Les huîtres chaudes ou froides à la plancha, autour du Champagne

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Je vous propose une façon bien commode de cuire des huîtres au naturel sans avoir à les ouvrir (j’entends ces messieurs dirent déjà : çà c’est « trop top » !!! Enfin des huîtres qui s’ouvrent toutes seules…. Enfin presque. Comme pour tous coquillages, moules, palourdes, clams, amandes, la plancha est l’instrument révélateur du goût authentique, point de courts bouillons, et autre facéties, (filtrage de l’eau et autres) que du naturel et la mer retrouvée…. Pour cuire vos huîtres pour ces deux recettes :

 

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Sur la plancha chaude 240° déposer vos huîtres coté creux sur la planche de cuisson.Laissez les ainsi chauffer 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les coquilles s’entrouvrent, signe que vos huîtres sont cuites. Ne pas trop cuire : Dès que les huîtres baillent : elles sont cuites. 

 

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Débarrassez-les en séparant les coquilles de la chaire. Réservez au frais.Lavez et brossez les parties creuses des coquilles à l’eau courante afin de débarrasser les coquilles des éclats et autres petites esquilles. Séchez les coquilles… 

 

Les huîtres en gelée de champagne aux algues et oeufs de saumon.Dans leur coquille, en gelée sur un lit d’algues… La touche acidulée de la gelée au champagne, la rondeur des œufs de saumon et l’iode des algues.

 

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Mon marché pour 40 huîtres en gelée de champagne aux algues :

40 huîtres creuses n°3
½ bouteille de champagne 35 cl
20 g de gelée claire
20 g de salade d’algues en paillettes déshydratées.
150 g de brunoise de petits légumes (carotte, courgette, poireaux).
1 boite d’œufs de saumon 50g…
Quelques algues en décor.

Réalisez la gelée de champagne suivant la recette indiquée sur la boite.Laisser refroidir.
Faites ouvrir et cuire les huîtres comme indiqué au début de la recette.Taillez la brunoise de légume et la cuire dans de l’eau bouillante, les légumes doivent rester croquants, rafraîchissez et réservez la au froid.
Mettez la salade d’algues dans un peu d’eau que vous additionnerez d’une pointe de condiment balsamique blanc, laissez réhydrater pendant au moins 10 minutes.
Egouttez les algues et les mélanger à la brunoise de légumes.Garnir chaque fond de coquille d’huître avec une petite cuillère de brunoise de légumes aux algues.
Ajoutez l’huître froide et réservez au frais.
Sortez vos coquilles du réfrigérateur, appliquez au pinceau de cuisine la gelée refroidie mais encore liquide, réservez au frais.
Renouvelez au moins une à deux fois ce glaçage à la gelée.
Laissez au frais au moins 40 minutes. Au moment de servir, ajoutez quelques œufs de saumon.
Servir avec un bon champagne brut : sensations garanties. 

 

Les huîtres chaudes au sabayon de champagne :

je devrais dire une « hollandaise » au vin de Champagne pour plus de vérité et c’est la seule difficulté de cette recette et c’est vous qui l’aurez réalisé, alors préparez votre fouet, casseroles et votre plancha bien sûr…. 

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Mon marché : pour 40 huîtres. « En tapas »… (4 huîtres par personne) : 

40 huîtres creuses N°3
100 g de Carottes100 g de Céleri rave100 g de blanc de Poireaux

25 cl de vin de Champagne
10 jaunes d’œufs
700 g de beurre clarifié
Décor : Quelques algues et gros sel

Faites ouvrir les huîtres comme indiqué au début de la recette.
Lavez et épluchez les légumes taillez les en fine julienne sur la plancha modérément chaude faites étuver la julienne de légumes avec une noix de beurre. Réservez. 

Réalisez le sabayon : Mettez le beurre à fondre afin de le clarifier (retirez le petit lait) et réservez le tiède. 
Dans une casserole laissez réduire le Champagne d’1/3, réservez et laissez refroidir.
Séparez les jaunes d’œuf des blancs que vous pourrez utiliser pour un autre usage. 
Dans une casserole à bord hauts et sur une plaque de cuisson (pourquoi pas la plancha), modérément chaude, montez vos jaunes d’œuf avec la réduction de champagne au fouet : comme pour une hollandaise, en prenant soin de ne pas faire bouillir. : un truc : gardez votre main libre sur le bord de la casserole pour en contrôler la température : si vous ne pouvez plus tenir la casserole c’est que c’est trop chaud : alors continuez de monter votre appareil hors du feu jusqu’à ce que vous puissiez remettre votre main sur le bord de la casserole. 
Quand votre émulsion est bien ferme et qu’elle fait la virgule, hors du feu et progressivement incorporez le beurre clarifié tiède. 

Garnissez vos huîtres :

Déposez au fond de chaque coquille un peu de julienne de légumes, puis une huître et napper l’ensemble avec une cuillère de sabayon. Réservez au frais sur une plaque garnie de gros sel environ 1.5 cm d’épaisseur afin de bien caler vos coquilles d’huîtres. 

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Au moment du service passer vos huîtres sous une salamandre ou le grill d’un four 3 à 4 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Dressez les sur un lit de gros sel et décorez de quelques algues que votre poissonnier vous aura données. 

Et dégustez avec un bon champagne frais et vif.


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