Queue de lotte à la façon Thaï, vinaigrette de mangue verte, aux parfums essentiels de citronnelle et piment.

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Je suis passé chez mon poissonnier favori et j’ai acheté deux petites queues de lotte de 400 g chacune, pelées et parées. Chez  mon épicier Chinois : il y avait des petits choux  chinois : bok choy ou pak choi très frais, des haricots mungos, et quelques shiitake émincés séchés… Mon réfrigérateur recelant toujours quelques trésors, comme des achards de mangues vertes aux piments, justes à point, l’huile essentielle de citronnelle reçue il y a quelques jours, associée au jus de citron vert pour une vinaigrette originale.

 

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Mon marché pour 4 personnes :

 

800 g de petites queues de lotte pelée 300/400g soit 2 queues.

1 goutte d’huile essentielle de citronnelle

Ou un bâton de citronnelle.

50 g Achards de mangue verte

10 cl d’huile mélangée d’olive et colza vierges 50/50

Le Jus d’un citron vert

1/2 botte de ciboulette

 

Légumes : parrillada de légumes asiatiques

 

Préparation :

Réaliser la vinaigrette aux achards de mangues vertes :

Tailler les achards de mangue en petits cubes (mirepoix)

Presser le jus d’un citron vert, ajouter une pincée de fleur de sel, le mélange d’huile d’olive et de colza.

Mélanger les achards et la vinaigrettes, ajouter une seule goutte de d’huile essentielle de citronnelle, pas plus car l’huile essentielle de citronnelle est très puissante.

Ciseler la ciboulette et ajouter la.

 

Vinaigrette version citronnelle fraîche : Ciseler finement un bâton de citronnelle fraîche, porter à 80° le mélange d’huile, ajouter la citronnelle ciselée, retirer du feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Terminer la préparation de façon identique.

 

Tailler les queues de lottes en darne de 1.5 cm d’épaisseur. Comme des petits « ossi bucci »

Sécher au papier absorbant, mettre à mariner avec quelques gouttes appliquées au pinceau de cuisine de vinaigrette à la citronnelle et achards de mangues.

 

Cuisson : Sur la plancha chaude 240° saisir la lotte, saler à la fleur de sel et poivrer au moulin.

Compter environ 4 à 5 minutes de cuisson : la lotte est un poisson qui doit cuire un peu plus longtemps que les autres. (57 à 58° à cœur pour 55° pour les autres)

 

Dresser avec les légumes : une parrillada de légumes asiatiques, et arroser avec la vinaigrette aux achards de mangues vertes.


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