Quatre sauces émulsionnées chaudes : Béarnaise, Choron, Hollandaise, et Maltaise
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- Catégorie parente: Sauces
- Créé le dimanche 15 février 2009 05:34
- Mis à jour le lundi 24 septembre 2012 20:20
- Publié le dimanche 15 février 2009 05:34
- Écrit par Chefounet
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Ces quatre sauces, classiques de notre cuisine sont des sauces émulsionnées chaudes : elles utilisent la même technique : les proportions sont pour 4 personnes (celles communes aux 4 sauces sont en gras)
La sauce Béarnaise :
Poisson, viandes, tout peut être de bonne compagnie pour une sauce béarnaise.
Le bœuf, le saumon,…
300 g de beurre
5 jaunes d’oeuf
2 pincées de fleur de sel
10 cl de vinaigre à l’estragon ou de cidre
5 cl de vin blanc
50g d’échalote finement ciselée,
15 g d’estragon ciselé soit une botte
5 g de poivre noir concassé en mignonnette
Pour la finition :
½ botte de cerfeuil ciselé et une belle cuillère à potage d’estragon haché.
Progression qui servira de base pour les 4 sauces :
Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier.
Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : Le vinaigre, le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé, l’estragon. Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser refroidir.
On ajoute les jaunes d’oeuf une goutte d’eau et on mélange énergiquement au fouet en montant la température jusqu’à 55°. Comme un sabayon. A la fin de l’émulsion chaque coup de fouet doit découvrir le fond de la casserole. (si vous avez peur de trop chauffer l’émulsion vous pouvez la faire au bain marie.)
Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié chaud (50°) soit 300 g de beurre brut….
Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien retrouver, les échalotes, le poivre concassé, cela donne plus de caractère, Assaisonné à la fleur de sel et ajouter le cerfeuil et l’estragon frais ciselés.
Cette sauce peut se conserver quelques moments au chaud mais pas au-delà des 50°.
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La sauce Choron :
Mêmes usages que la béarnaise, la pointe de tomate se marira bien avec la volaille, le porc, le bœuf…
C’est une béarnaise à laquelle on ajoute en finition 80 g de tomates en purée bien réduite.
La sauce Hollandaise : Idéale pour le poisson, flétan, turbot, les asperges,…
Je mets le jus d’un demi à un citron à la place de la réduction et quelques gouttes d’eau.
Ici dans l'illustration une variante : au Yuzu et à l'aneth :
La sauce Maltaise :
Idéale pour des grosses crevettes, homard, autres crustacés, le rouget à la plancha.
Le jus d’une demie orange, et des zestes d\'oranges blanchis taillés en très fine mirepoix.
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