  • 1 petit bocal de champignons mélangés marinés à l'huile
  • 2 branches de thym
  • 1 petit poireau nouveau
  • 2 patates douces moyennes (500g)
  • 100 g de salicorne fraîche
  • 5 cl d'huile d'olive douce

(pas de sel la salicorne est salée naturellement)

 

Les images de la recette dans la galerie HD

 

Préparer la marinade :

Hacher au blender : l'ail, le gingembre, ajouter l'huile d'olive, l'ail, Ajouter le poivre concassé en mignonnette et la salicorne,

Habiller le Saint Pierre et lever les filets que vous dédoublerez pour faire 4 portions.

(la tête et les arêtes pourront être utiliser pour la réalisation d'un fumet ou d'une soupe de poissons)

Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures minimum au frais dans un sachet conservation en retournant deux à trois fois le sachet.

 

Préparer les légumes :

Mettre à réhydrater les shiitake pendant 15 minutes  et les blanchir au moins 25 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchir et égoutter. Les émincer.

Eplucher, laver les patates douces et les tailler en petit bâtonnets 

Laver et sécher : la salicorne, le petit poireau et les blettes.

Emincer les côtes de blettes en laissant un peu de vert, les poireaux en petites rondelles

Egoutter les petits champignons marinés,

Mélanger tous les légumes,

 

Cuisson :

Sur la plancha modérément chaude cuire les légumes pendant 4 minutes :

les regrouper de façon à former un lit

Déposer les filets de Saint Pierre sur ce lit de légumes,

Clocher, et laisser cuire environ 10 minutes à feu très doux (180/200° maximum). Brumiser une à deux fois avec de l’eau pour produire un peu de vapeur et faciliter ainsi la cuisson.

Vérifier la cuisson du poisson (55° à cœur)

Poivrer si besoin ne pas saler (la salicorne l’est)

Dresser les Filets de Saint Pierre sur les légumes et arroser d'un trait d'une bonne huile d'olive vierge. Pas de sauce, éventuellement un filet de jus de citron.

 

Un bon pinot gris (tokay) ou un Graves de Pessac Léognan

 

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