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Pavé de Rumsteak sauce BordelaiseMarchand de vin ou Bordelaise, ou Bercy : Qu’ont-elles en commun ces sauces ? Le vin : rouge ou blanc, réduit avec de l’échalote, des aromates, de la moelle, ou montées au final au beurre. Des sauces  élégantes et aromatiques : sans aucun doute ! Des sauces de marchand de vin. Toutes ces sauces peuvent se décliner pour le poisson : il suffit de remplacer le fond brun lié par du fumet de poisson. 

Les images des recettes en HD dans la galerie :

La sauce Bercy : tout le monde associe Bercy aujourd’hui à une grande salle de spectacle, un tournoi de tennis, un célèbre ministère… autrefois en ces lieux il y avait des entrepôts, où étaient stockés avant leur commercialisation et mise en bouteille tous les vins destinés aux parisiens. Ces  vins en barrique, citerne : remontaient du sud de la France par le Rhône, la bourgogne, la Provence mais aussi le Languedoc. Les parisiens se souviennent de ce quartier très proche de la gare de Lyon, ce quartier où de nombreux négociants, marchands de vin avaient leur chais et caves. Ils ont été rasés depuis quelques années : les vins sont mis en bouteille à la propriété… Nous n’oublieront jamais les "Castel", les « Valette »…toutes ces noms illustres du gros négoce, des marques…

La sauce Bercy (vin blanc)

Votre marché pour 50 cl de sauce :

100 g d’échalote ciselée

30 cl de vin blanc

40 cl de fond brun de veau lié.

60 g de beurre

80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés.

3 branches d’estragon frais ciselé.

2 cuillères de persil haché.

Préparation : 

Des échalotes ciselées que l’on fera suer avec une noix de beurre,

Vous déglacerez avec un bon vin blanc sec et laisserez réduire avec une à deux branches d’estragon ciselé… 

Ajouter le fond brun lié et monter au beurre. 

Réserver au bain marie et enfin ajouter les dés de moelle pochée. 

Vérifier l’assaisonnement : sel et poivre.

 Bordelaise

 

La sauce Bordelaise : 

Très proche de la sauce Bercy mais au vin rouge de Bordeaux et sans les herbes.

Votre marché pour 50 cl de sauce :

100 g d’échalote

30 cl d'un bon médoc

1 branche de thym

½ feuille de laurier

40 cl de fond brun demi glace (à défaut de fond de veau lié)

60 g de beurre

80 g de moelle de bœuf pochée taillée en petits dés.

Préparation :  


Faire réduire le vin avec les échalotes et les aromates au deux tiers.

Ajouter la demi glace, écumer si besoin.

Réduire encore d’un tiers, la sauce doit napper.

Passer au chinois et monter au beurre

Rectifier l’assaisonnement et ajouter la moelle pochée taillée en petits dés.

 

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