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Morilles séchéesDifficultés : *** coût : *****
Préparation : 15 minutes, Cuisson finale : 25 minutes.

Hors saison il m’arrive fréquemment d’utiliser les champignons séchés pour mettre en oeuvre une sauce. Les champignons séchés ont la particularité de parfumer beaucoup plus que les champignons frais ou surgelés. Dans ce type de sauce, ce sont les ingrédients par excellence… Qui vont donner à votre sauce ces saveurs que vous ne pourriez obtenir autrement. Cette recette peut être utilisée comme base et vous pourrez choisir d'autres champignons séchés : des cèpes, trompettes des morts, du mélange forestiers séchés. Cette sauce accompagnera, une viande, un poisson, des pâtes..

Pour une sauce pour 4 à 6 personnes :

  • 40 g de Morilles séchées
  • 30 g d’échalote ciselée
  • 30 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de thym
  • 1 cuiller à café d’estragon séché
  • 50 cl de fond brun de veau déshydraté que vous réhydraterez avec le jus de cuisson des morilles
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin.

Hydrater les champignons séchés : dans un cul de poule laver dans plusieurs eaux les champignons (les morilles sont souvent très sablonneuses). Couvrir d’eau froide à hauteur et laisser tremper pendant une à deux heures minimum.

Egoutter les morilles en conservant l’eau de réhydratation, que vous filtrerez, au travers d’un chinois doublé d’un filtre à café par exemple, pour retenir le sable : il va resservir pour la cuisson et le mouillement de la sauce.

Blanchir les morilles dans l’eau de réhydratation filtrée pendant une dizaine de minutes.

Egoutter en conservant l’eau de cuisson que vous filtrerez à nouveau.

Réhydrater le fond de veau lié avec le jus de cuisson des morilles.

Dans un sautoir faites revenir les morilles avec une noisette de beurre, ajoutez l’échalote ciselée, la fleur de thym et l’estragon haché. Mouiller avec le fond blanc de veau : laisser réduire du tiers.

Ajouter la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe. Rectifier l’assaisonnement. 

Les champignons séchés sont souvent très sablonneux. N’hésiter pas à insister sur le lavage et à bien filtrer le jus de cuisson que je réutilise pour corser le goût de la crème. Servir avec du veau, du boeuf une belle volaille de qualité. Les morilles séchées sont très parfumées, pulvérisées sèches avec d’autres épices, elles peuvent être la base d’une marinade originale.

Filet de boeuf au jus de morilles

 

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