PagreDifficultés : ***  coût : *** Préparation : 1h15 heure,  temps de marinade : 2 heures

 

Cousin très proche de la daurade, sa chair est aussi très appréciée, il se cuisine de la même manière, dans cette recette il est cuit entier, mariné à l'anis étoilé, ail, origan, huile d'olive, je vous le propose avec une plancha de pomme rattes aux algues et des oignons roses de Roscoff

 

Mon Marché pour 4 personnes :

 

Marinade :

Légumes :

 

Les images de la recettes en HD dans la galerie :

 

Réaliser la marinade :

Ecraser et pulvériser l'anis étoilé

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement, on ajoutera la badiane, l'origan effeuillé.

Mélanger intimement avec l'huile d'olive, le balsamique au mortier

Habiller le pagre, le vider, l'écailler, faire de légères entailles sur son flan pour faciliter la cuisson.

Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures au frais

 

Realiser la garniture :

Pendant ce temps Blanchir 7 minutes les algues, les rafraîchir, les égoutter.

Eplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles de 1 cm d'épaisseur, les blanchir 10 à 12 minutes égoutter, terminer la cuisson sur la plancha modérément chaude : 200°, en brumisant de l'eau et un peu d'huile d'olive deux à trois fois.

Eplucher, émincer les oignons de Roscoff, ajouter les aux rates, avec les algues remuer et terminer la cuisson (5 minutes sous cloche) Les pommes rattes devront être fondantes.

Réaliser la rouille (voir la recette)

 

Cuisson du pagreCuisson du pagre :

Sur une plancha chaude 230° maxi  (plus le poisson est gros et épais, moins chaude devra être la plancha au départ de la cuisson afin qu'il ne colore pas trop), débuter la cuisson d'un côté, retourner le au bout de 6 à 8 minutes voir plus pour les pièces d'1 kilo ou plus, retourner, piquer la sonde dans la partie la plus épaisse et clocher, baisser la chauffe de la plancha au minimum : le poisson sera cuit à 55° à cœur.

 Remettre en température les rattes ou tout autres légumes de votre choix, dresser et servir entier, la ou le maître de maison officiera la découpe à table.

 

Servir avec un blanc expressif (Entre deux Mers), ou un bon Provence rosé bien frais.