Les coquilles Saint-Jacques et la plancha : Trois recettes

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On ne peut pas parler de coquilles Saint Jacques sans penser aux pèlerins de Saint jacques de Compostelle qui en ont fait leur emblème : Ces pèlerins à la recherche, de leur foi, ont été très certainement les premiers à cuisiner sur une plancha : ce n'était certainement pas les planchas d'aujourd'hui mais probablement des plaques de fer ou tôle qu'ils plaçaient sur un feu. Il m'est apparu naturel de vous proposer trois recettes de planchas de noix de Saint Jacques, d'autant plus qu'en France la saison va bientôt commencer (Octobre à Mai).

 

 

Nouvelles recettes :

Noix de Saint Jacques à la Citronnelle et poivre de Voatsiperifery 

Saint Jacques comme un Burger aux Shiitakes

Mesdemoiselles Saint Jacques et Doubeurre aux feuilles de curry frais

Noix de Saint Jacques à la plancha marinées au miso et poivre vert de Sechuan

Saint jacques simplement marinées à l'aneth

Mes noix de Saint Jacques et ris de veau aux jaunottes (girolles) à la plancha… Rattes du Touquet, kaki et cèpes au romarin

 et d'autres

Comme de coutume et je vais remercier les auteurs de ces pages que j'ai trouvé pour vous (dans le filet de la toile) du Web : http://www.finemarée.com des pages savamment coquillées, Ecrites par des pêcheurs Normands : Alors petit fils d'une famille Honfleuraise. je ne pouvais... pas ne pas parler de la Coquille Saint Jacques Normande.

La coquille Saint-Jacques : Sa biologie:
http://www.finemaree.com/biologie.html

La coquille Saint-Jacques : Comment la pêche-t-on ?
http://www.finemaree.com/peche.html

Les noix de Saint-Jacques c'est quoi ?
Et on vous explique qu'il y a des coquilles et d'autres les pétoncles
ne pas acheter n'importe quoi.

http://www.finemaree.com/noixdecsj/noixdestjacques.html

La coquille Saint-Jacques en cuisine :
http://www.finemaree.com/decortiquer.html

Alors chez votre poissonnier préféré : penser à choisir des coquilles Normandes, elles sont tellement bonnes, pas trop grosses et si savoureuses. Les coquilles Saint Jacques de Normandie c'est le goût.

Plancha de Noix de Saint-Jacques, Jambon de Bayonne crème citronnée :
Des noix de saint jacques marinées, accompagnée d'une cocotte de petits légumes, et soulignées d'une crème citronnée.

 

 

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Mon Marché pour 4 personnes :

20 belles coquilles Saint-Jacques
10 tranches de jambon de Bayonne
10 cl de marinade à l'anis étoilé (badiane)

Fleur de sel.

Pour la sauce :
8 cl de jus de citron
Les zestes d'un citron non traité
2 belles échalotes ciselées finement
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème épaisse
40 g de beurre

Légumes à votre choix : je vous suggère une petite marmite de légumes insolites
Procéder comme dans
la recette des joues de raie

Progression :
Trois heures avant ou mieux la veille : mettre a mariner les Noix de saint jacques sans corail dans la
marinade à l'anis étoilé .
Réserver au frais dans un plat filmé.
Préparer vos légumes.

 

 

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Préparer la sauce :
Presser deux à trois citrons non traités en ayant prélevé sur l'un deux les zestes.
Les tailler en fine julienne et les blanchir une minute, rafraîchir et égoutter les.
Faire réduire le jus de citron et les échalotes ciselées du bon tiers.
Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire aux deux tiers.
Ajouter la crème fraîche épaisse, laisser réduire encore jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante, Passer au chinois étamine.
Ajouter la julienne de zestes de citron, laisser cuire deux à trois minutes.
Vous pourrez éventuellement, juste avant de servir monter cette sauce au beurre (40 g.)

Préparer et cuire les Noix de Saint Jacques :
Tailler les tranches de jambon de Bayonne en deux dans le sens de la longueur
Enrouler les autour de chaque noix et les maintenir avec un petit pic en bois.

 


Cuire sur la plancha chaude 280° : 2 à 3 minutes sur chaque face au maximum : une Saint Jacques trop cuite c'est pas terrible :
Servir dans une cocotte bien chaude, avec les légumes et un cordon de sauce.
Le restant de la sauce sera servit à part en saucière.

Les conseils du chef : « Quand on pense que les saint Jacques sont cuites : c'est souvent déjà trop tard ». Veillez à ne pas trop cuire et saler peu car le Jambon en cuisant va le faire pour vous.

 

Brochette de Noix de Saint Jacques à la citronnelle et gingembre.

En voila une recette originale, des bâtons de citronnelle, une marinade de caractère : quelques zeste de citrons verts, du gingembre, point de sauce mais un légume original : une plancha de chou chinois à la persillade.

