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boquerones 700Difficultés :* coût : *  Préparation : 45 minutes, temps de marinade : 24h00 pas de cuisson.

 

En tapas ou en salade, seuls ou accompagnés, ces petits filets d’anchois sont dégustés dans toute l’Espagne. Les anchois sont des poissons fragiles, il n’est pas évident d’en trouver au milieu de la France, d’autant plus que la ressource devenant plus rare. La recette suivante est des plus classiques. Vous y ajouterez, épices, safran, pimenton, avec ou sans ail, avec oignons, poivrons, tomates séchées, olives, câpres…bref au gré de vos inspirations. 

 

Mon marché pour 1 kg d’anchois soit 10 personnes :

  • 1 kg d’anchois très frais de préférence petits, 
  • 20 g Fleur de sel de Guérande, 
  • 20 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl d’eau, 
  • Persil plat, 
  • 4 gousses d’ail, 
  • 2 petits oignons nouveaux, 
  • Fleur de thym et laurier 2 feuilles, 
  • 25 cl Huile d’olive douce, 
  • Epices : Pimenton, Safran en pistils.

 

Progression :

 

anchois rungisLever les filets : inciser ventre de l’anchois. Pincer l’arête centrale juste derrière la tête, briser la et tirer la délicatement jusqu’à la queue. Séparer la tête et les intestins. Vos deux filets doivent rester tenus ensemble par la queue. Rincer à l’eau froide vos filets d’anchois, et sécher avec du papier absorbant.

Eplucher l’ail, dégermer, émincer, Laver, sécher le persil et le hacher, éplucher, laver, émincer les oignons.

Dans un plat creux, par couche de filets d’anchois, saler à la fleur de sel.

Ajouter le vinaigre et l’eau en remuant délicatement pour que tous les filets d’anchois soient en contact avec le vinaigre, laisser mariner 4 heures au frais pas plus car les filets d’anchois seront trop cuits par le vinaigre.

Bien égoutter les filets d’anchois, au besoin disposer les sur un papier absorbant.

Les remettre dans un plat creux, par couche ajouter l’huile d’olive et les aromates.

Couvrir et conserver au frais 24 heures minimum, avant de les déguster.

Vos filets d’anchois, au réfrigérateur pourront se conserver ainsi une dizaine de jours.

 

On trouve dans le commerce des filets anchois marinés de différentes sortes, à l’ail, à l’orientale…. Mais c’est tellement meilleur quand c’est vous qui l’avez fait.

 

Déguster à l’apéritif avec un Xérès fino

 

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