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IMG 3385 coeur fleur logoIl y a bien des années John (Tihoni) m’emmena visiter un jour dans la montagne de Punaauia, à Tahiti, des grottes qui selon la coutume servaient dans les temps anciens de sépultures à ses ancêtres. Le long du sentier broussailleux et abrupte nous croisâmes deux ou trois pieds de caféier et sur l’un d’eux, une liane tentait de s’accrocher, irréelle, jaunit par le soleil avec dans l’une de ses extrémités, une fleur, magnifique ressemblant étrangement à une orchidée. Interrogeant John, il me dit que c’était de la vanille,  à cette époque du haut de mes 15 ans je n’y ai pas prêté plus d’intérêt, si ce n’est que la beauté de cette fleur. Une fleur sauvage que je me remémore, d'une rare beauté, et qui me semblait incongrue au milieu des épines et fougères sur ce frêle tuteur. Le temps passant, ma passion pour le bien manger et la cuisine, les épices et avec de nouveau la complicité de John, je découvre cette épice : la plus aromatique, la plus précieuse vanille du monde.

Un nouvel Or noir à Tahiti!!! La vanille de Tahiti est unique, elle n’est pas endémique, ni sauvage : mais un hybride uniquement cultivé à Tahiti, et dans certaines iles de Papouasie. On ne la trouve qu’en Polynésie, dans le Pacifique, pas en Amérique Centrale d’où le vanillier est originaire, ni dans les autres régions où elle est cultivée habituellement (ile bourbon : la Reunion, Madagascar, la région du Kerala aux Indes, l’Ouganda, le Mexique Pays originaire de la vanille.

 
boutons vanille 1024 logLa vanille de Tahiti comme toutes les autres vanilles du monde doit être pollinisée à la main faute d’insecte efficient (excepté au Mexique le pays où elle est originaire et grâce à une petite abeille locale : euglossines). Mais à la différence de ses  consœurs : son fruit (la gousse)  est indéhiscent :  c’est à dire  qu’à maturité il reste intègre et il n’explose pas pour libérer ses graines. Le fruit (la gousse peut rester sur la plante nourricière sans craindre qu’il ne se désagrège jusqu’au début de sa maturation) le murissement est donc naturel, ensuite vient le temps de l’affinage et du séchage. Ici il n'y a pas de fermentation, comme pour les autres variétés de vanille (comme la bourbon et les autres) pour ces vanilles :  les fruits (gousses)  sont cueillis verts et doivent subir un traitement thermique (trempage dans de l’eau chaude à 63°) suivi d’une fermentation et un séchage au soleil pour exprimer leur saveur et par conséquence ces vanilles seront moins aromatiques.

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Des études génétiques ont démontré que la vanille de Tahiti est un hybride entre certainement plusieurs espèces : vanilla planifolia, vanilla pompona et vanilla odorata, le vanillier polynésien lui même comporte des types diversifiées mais qui ont tous pour origine Vanilla x Tahitensis. Les deux principaux cultivars sont la forme Haapape qui donne des   fruits longs  (vanille de Tahaa) et la forme «Tahiti» qui elle donne des gousses plus fines et plus petites mais de qualité IMG 3077 vanille nacre 1024 logoaromatique supérieure (plus subtile et fruitée) : celle que j’ai observée à Fakarava chez Michel et Moea était très certainement de la forme «Tahiti». De petites gousses charnues que l’on laisse lentement sécher et maturer à l’ombre (sutout pas au soleil), à couvert ou découverte selon le vent, m’a expliqué Oda un japonais venu à Fakarava, il y a  quelques années pour greffer des huitres perlières mais que la perte de son acuité visuelle et les aléas de la vie font qu’aujourd’hui il est devenu un jardinier. Il exerce ses talents auprès de beaucoup de fakareviens qui l'apprécient. Le brunissement de la vanille de Tahiti est naturel contrairement à la vanille bourbon, l’affinage après un rinçage à l’eau claire durera entre 3 à 8 mois. Ici il n’y a pas d’ébouillantage, (vanille bourbon) qui tue la vanille. Au cours du séchage qui fait alterner des passages à l’air libre ou semi couvert (Jamais, sans être protégée au soleil) la vanille perd une grande partie de son humidité, les gousses deviennent alors luisantes, et une huile se dépose à la surface de la peau, les gousses deviennent alors souples et brillantes, caractère principal de la vanille de Tahiti. Dans La petite plantation de Michel il y a une quarantaine de pieds produisant environ 50 gousses par pied et par floraison (deux saisons : Aout et décembre) les pieds sont hors sol et sous une ombrière. La culture en Polynésie en pleine terre et sur des tuteurs vivants a été abandonné. 


IMG 7131 vanille tahaa 1024logTout le monde connait l’usage de la vanille dans la pâtisserie, dans les boissons, la cosmétique. En Polynésie dans le Poe, le monoï, le rhum local, le café, mais aussi avec le poisson grillé : le mahi mahi, la volaille, pour aromatiser une huile d’olive... Exhausteur de goût cette épice est incontournable dans le sucré/salé elle est incontournable, et je peux affirmer que cette vanille est la meilleure au monde.

A Fakarava Michel le beaufils de Moea, depuis quelques années développe la culture de la vanille. cette vanille de type «Tahiti» produit de petites gousses : A part la fécondation des fleurs assistées par Oda ou Michel, la vanille nécessite peu d’entretien ni d’arrosage, elle peut rester plusieurs semaines sans eau, ce qui correspond à la pluviométrie des Tuamotu : aucun engrais, (la bourre des noix de coco suffit), juste le remontage des branches et un taillage régulier pour favoriser les nouveaux bourgeons et la floraison. La reproduction se réalise par bouturage. Les pieds commencent à produire au bout de 3 ans en moyenne et peuvent vivre plus de 40 années. La fleur (très éphémère) est  fécondée manuellement. On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).

IMG 3398 fecondation3 1024logLa fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, un petit pic en bambou par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact. Dès le lendemain la fleur se fane, et l’ovaire fécondé va en quelques jours s’allongé pour donner une longue capsule verte : la gousse. Cette gousse va jaunir puis blondir, elle sera cueillit lorsqu’elle aura atteint une belle couleur brune. Elle sera alors lavée, séchée une seule fois au soleil, et ensuite elle sera séchée à l’ombre, protégée par une étoffe le jour et rentrée à l’abri le soir. Les actions des ernzymes vont alors développer ce parfum unique et fruité de la Vanille de Tahiti.

 

 

 

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