 

Mon marché pour 4 personnes :

20 Noix de Saint Jacques les plus grosses possible
2 bâtons de citronnelle verte ou 4 suivant leur grosseur.
2 citron vert
15 cl de marinade au citron vert et gingembre

10 cl d'huile d'olive vierge
Fleur de sel
Légumes :
Plancha de chou chinois pour 4 personnes .

Progression :

Préparer la marinade au citron vert et gingembre

Faire mariner vos noix de Saint Jacques deux heures (pas plus car le citron va cuire les Saint-Jacques) en les remuant une à deux fois.
Préparer votre chou chinois à la persillade.

Le maintenir au chaud sur un coin de la plancha.
Fendre en deux vos bâtons de citronnelle en deux en taillant le bout de la tige en biseau bien pointu., afin de faciliter l'embrochage des noix.
Enfiler 5 noix de Saint-jacques par bâton de citronnelle
Sur la plancha chaude 280° cuire vos brochettes de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté en les badigeonnant au pinceau de cuisine avec la marinade restante.
Dès que c'est cuit, dresser vos brochettes sur un lit de chou à la persillade et déguster avec un trait de jus de citron vert et d'huile d'olive vierge.

Marmite de noix de Saint-Jacques et gambas à la plancha, coulis de corail senteurs safran :

Des noix de Saint Jacques, et grosses crevettes, marinées, accompagnées d'un coulis au corail de Saint-Jacques safrané que vous servirez avec une plancha de Pomme de terre douces, et avocat.

 

 

 

 

Mon marché pour 4 personnes :

12 Belles coquilles Saint-Jacques
12 Grosses crevettes (gambas) 20 pièces au Kg
10 cl de marinade à l'anis
1 pincées de pistils de safran
Fleur de sel

Pour la sauce :
Un filet d'huile d'olive vierge.
2 échalotes ciselées finement.
10 cl de vin blanc sec
15 cl de fumet de crustacé
les coraux et barbes de saint jacques
1 pincée de pistils de safran.
15 cl de crème fraîche épaisse de Normandie Isigny par exemple
Sel fin et poivre blanc

Pour les légumes :
Une plancha de
Pomme de terre douces pour 4 personnes
2 avocats mures mais encore bien fermes
Fleur de sel
Huile d'olive Vierge.

Progression :

Préparer la marinade.
Décoquiller vos Saint-Jacques. En conservant les noix, les barbes et les coraux séparément.
Les barbes seront rincées à l'eau courante afin d'éliminer tout le sable. Réserver pour la sauce
Les coraux seront parés et si possible ôter la peau qui les recouvrent. Réserver pour la sauce.
Décortiquer partiellement les queues des grosses crevettes.
Trois heures avant le service ou mieux la veille : mettre à mariner les crevettes et noix de Saint-Jacques. Réserver au frais dans un plat filmé.

Réalisation de la sauce:


Faire suer dans une casserole les barbes de Saint-Jacques avec un trait d'huile d'olive.
Adjoindre une pincée de pistils de safran.
Ajouter les échalotes ciselées Laisser suer sans coloration 2 à 3 minutes.
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire au deux tiers.
Ajouter le fumet de crustacé ou à défaut du fumet de poisson auquel vous aurez ajouter une belle cuillère à soupe de bisque de homard en conserve.
Laisser réduire au tiers.
Détailler vos coraux de Saint-Jacques en petits dés.
Crémer votre sauce et laisser réduire d'un tiers.
Ajouter vos dés de coraux de Saint-Jacques.
Laisser cuire 3 à 4 minutes.
Mixer votre sauce et passer la au chinois étamine, en foulant bien.
Laisser reprendre une petite ébullition, vérifier la liaison, l'assaisonnement.
Réserver au chaud, au bain marie.

Les légumes :

 

 


Vous êtes en place :

Remettre en température les patates douces.
Il ne reste qu'à faire les dernières cuissons:
Plancha chaude 280°
Mettre à cuire les gambas 3 à 4 minutes sur chaque face pas plus.
Les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté maxi.



Les tranches d'avocat 2 minutes.
Dresser dans des marmites individuelles (comme au restaurant) ou dans un grand plat pour la convivialité : un lit de patate douce au centre, surmonté des tranches d'avocat… Les noix de Saint-Jacques et les gambas en les alternant autour et un cordon de sauce.


Et bonnes planchas : Bien sûr !!!

La plancha de Patates douces
Cette préparation pourra être réaliser à l'avance il vous suffira de remette en température au moment du service.
Les avocats seront pelés, coupés en deux, ôter le noyau.
Emincer en tranches épaisses de 8 mm.
Si vous faîtes cette opération trop tôt il vous faudra légèrement citronner vos tranches d'avocat afin qu'elles ne noircissent pas.
Cuire les avocats sur une plancha chaude 2 minutes sur chaque face, cette opération sera réalisée en final avec la cuisson des gambas et Noix de Saint-Jacques.


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