Gigolette de canard farcie au foie grasDifficultés : **** coût : ***  Préparation : 40 minutes,
Marinade : aucune. Cuisson finale : 25 à 35 minutes.

Une cuisse de canard désossée farcie au foie gras : c’est classique, mais avec des cranberries et cuite à la plancha, c’est je pense une première… qui n’est pas sans intérêt. J’ai utilisé ici des cranberries séchées que j’ai réhydratées avec un peu d’eau, mais un vin liquoreux aurait pu très bien être utilisé (sauternes, loupiac...). Techniquement il faut désosser la cuisse de canard de préférence maigre car plus tendre et la farcir avec les cranberries et le foie gras : la rouler et la ficeler bien serré comme un petit rôti.

Pour de bons mangeurs en plat unique prévoir 1 cuisse de canard par personne et faire les règles de trois en conséquence… Quoi!!! il y en qui se gratte le front ???

pour 4 personnes 

  • 4 Cuisses de canard (maigre et jeune)
  • 100 g de foie gras de canard cru en escalope
  • 1 sachet de 150 g de cranberries séchés
  • Fleur de sel, poivre de Voatsiperifery.
  • De la ficelle de boucher.

Pour la sauce Foie gras : (voir recette)

  • 6 cl de porto rouge,
  • 10 cl de vin blanc sec,
  • 20 cl de jus de veau lié,
  • 15 cl de crème fraîche,
  • 50 g de foie gras cru ou mi cuit en cubes, 
  • fleur de sel et un trait de cognac.

Progression :

Mettre à réhydrater les baies de cranberries dans de l’eau tiède pendant 2 heures.

Désosser les cuisses de canard par le côté intérieur (sans peau), en veillant à ne pas transpercer la peau.

Tailler les escalopes de foie gras de canard en gros bâtonnet.

Ouvrir la partie la plus charnue de la cuisse de canard avec un couteau fin à désosser.

Disposer sur la partie la pus large à droite un petit de cranberries, puis recouvrir de bâtons de foie gras.

Ajouter de nouveau quelques baies de cranberries.

Rouler la cuisse de canard en la maintenant bien serrée. La ficeler comme un rôti.

Réserver au frais.

Réaliser sa sauce foie gras :  Elle peut se réaliser pendant la cuisson des légumes dans une petite casserole sur la plancha. Faire réduire le vin rouge et le porto de moitié.

Ajouter le fond de veau lié (reconstitué à base de fond déshydraté). Laisser réduire encore de moitié tout en remuant de temps à autres.Ajouter le restant de la marinade aux cèpes qui va venir enrichir et corser votre sauce.

Tailler le foie gras de canard en dés de 1 cm.

Vérifier l’assaisonnement : fleur de sel et poivre de Penja blanc.

Cuisson : sur une plancha chaude 240° dorer les gigolettes sur toutes les faces.

Terminer la cuisson à 180/200° sous cloche et sur grille : température à cœur : 56° pour un canard encore légèrement rosé et le foie gras mi cuit.

Servir avec ou sans la sauce foie gras, et un bon Bordeaux, blanc ou rouge.

Les images de la recettes en HD dans la galerie :