Mes trois recettes d'asperges à la plancha

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Voici les premiers beaux jours : et déjà dans le potager pointent les asperges, blanches, violettes ou vertes elles seront les compagnes, incontournables de vos repas à la Plancha. Vous pourrez les proposer en tapas (petites portions) à l'apéritif, comme une entrée, ou tout simplement en garniture d'un poisson, et pourquoi ne pas les associer avec quelques petits autres légumes nouveaux.

 

 

Les conseils du Chef valable pour les trois recettes : pré cuire vos asperges à la verticale dans un fait tout « à couvert », équipé de paniers à asperges, qui permettent une parfaite cuisson de la queue et les pointes restent hors de l'eau et cuisent plus lentement à la vapeur. Ma préférence va pour les asperges violettes qui ont ce petit caractère, si séduisant. Le temps de cuisson dépendra de la grosseur des asperges, de leur fraîcheur et de votre préférence : croquante ou fondantes (attention dans ce dernier cas la tenue en cuisson finale à la plancha n'est pas recommandé)

Vos asperges devront être courtes : raccourcies et méticuleusement épluchées au couteau économe : le bout des queues pourront être utilisées pour un potage, une crème d'asperge.

 

Asperges des Landes au jambon de Bayonne : (en tapas ou salade)

 

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Mon marché pour des tapas pour 4 personnes :

16 belles pointes d'asperges calibre +22mm
8 tranches de Jambon de Bayonne tranché finement
Un trait d'huile d'olive
Pas de sel le jambon suffit à lui-même,
une pincée de piment d'Espelette en poudre.
Caramel au Vinaigre Balsamique. (cliquez pour la recette)

Pré cuire comme indiqué ci-dessus les asperges (13 à 15 minutes pour ce calibre)
Elles resteront croquantes pour la cuisson finale.
Ne conserver que les pointes 6 à 8 cm.

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Enrouler chaque pointe avec une demie tranche de jambon de Bayonne, que vous pourrez maintenir par un petit pic en bois si besoin.
Au moment du service passer les asperges enroulées de jambon, deux minutes de chaque côté sur la plancha moyennement chaude (utiliser un papier cuisson).
Otez les pics en bois et servir chaudes avec un trait de caramel au vinaigre balsamique

 

 

Asperges des Landes à la truite Fumée, Mousseline de cerfeuil.

Mon marché pour une entrée (copieuse) pour 4 personnes :
32 belles pointes d'asperges calibre +22mm
30 cl de sauce mousseline (cliquez pour la recette)
240 g de truite fumée soit 2 tranches de 30 g par personne
25 g de cerfeuil haché
Une pincée de fleur de sel de Guérande

Voici une recette nature, qui reste très technique :
Réaliser une sauce hollandaise parfaite et une crème fouettée bien ferme.
Le reste est à la portée de toutes et tous.
Les asperges seront dorées 3 à 4 minutes sur la plancha (deux minutes sur chaque face).
Assaisonner avec une pointe de fleur de sel de Guérande.
Dresser sur les tranches de truite fumée.

Servir la sauce mousseline à part parsemée de cerfeuil haché…
Chacun pourra à loisir se servir en sauce. Mais avec modération…

 

 

 

 

Asperges et petits légumes nouveaux au curcuma

 

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Mon marché pour 4 Personnes (en garniture d'un poisson ou d'une viande blanche) :

12 belles pointes d'asperges grosses
8 petites carottes fanes pré cuites
8 mini pâtissons bicolores.
8 mini courgettes
4 mini navets
8 petites tomates cocktail grappe bien rouges
Huile d'olive
1 cuillère à café de curcuma (safran des indes) en poudre.
1 demi citron non traité et ses zestes.

Pré cuire tous les légumes (sauf les tomates) séparément à l'anglaise :
C'est-à-dire dans de l'eau bouillante légèrement salée.
Ils doivent rester un peu croquants.
Les rafraîchir dans de l'eau glacée, les égoutter et sécher sur du papier absorbant.
Prélever les zestes d'un demi citron et faire une julienne.
Les mettre dans un plat creux et les parsemer d'huile d'olive et du curcuma.
Laisser mariner deux heures.
Sur la plancha chaude et un papier cuisson cuire les tomates cerises (gardez la petite queue c'est plus esthétique).
Faire revenir délicatement tous les autres légumes et asperges sans trop les colorer.
Arroser du jus d'un demi citron, saler à la fleur de sel,
Servir avec la julienne de zest de citron.

Bonnes planchas.


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