Poivre long de javaDifficultés : ***  coût : *** (si daurade élevage) **** (si daurade Royale sauvage) Préparation : 1h15 heure,  temps de marinade : 2 heures

 

Voici un poivre extraordinaire : un vrai poivre, sa forme pourrait laisser entendre le contraire, mais c'est sans compter sur la longueur des sensations qu'il procure : un poivre qui rappelle le boisé de la "cannelle" très expressif mais pas trop piquant. Ce poivre a été l'un des premiers connus en Europe, bien avant les poivres ronds. Je l'ai associé, ici à ces petits agrumes que j'ai confits au sel et aux huiles vierges : des kumquats. Avec ce filet de daurade je vous le propose avec quelques patates douces cuites et écrasées avec de l'huile d'olive et de l'ail.

 

Mon marché pour 4 personnes :

  • 4 filets de daurades soit 600 g
  • ou une belle daurade sauvage de 1,600 ou deux de 800 g.
  • Pas de sel.

Marinade :

  • 2 gousses d'ail 10 g
  • 20 g de kumquats confits au sel et huiles
  • 15 g de gingembre frais
  • 5 g de poivre long de Java (6 poivres long)
  • 35 g d'huile d'olive vierge
  • Légumes :
  • 600 g de Pomme de terre douces
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • fleur de sel.

 

Réaliser la marinade :

Eplucher l'ail et le gingembre : les hacher finement

Tailler les kumquats en petits morceaux

Concasser au mortier les poivres long de Java

Mettre l'ensemble dans le bol d'un petit blender ou à défaut le bol du mortier.

Donner quelques tours pour obtenir une crème homogène

Quadriller (inciser avec un couteau tranchant) la peau des filets de daurade

Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, laisser reposer au frais 2 heures

Mettre les pommes de terre (patates douces) à cuire dans une casserole d'eau salée, cuire pendant 8 minutes à partir de la première ébullition.

Egoutter, écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et l'ail haché, travailler gentiment à la spatule.

 

Filet de daurade royale, Kumquats et poivre long de JavaCuisson des daurades

Cuisson à l'unilatérale 5 à 6 minutes sur la face peau et une minute sur le côté arêtes

Ne pas saler (le kumquats le sont)

Réchauffer dans une petite casserole ou wok sur la plancha, ou sur un papier cuisson l'écrasée de patates douces.

Dresser avec quelques traits de marinade restantes et les petits quartiers de kumquats confits.

 

Servir avec un Condrieu Blanc ou un Hermitage : ce poivre appelle un grand vin.