Filet mignon de sanglier farci au foie gras, Parrillada de légumes et fruits d’hiver aux pépites d’érable

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Catégorie parente: Viandes

Créé le mardi 29 décembre 2009 11:42

Mis à jour le mardi 31 juillet 2012 20:38

Publié le mardi 29 décembre 2009 11:42

Écrit par Chefounet

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Un filet mignon ouvert en portefeuille, farci de chanterelles grises, trompettes des morts et de foie gras de canard assaisonné, cuit à la plancha, et servi avec un jus aux champignons épicés, des pommes, poires, topinambours, céleri, châtaignes, chou romanesco cuits à la plancha, assaisonnés aux mélange  d'épices du trappeur.

C’est un plat  qui peut se manger également froid : En minces tranches comme une terrine, avec une bonne confiture d’oignon au cassis.

Mon marché pour 4 personnes :

2 Filets mignons de sanglier soit 600 g

200 g de foie gras de canard cru

Assaisonnement du foie gras : 3 g de fleur de sel, une pincée de 5 Parfums chinois, un trait de whisky Canadien, un trait de balsamique blanc.

Du film étirable et de la ficelle de boucher.

5 cl de marinade aux herbes fraîches (sauge)  rehaussée d’un peu de mignonnette de poivre blanc de Penja.

200 g de chanterelles grise

200 g de trompettes des morts

Ail, persil, échalote et ciboulette

30 cl de Fond de veau lié

½ cuillère à café de cinq parfums chinois.

Parrillada de légumes et fruits d’hiver aux pépites d’érable.

Préparations : Sortir du réfrigérateur une demi heure avant l’emploi le foie gras de canard : éveiner le.

Dans un saladier assaisonner, malaxer jusqu’à l’obtention d’une émulsion, et laisser reposer au frais.

Cuire les champignons à la plancha, ajouter la persillade en fin de cuisson, saler poivrer et refroidir.

Tailler les 2 filets mignons de sanglier en deux parties en poids égal.

Ouvrir comme un portefeuille.

Disposer sur un papier film cote à cote les deux demi mignon de sanglier ouverts.

Disposer ¼ des champignons et la moitié du foie gras assaisonné.

Rouler l’ensemble bien serré en vous aidant du papier film.

Ôter le papier film en le découpant avec un petit ciseau.

Ficeler votre mignon ainsi farci comme un rôti. La ficelle de boucher doit être serrée.

Badigeonner avec une petite marinade d’huile et d’herbes avec un trait de whisky.

Laisser reposer une heure.

Réaliser le jus épicé aux Chanterelles grises.

Dans le jus de veau lié réduit, ajouter le restant des champignons à la persillade, les Cinq parfums chinois, réctifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Cuisson : Elle débutera sur la plancha chaude 240°, laisser colorer légèrement sur toutes les faces pendant 5 à 8 minutes. Baisser la plancha à  120/140° et finir le cuisson à couvert avec une cloche. Température à cœur 50° pas au delà car le foie gras va trop fondre. Laisser reposer au moins 10 à 15 minutes au chaud.

Tailler en deux gros médaillons par mignon soit 2 portions.

Vous pouvez également réserver au frais, et servir en tranches plus fines froides, que vous accompagnerez d’une confiture d’oignons rouges au cassis, et d’une salade de champignons marinées aux herbes fraîches.

A déguster avec Une côte-Rotie Brune et Blonde de chez Guigal par exemple.

recette réalisée avec la plancha électrique dream 45 de Simogas

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