La plancha professionnelle

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La plancha en cuisine devient l’instrument de cuisson privilégié du cuisinier. Matériel robuste ne craignant ni les chocs thermiques, ni les chocs tout court, elles sont en acier laminé, acier allié, acier au chrome dur.

 

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En usage courant : Dans la matinée elle peut servir de plaque à mijoter, où les fonds de sauce, le plat du jour vont mijoter lentement, au moment du service : elle remplace toutes les poêles, sautoirs, grills, avec des qualités de cuisson incomparables, et si en fin de service elle demande une attention particulière pour son nettoyage, elle ne monopolise plus le plongeur, tout au long de la journée.

 

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C’est au moment du service que l’on remarque le gain de temps, l’espace, l’organisation. Si elle requiert l’attention constante du cuisinier dans les « cuissons minutes » : toutes les qualités de la cuisson à la plancha sont là : peu ou pas de matières grasses, la réaction de Maillard maîtrisée, des températures adaptées pour des cuissons optimales, et le respect du produit.  Du snacking, en passant par la  brasserie, et "à la grande Carte", la plancha devient incontournable.

 

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En grosse production : plat du jour et Banqueting : si elle ne permet pas les cuissons mixtes avec mouillement, elle permet le rissolage, et en complément d'un four mixte elle ouvre tout un éventail de combinaisons de cuissons.

Les sautés, braisés, rôtis seront préalablement marqués à la plancha, la rôtisserie à basse température : Quasi de veau, gigot, faux filet… pour les sautés : le marquage des bourguignons, navarins… La différence avec une plancha domestique : l’inertie thermique…

5 kg de viandes sur une plancha 40X70 « sans bouillir » : c’est ce que je demande à une bonne plancha.

 

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Un civet de cerf

Des champignons, des spatzle, des galettes de pommes de terre, les légumes « poelés ». Ici des filets de boeufs qui sont marqués à la plancha et qui vont terminer leur cuisson au four à basse termpérature.

 

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Idéale pour les champignons en quantité, le goût du cèpe sublimé à la plancha. La cuisson "à la plancha" c'est la qualité en quantité!!!

 

 

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En Banqueting : c’est le complément indispensable de la régénération à l’assiette: les viandes et poissons seront marquées et finiront pour certains leur cuisson à basse température pour le respect du produit, refroidies en cellule, dressés avec les garnitures : ils attendront le moment du service pour être remis en température dans un four à atmosphère contrôlée. Il n’y aura plus que la sauce et le décor à ajouter.

 

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On voit fleurir sur la toile le mot pro les pro de la plancha, plancha professionnelle, plancha pro… Des mots qui ne correspondent pas à cet usage. Une bonne plancha c’est au minimum :  6mm d’acier laminé  au carbone, 18 mm d’acier allié ou d’acier au chrome dur. Dès que le mot inox apparaît, fuyez, fuyez les 4 mm d’inox, les 5 mm d’acier émaillé…

 

 

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Des marques professionnelles : HMI, Thirode, Bonnet, Zanussi

 

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Des marques incontournables : pour la brasserie, les tapas  Mainho, Simogas, la restauration nomade.

 

Les cuisines des Chefs Etoilés : Ici la cuisine de l'hotel Métropole à Monaco :

Un piano central qui est en fait une double plancha. On remarquera une cloche de cuisson en cuivre.

 

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Les nouvelles Planchas de la série Advancia de BONNET

 

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Deux surfaces de cuisson sont proposées : "au chrome dur ou Acier Martin" l'épaisseur est de 16 mm

 

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J'utilise des planchas en acier Martin depuis plus de 7 ans sans aucun problème d'entretien ni de Panne.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'acier Martin : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pierre-%C3%89mile_Martin 

 

 

 

 


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